Risotto à la courge

Risotto à la courge : risotto di zucca

Risotto à la courge : le plat idéal pour la saison d’automne

Le risotto à la courge est une recette typique de la cuisine italienne et, notamment, de la cuisine lombarde. Il s’agit d’une variante de risotto idéale pour la saison automnale. Son goût prononcé et légèrement sucré, grâce à la courge, en font un plat réconfortant.

L’ingrédient principal est, bien sûr, la courge. Il faut privilégier une variété de courge bien ronde et peu filandreuse. La courge butternut (aussi appelée doubeurre), par exemple, avec sa forme allongée et son écorce beige crème, est particulièrement adaptée pour des recettes de risotto que l’on réhausse avec du lard. Bien plus petite, mais d’une couleur orange vif et pointue au niveau du pédoncule, le potimarron se combine très bien avec des noisettes juste toastées. Le potiron à la chair bien ferme se prête tout autant à la préparation d’un risotto d’automne auquel il apportera un appréciable velouté. Autrement, je recommande les variétés de courges italiennes, par exemple, une délicieuse courge de Mantoue, ou Délica.

Un risotto de courge se cuisine avec des ingrédients simples et peu coûteux : le riz, de bons légumes pour un bouillon savoureux et la courge. On peut le compléter avec un crème de taleggio, du gorgonzola ou du speck. Dans ma recette de risotto à la courge et crème de pecorino, je réalise une crème onctueuse avec du pecorino romano et j’y ajoute aussi un crumble de biscuits amaretti pour apporter plus de texture.

Quelle variété de riz pour un risotto à la courge ?

Issu d’une souche de riz asiatique – la Japonica – le riz à risotto cultivé en Italie a la particularité d’être fin, voire extra-fin et très riche en amidon. Il existe de nombreuses variétés de riz à risotto. Cependant, trois d’entre elles se démarquent : le riz Arborio, le Carnaroli et la Vianole Nano.

Avec des grains allongés, le riz Carnaroli, permet de réaliser des risottos moins crémeux et plus compacts. Il est en fait plus facile à cuisiner que le riz Arborio. Sa grande capacité d’absorption du bouillon permet d’être moins vigilant pendant la cuisson du riz. Il n’y a donc pas besoin de le mélanger autant que les autres riz à risotto. Idéal pour toutes les recettes à base de légumes et les risottos aux cèpes, ce riz est également parfait pour un risotto à la courge !

Comment réussir la cuisson de son risotto ?

Respectez bien toutes les étapes de la préparation d’un risotto (retrouvez mon article complet sur comment cuisiner un bon risotto). Commencez par faire griller le riz dans une poêle – cette étape fondamentale permet de modifier l’enveloppe extérieure des grains de riz, afin qu’ils puissent libérer tout leur amidon et assurer une grande onctuosité. Une fois le riz grillé, ajoutez la purée de potiron et laissez cuire en versant du bouillon de légumes bouillant au fur et à mesure. Pour la mantecatura, éteignez le feu, et utilisez du beurre et du parmesan tout en mélangeant “all’onda” pour obtenir un risotto parfaitement crémeux et onctueux.