Tortelli de courge

Ravioli de courge

Les tortelli de courge, ou tortelli di zucca, sont des pâtes farcies à la courge typiques de la cuisine du nord de l’Italie. Cette spécialité lombarde (Mantoue) et émilienne (Reggio d’Émilie et Ferarre) se prépare tout au long de l’automne et de l’hiver, pendant la saison des courges.

Les tortelli de courge, une recette du Nord

Introduite par les conquistadores espagnols dans la plaine du Pô, la courge est d’abord utilisée comme ornement par l’aristocratie lombarde. Ce n’est qu’au XVIème siècle que la courge est introduite en cuisine par Isabella d’Este, marquise de Mantoue. Pour relever son goût, les cuisiniers de la cour ajoute à sa chair de la mostarda de cognassier.

L’origine de la recette des tortelli de courge se perd  à la Renaissance entre Mantoue et Ferrare. Des traces écrites en 1584 à la cour d’Este mentionnent des tortelli di zucca “con butirro” (tortelli à la courge et au beurre). La recette se diffuse et devient un classique lors des banquets de cour avant de se populariser auprès des plus pauvres et devenir un plat de maigre consommé pendant le Carême. La recette des tortelli di zucca se diffuse jusqu’à Ferrare, en Emilie-Romagne, où les tortelli deviennent cappellacci et la courge de Mantoue est remplacée par une variété “marine” qui pousse au bord de l’eau.

Quelle différence entre les tortelli et les ravioli ?

Les tortelli seraient nés au 11ème siècle dans le nord de l’Italie, dans la plaine du Pô et en Lombardie. Ils ont une forme rectangulaire avec des bords dentelés tandis que les raviolis sont carrés ou rond et trouvent leur origine en Ligurie. L’histoire raconte que la famille Raviolo, propriétaire d’une auberge à Gavie Ligure, aurait préparé des pâtes farcies pour recycler les restes des repas de la veille. La farce des tortelli varie selon la région, la recette la plus cuisinée est celle des tortelli “di magro“, farcis de ricotta et d’épinards. Contrairement aux raviolis, la farce des tortelli peut-être sucrée ou salée. Ainsi, on trouve des tortelli farcis de confiture, de raisins ou de fruits confits. En Emilie-Romagne, le tortello prend parfois la forme d’un tortellino. Un format de pâte plus grand et farci soit de viande maigre ou d’un mixte de viande plus riche.

Quelle courge utilisée pour des tortelli di zucca ?

Les tortelli de courge sont un spécialité de Mantoue, la courge utilisée est donc la variété “mantovana” ou courge Mantouan. Très savoureuse, son goût se rapproche de la courge musquée. A défaut, le potiron ou la courge butternut conviennent parfaitement pour la préparation de la farce. La cuisson au four est recommandée pour obtenir une courge bien crémeuse et plus savoureuse, ce qui est idéal pour la préparation de la farce des tortelli de courge.

Tortelli de courge de Mantoue aux amaretti et à la mostarda

La farce des tortelli de courge se compose de courge, de grana padano ou parmesan, de noix de muscade, d’amaretti (biscuits aux amandes) et de mostarda (un condiment de fruits confits et de moutarde, celle de Mantoue est à base de coings). Pour l’assaisonnement, les tortelli di zucca sont inévitablement servis avec un beurre de sauge pour les saucer et du fromage râpé (parmesan ou grana padano).