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320 g
Riz Arborio
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400 g
Cèpes
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20 g
Cèpes séchés
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50 g
Parmigiano Reggiano râpé
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1
Botte de persil
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Huile d'olive
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Poivre
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Sel
Le risotto ai funghi porcini, risotto aux cèpes, est un pilier de la cuisine italienne, apprécié pour ses saveurs intenses et sa texture crémeuse. Ce plat traditionnel est particulièrement prisé dans le nord de l’Italie, notamment en Lombardie et au Piémont, où les rizières fertiles et les forêts de chênes et de hêtres offrent un environnement idéal pour la culture du riz et la cueillette des champignons. Le mariage avec les cèpes, ou « porcini » en italien, est devenu une expression de la gastronomie italienne.
Le cèpe, ou « boletus edulis« , est un champignon à la chair épaisse et au parfum agréable. On le trouve surtout dans les forêts de feuillus et les bois de conifères, là où le sol est humide. Sa saison de cueillette va de la fin de l’été à l’automne, lorsque la chaleur et l’humidité lui permettent de pousser. On le reconnaît facilement grâce à son chapeau brun arrondi et son pied robuste. Son goût est terreux, boisé et légèrement sucré. Dans le risotto, les cèpes diffusent leurs saveurs et le riz absorbe leurs arômes tout en libérant son amidon, créant ainsi la texture crémeuse typique du plat.
Le risotto aux cèpes, ou « risotto ai funghi porcini« , atteint sa pleine richesse lors de l’étape de la mantecatura. Cette étape cruciale consiste à incorporer du beurre et du Parmigiano Reggiano râpé au risotto, une fois que le riz a fini de cuire. En ajoutant ces ingrédients, on obtient une texture soyeuse et une brillance qui enrobe chaque grain de riz. Le beurre fond lentement, apportant une onctuosité supplémentaire, tandis que le Parmigiano Reggiano, avec ses notes salées et umami, rehausse les saveurs des cèpes. Cette technique permet de lier harmonieusement les arômes, amplifiant les saveurs boisées et terreuses du champignon et donnant au risotto une profondeur gustative unique. Pour ne pas rater la cuisson de votre risotto aux champignons, n’hésitez pas à consulter mon article détaillé. Je vous explique comment réussir un bon risotto !
Dans ma recette, je remplace le traditionnel bouillon de légume, par une infusion aux cèpes séchés.
Le risotto est une recette que l’on peut facilement adapter au grès des saisons. On le décline en de nombreuses variantes selon les envies et les denrées que l’on retrouve sur les étales des marchés. Par exemple, au safran, au radis, au fromage, aux fruits de mer.
La recette
1
Fait
25 minutes
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L'infusion de cèpesFaire tremper les cèpes séchés dans de l'eau chaude pendant 20 à 30 minutes afin de les réhydrater et libérer leurs arômes. Filtrer ensuite l'infusion pour éliminer les impuretés. Utiliser ce liquide parfumé comme base pour cuire le riz. |
2
Fait
10 minutes
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Préparation des cèpesPour nettoyer des cèpes, commencer par couper la base terreuse du pied à l’aide d’un couteau. Utiliser ensuite une brosse à champignons ou un pinceau pour enlever délicatement la terre et les débris qui se trouvent sur le chapeau et le pied. Si les cèpes sont particulièrement sales, les essuyer légèrement avec un chiffon humide, mais éviter de les passer sous l'eau pour ne pas les imbiber d'humidité, ce qui pourrait altérer leur texture et leur saveur. Une fois propres, les couper en morceaux. |
3
Fait
3 minutes
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La tostatura du rizDans une casserole, faire toaster le riz avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive. |
4
Fait
15 minutes
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La cuisson du risottoLorsque les grains de riz deviennent translucides ajouter une première louche d'infusion aux cèpes bien chaude. Remuer jusqu'à ce le riz absorbe tout le liquide. Répéter l'opération. A mi-cuisson, ajouter les cèpes coupés en morceaux (d'abord les troncs puis les chapeaux). Poursuivre la cuisson avec l'infusion aux cèpes. Goûter le riz au fur et à mesure pour vérifier sa cuisson. Le riz ne doit pas être croquant ni trop cuit. |
5
Fait
5 minutes
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La mantecaturaHors du feu, nacrer le risotto avec du Parmigiano Reggiano (bien froid) et le persil haché. Remuer vigoureusement et faire sauter le riz pour bien le nacrer et l'enrober. Servir bien chaud ! |