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Courges italiennes : recettes d’automne et d’hiver

Courges et potirons : les variétés italiennes

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L

a courge, reine de l’automne, que l’on appelle zucca en Italie, est un légume facile à cuisiner et peu calorique. Courges, potirons, potimarrons et citrouilles sont à la base de nombreux plats traditionnels, mais connaissez-vous les variétés italiennes ?

La courge Berrettina

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La courge Berrettina, ou courge Cucurbita maxima de son nom scientifique, ou encore berrettina piacentina de son nom vernaculaire.

La courge (ou potiron) Berrettina est une variété de courge italienne originaire de Lombardie et Emilie-Romagne. Son nom berrettina lui vient de sa forme de béret, ce qui lui vaut un autre surnom, cappello del prete (ou “chapeau de prêtre”).

La Berrettina est une courge ronde dont la base est moins développée et de couleur gris-vert clair. Sa chair ferme, de couleur jaune, et farineuse a une légère saveur de noisette.

Elle est idéale pour le nüsat, une tarte salée typique de la région de Pavie, ou bien pour des boulettes végétariennes à base de ricotta et noix de muscade frites dans l’huile d’olive. Vous pouvez aussi bien la cuisiner en risotto ! En effet, si la zucca est la star de l’automne, le risotto est le plat typique de cette période surtout dans le nord de l’Italie, alors un risotto à la courge est une excellente option pour cuisiner une délicieuse courge Berrettina.

La courge de Mantoue

La courge de Mantoue, ou courge Mantouan est une variété de courge typique de la campagne de Mantoue, dans le nord de l’Italie.

Originaire de Lombardie, la courge de Mantoue est ronde, légèrement écrasée et de couleur gris-vert. Sa chair sucrée, jaune orangée et tendre en fait un ingrédient de base pour la préparation des tortelli di zucca et des gnocchi di zucca. Il existe également une variété allongée de la courge de Mantoue, que l’on appelle violina. On en découpe des tranches que l’on cuit dans du lait, avant de les passer dans la farine, l’œuf et la chapelure pour les frire ensuite dans du beurre.

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La courge de Mantoue, ou courge Mantouan, aussi appelée Cucurbita maxima de son nom scientifique et zucca mantovana de son nom vernaculaire

La courge d’Albenga

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La courge d’Albenga, ou trompette d’Albenga, aussi appelée Cucurbita moschata de son nom scientifique et zucca trombetta di Albenga ou rampante de son nom vernaculaire.

La courge d’Albenga, ou trompette d’Albenga – trombetta ou rampante – est une variété de courge originaire de Ligurie.

De forme allongée et tordue avec une extrémité plus gonflée, cette courge en forme de trompette est de couleur beige orangé. Elle peut mesurer plus d’ 1 m de long. Sa chair orange clair, a un léger goût d’amande et de châtaigne.

Dans la cuisine ligure, la courge trompette d’Albenga est utilisée pour préparer la farinata di zucca (une tarte salée farcie de courge, parmesan et origan) ou la torta di Pietra Ligure.

La courge marina di Chioggia

La courge marina di Chioggia, ou marina di ciosa, est une variété de courge cultivée en Vénétie.

C’est une courge verte plutôt grosse, ronde et écrasée avec une peau rugueuse et irrégulière. Sa chair est juteuse et sucrée a une couleur jaune orangé.

En Vénétie, la courge marina di Chioggia est préparée comme des cicchetti marinée façon saor c’est-à-dire en aigre-doux avec huile d’olive, vinaigre, sucre, oignons raisins et pignons.

Une variante sicilienne de la courge en aigre-doux est née sur le marché de Palerme comme un plat de remplacement du foie en aigre doux réservé aux nobles.

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La courge marina di Chioggia, ou marina di ciosa de son nom vernaculaire.

La courge marina di Chioggia en aigre-doux : une recette sicilienne

Courge à l’aigre doux “agrodolce” à la sicilienne

Recette de Recette ItaliennePlat : Antipasto, Entrée, Primo piattoCuisine : ItalienDifficulté : Facile
Portions

4

portions
Temps de préparation

30

minutes
Temps de cuisson

10

minutes
Temps total

40

minutes

Ingredients

  • 600 g de courge marina di Chioggia ou Potiron

  • 400 ml d’huile d’olive

  • 2 gousses d’ail

  • 2 c. à soupe de sucre

  • 4 c. à soupe de vinaigre

  • 30 feuilles de menthe fraîche

Directions

  • Préparation des tranches de courge & fritture
  • Eplucher et couper la courge en tranches de 1 cm. Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse à bord haut. L’huile doit atteindre 170°C. Faire frire les tranches de courge pendant 2 minutes de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant, saler et poivrer. Conserver une partie de l’huile.
  • Préparation de la marinade “saor
  • Couper l’ail en fines tranches et les faire revenir dans de l’huile déjà utilisée en y ajoutant le sucre et le vinaigre. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit bien fondue.
  • Dressage
  • Disposer les tranches de courge sur un plat. Verser avec la sauce aigre-douce et parsemer de feuilles de menthe fraiche

La courge Delica

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La courge delica, ou Cucurbita maxima de son nom scientifique ou encore zucca delica, de son nom vernaculaire.

La courge Delica, ou zucca delica, est une variété de courge cultivée en Lombardie, Vénétie, Émilie-Romagne et Sicile.

La courge Delica est une petite courge, ronde de couleur vert foncé avec des rainures qui deviennent brunâtres.

Sa chair est d’une couleur jaune intense, sucrée et parfumée avec un léger goût de noisette. Elle se cuisine en purée ou en risotti, gratinée au four ou pour farcir des gnocchi et des ravioli.

La courge Pleine de Naples

La courge Pleine de Naples ou lunga di Napoli, est une variété de courge cultivée en Campanie.

La courge Pleine de Naples est une courge cylindrique allongée, à la peau verte avec des sillons. Elle peut atteindre les 20 kg. Sa chair est ferme et sucrée. Sa couleur est orange vif. La piena di Napoli se cuisine en potage, gratin ou salade. Dans une recette de la cuisine de Campanie, la courge Pleine de Naples est utilisée comme accompagnement pour les pasta e cocozza avec du parmesan, de l’ail, du persil et du piment.

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La courge Pleine de Naples – de son nom vernaculaire piena di Napoli ou lunga di Napoli, est une variété de courge cultivée dans le sud de la Botte.

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