Courges italiennes : recettes d’automne et d’hiver

Courges et potirons : les variétés italiennes

La courge, reine de l’automne, que l’on appelle zucca en Italie, est un légume facile à cuisiner et peu calorique. Chaque variété a sa texture, sa saveur et son usage en cuisine. Courges, potirons, potimarrons et citrouilles sont ainsi à la base de nombreux plats traditionnels, mais connaissez vous les variétés de courges italiennes ?

La courge Berrettina

La courge Berrettina, appelée aussi Cucurbita maxima (nom scientifique) ou berrettina piacentina (nom vernaculaire), est une variété de courge italienne originaire de Lombardie et d’Émilie-Romagne.

Son nom vient de sa forme de béret, ce qui lui vaut un autre surnom, « cappello del prete » (ou « chapeau de prêtre »). La Berrettina est une courge ronde avec une base moins développée et une peau gris vert clair. Sa chair jaune, ferme et farineuse, a une légère saveur de noisette.

Elle est idéale pour le nüsat, une tarte salée typique de la région de Pavie, mais aussi pour des boulettes végétariennes à base de ricotta et de noix de muscade, frites dans l’huile d’olive. On peut également la cuisiner en risotto, un plat incontournable de l’automne, surtout dans le nord de l’Italie. La courge Berrettina apporte alors douceur et texture à ce grand classique.

La courge de Mantoue

La courge de Mantoue, ou courge Mantouan, est une variété typique de la campagne de Mantoue, dans le nord de l’Italie. Originaire de Lombardie, elle est reconnaissable à sa forme légèrement écrasée, son teint gris‑vert et sa structure compacte.

La courge de Mantoue bénéficie d’une reconnaissance officielle comme produit agroalimentaire traditionnel (PAT). Sa production se concentre dans une trentaine de petites communes du Mantovano, presque toutes situées autour du fleuve Pô. Cette implantation montre combien la spécificité de la courge est liée au territoire et à la tradition rurale locale. La campagne de Mantoue compte de nombreuses exploitations agricoles et producteurs spécialisés dans la culture de la courge.

La courge de Mantoue est connue pour entrer dans la composition des tortelli di zucca, farcis sucrés-salés emblématiques de la région. Déjà présents à la cour des Gonzague il y a plus de 500 ans, ces tortelli étaient servis lors des grandes occasions et offerts aux princes d’Europe.

Mais la courge de Mantoue ne se limite pas à ce plat : elle s’utilise aussi dans des gnocchi, des risotti, des lasagnes ou d’autres recettes de pâtes. Plus simplement, on la retrouve dans le minestrone, ou simplement rôtie au four.

Côté sucré, elle permet de préparer des confitures, des mostarde, des puddings au caramel, ou encore la tenerina di zucca mantovana, une spécialité dont la recette reste secrète.

Sa chair jaune orangée, sucrée et tendre s’adapte bien à toutes ces préparations, qu’elles soient traditionnelles ou plus créatives.

Il existe également une variété allongée de la courge de Mantoue, que l’on appelle la « violina ». On en découpe des tranches que l’on cuit dans du lait, avant de les passer dans la farine, l’œuf et la chapelure pour les frire ensuite dans du beurre.

La courge d’Albenga

La courge d’Albenga, ou trompette d’Albenga (trombetta ou rampante) est une variété de courge originaire de Ligurie. De forme allongée et tordue avec une extrémité plus gonflée, cette courge en forme de trompette est de couleur beige orangé. Elle peut mesurer plus d’un mètre de long. Sa chair, orange clair, a un léger goût d’amande et de châtaigne. Dans la cuisine ligure, la courge trompette d’Albenga est utilisée pour préparer la farinata di zucca (une tarte salée farcie de courge, parmesan et origan) ou la torta di Pietra Ligure.

Sa forme particulière la rend visuellement reconnaissable, mais un peu difficile à manipuler en cuisine. On peut la consommer aussi bien à maturité, lorsqu’elle devient orangée à l’extérieur, que plus jeune, lorsqu’elle est encore verte. À ce stade, sa saveur se rapproche de celle de la courgette, et elle se prête à des cuissons simples à la poêle ou à la préparation de tartes salées. Sa texture agréable et son goût discret, avec une note de noisette peu sucrée, en font un ingrédient idéal pour les soupes de légumes et les plats chauds à la cuillère, parfaits en hiver.

La courge marina di Chioggia

La courge marina di Chioggia est une variété cultivée en Vénétie. C’est une courge verte plutôt grosse, ronde et aplatie, avec une peau rugueuse, bosselée et irrégulière. Son aspect extérieur, très marqué, lui donne parfois une allure presque inquiétante, avec ses tons gris-vert, ses boursouflures et ses « verrues ».

Sa chair, d’un orange vif, est juteuse, sucrée, compacte et très parfumée. Elle offre une excellente tenue à la cuisson, ce qui en fait une variété idéale pour la préparation des gnocchi et des tortelli. En Vénétie, on la cuisine aussi en cicchetti, marinée façon saor, c’est-à-dire en aigre-doux, avec huile d’olive, vinaigre, sucre, oignons, raisins secs et pignons.

Une variante de cette préparation existe en Sicile, où la courge en aigre-doux était autrefois un plat populaire sur les marchés de Palerme, pensé comme un substitut végétal au foie en saor, un mets réservé à une clientèle plus aisée.

La courge Delica

La courge Delica est une variété cultivée en Lombardie, Vénétie, Émilie-Romagne et Sicile. Elle est aujourd’hui l’une des plus consommées en Italie grâce à sa fiabilité en cuisine. Sa chair est presque toujours dense, ferme et peu aqueuse, ce qui garantit à la fois une bonne tenue à la cuisson et une saveur marquée.

De taille moyenne, elle pèse en général un peu plus d’un kilo. Elle a une forme ronde, légèrement aplatie aux extrémités, et une peau vert foncé, parfois marbrée ou irrégulière. À l’intérieur, sa chair jaune intense, sucrée et parfumée dégage un léger goût de noisette.

Elle est très polyvalente. On l’utilise aussi bien pour des purées que pour les risotti, gratins, ravioli ou gnocchi. Elle s’intègre aussi dans des recettes de pains, de gâteaux ou de tartes salées, ce qui en fait une courge idéale pour une cuisine quotidienne, sans surprise.

La courge Pleine de Naples

La courge Pleine de Naples, ou lunga di Napoli, est une variété cultivée en Campanie. Elle se reconnaît à sa forme cylindrique très allongée et à sa peau vert foncé, marquée de sillons. Elle peut facilement atteindre 20 kg, parfois plus. À l’intérieur, sa chair est ferme, dense, peu fibreuse, de couleur orange vif, et offre une saveur douce mais aromatique.

Cette courge est utilisée dans de nombreuses recettes de la cuisine de Campanie. Elle se cuisine en potage, en gratin ou en salade. On la retrouve aussi dans les plats populaires comme les pasta e cocozza, un mélange de pâtes et de courge sautée avec ail, persil, parmesan et parfois du piment. Elle se prête aussi bien aux préparations rôties, grillées, en conserve ou sous huile. En version sucrée, elle entre dans la composition de gâteaux, muffins ou tartes.

La plante est vigoureuse et productive. Une seule peut donner plusieurs courges de taille importante. La récolte s’effectue entre la fin de l’été et le début de l’automne. Grâce à sa peau épaisse et à la qualité de sa chair, la courge se conserve longtemps dans un endroit sec, frais et ventilé, ce qui en fait un légume de réserve idéal pour l’hiver.

Olivier - Recette Italienne

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.