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Tortelli de courge
Ravioli de courge

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Tortelli de courge

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Ingredients

Adjust Servings:
Pour la pâte
300 g Farine tipo 1 ou T65
3 Œufs
Pour la farce
600 g Courge de Mantoue potimarron
100 g Amaretti
150 g Mostarda de Mantoue
160 g Grana padano ou parmesan
1/2 c. à café Noix de muscade
Beurre de sauge
80 g Beurre
8 Feuilles de sauge
Sel et poivre

Tortelli de courge, des ravioli farcis de courge, parmesan, noix de muscade, amaretti et mostarda.

  • 55 minutes
  • Serves 4
  • Medium

Ingredients

  • Pour la pâte

  • Pour la farce

  • Beurre de sauge

Directions

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Les tortelli de courge, ou tortelli di zucca, sont des pâtes farcies à la courge typiques de la cuisine du nord de l’Italie. Cette spécialité lombarde (Mantoue) et émilienne (Reggio d’Émilie et Ferarre) se prépare tout au long de l’automne et de l’hiver, pendant la saison des courges.

Les tortelli de courge, une recette du Nord

Introduite par les conquistadores espagnols dans la plaine du Pô, la courge est d’abord utilisée comme ornement par l’aristocratie lombarde. Ce n’est qu’au XVIème siècle que la courge est introduite en cuisine par Isabella d’Este, marquise de Mantoue. Pour relever son goût, les cuisiniers de la cour ajoute à sa chair de la mostarda de cognassier.

L’origine de la recette des tortelli de courge se perd  à la Renaissance entre Mantoue et Ferrare. Des traces écrites en 1584 à la cour d’Este mentionnent des tortelli di zucca “con butirro” (tortelli à la courge et au beurre). La recette se diffuse et devient un classique lors des banquets de cour avant de se populariser auprès des plus pauvres et devenir un plat de maigre consommé pendant le Carême. La recette des tortelli di zucca se diffuse jusqu’à Ferrare, en Emilie-Romagne, où les tortelli deviennent cappellacci et la courge de Mantoue est remplacée par une variété “marine” qui pousse au bord de l’eau.

Quelle différence entre les tortelli et les ravioli ?

Les tortelli seraient nés au 11ème siècle dans le nord de l’Italie, dans la plaine du Pô et en Lombardie. Ils ont une forme rectangulaire avec des bords dentelés tandis que les raviolis sont carrés ou rond et trouvent leur origine en Ligurie. L’histoire raconte que la famille Raviolo, propriétaire d’une auberge à Gavie Ligure, aurait préparé des pâtes farcies pour recycler les restes des repas de la veille. La farce des tortelli varie selon la région, la recette la plus cuisinée est celle des tortelli “di magro“, farcis de ricotta et d’épinards. Contrairement aux raviolis, la farce des tortelli peut-être sucrée ou salée. Ainsi, on trouve des tortelli farcis de confiture, de raisins ou de fruits confits. En Emilie-Romagne, le tortello prend parfois la forme d’un tortellino. Un format de pâte plus grand et farci soit de viande maigre ou d’un mixte de viande plus riche.

Quelle courge utilisée pour des tortelli di zucca ?

Les tortelli de courge sont un spécialité de Mantoue, la courge utilisée est donc la variété “mantovana” ou courge Mantouan. Très savoureuse, son goût se rapproche de la courge musquée. A défaut, le potiron ou la courge butternut conviennent parfaitement pour la préparation de la farce. La cuisson au four est recommandée pour obtenir une courge bien crémeuse et plus savoureuse, ce qui est idéal pour la préparation de la farce des tortelli de courge.

Tortelli de courge de Mantoue aux amaretti et à la mostarda

La farce des tortelli de courge se compose de courge, de grana padano ou parmesan, de noix de muscade, d’amaretti (biscuits aux amandes) et de mostarda (un condiment de fruits confits et de moutarde, celle de Mantoue est à base de coings). Pour l’assaisonnement, les tortelli di zucca sont inévitablement servis avec un beurre de sauge pour les saucer et du fromage râpé (parmesan ou grana padano).

Steps

1
Done
20 minutes

Préparation de la pâte

Disposer sur un plan de travail la farine en formant un puits. Casser les œufs au-dessus du puits, et les battre avec une fourchette (comme pour une omelette). Incorporer petit à petit la farine. Quand les œufs sont presque absorbés, commencer à travailler la pâte à la main. Pétrir environ 10 minutes. Quand la pâte est lisse, former une boule, l'envelopper dans un torchon humique ou un film alimentaire pour éviter qu'elle sèche. Laisser reposer 30 minutes à 1 heure à température ambiante.

2
Done
20 minutes

Cuisson de la courge

Préchauffer le four à 220°C. Laver, peler et épépiner la courge. La détailler en quartiers et les disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner et faire cuire jusqu'à cuisson complète de la courge (piquer à l'aide d'un couteau). Laisser refroidir.

3
Done
5 minutes

Préparation de la farce

Hacher la mostarda et écraser les amaretti. Passer la courge au presse-purée et mélanger avec la mostarda, les amaretti, 100 g de fromage. Assaisonner de muscader, saler et poivrer.

4
Done
5 minutes

Préparation des tortelli

Abaisser la pâte, découper des carrés de 5 cm de côté et déposer une noix de farce au centre, recouvrir d'un autre carré et sceller les bords.

5
Done
5 minutes

Cuisson des tortelli de courge

Cuire les tortelli dans une casserole d'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Faire fondre le beurre à feu doux avec la sauge. Napper les tortelli dans le beurre de sauge. Servir les tortelli, ajouter de la sauce au beurre de sauge et du parmesan râpé. Buon appetito.

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