Risotto aux cèpes

Risotto aux champignons

Le risotto, une spécialité du nord

Le risotto aux cèpes est une spécialité bien typique de la cuisine italienne, avec des ingrédients simples à dénicher. Une recette de saison que vous pouvez facilement adapter au grès de vos envies et des légumes, champignons et autres denrées que vous trouvez sur les étales des marchés. Le risotto se décline en différentes recettes : au safran, au radis, au fromage, aux fruits de mer. Autant de recettes qui font la fierté du Nord de l’Italie. Ce n’est donc pas un hasard si la production de riz se concentre en Lombardie et dans le Piémont. Pourtant, c’est à Naples que le riz importé d’Asie fait sa première apparition en Italie au XIVe siècle. Le climat du Sud de l’Italie n’étant pas favorable, c’est dans le Nord, où le climat est plus frais et les pluies plus abondantes, que la culture du riz a pu se développer.

Après avoir trouvé sa place dans les champs gorgés d’eau de la Plaine du Pô, le riz n’a pas tardé à faire son apparition dans les plats locaux, d’abord sous la forme d’un risotto à la milanaise, puis combiné à d’autres ingrédients typiques des régions montagneuses et déjà utilisés dans les cuisines locales, comme le risotto aux cèpes.

Le risotto aux champignons

Le risotto aux cèpes est une recette de cuisine qui se déguste dans toutes les régions d’Italie, mais plus particulièrement dans les régions du nord, comme la Lombardie, la Vénétie et le Piémont. On le prépare à l’automne, la saison idéale pour partir en cueillette et ajouter à vos recettes de bons champignons bien frais. En cette période, rien de mieux qu’un bon risotto aux cèpes aux couleurs de l’automne pour se régaler. Le fameux risotto ai funghi porcini, un risotto bien crémeux pour ravir vos papilles.

Comment préparer un bon risotto aux cèpes ?

Pour réussir votre risotto aux champignons, commencez par choisir un riz au gain rond de qualité supérieure avec une forte teneur en amidon. Vous avez le choix entre le riz Carnaroli, Arborio ou le Vialone nano. Je vous conseille la variété de riz Arborio idéale pour la cuisson du risotto, par exemple le Riz Arborio Lodigiana – spécial risotto. C’est un riz au grain de taille moyenne, ce qui est parfait pour l’absorption de la sauce et une consistance bien crémeuse. Vous le trouverez facilement dans le commerce. Le riz Vialone, privilégié par les chefs, est plus rare, je vous conseille ici le Riz vialone nano Principato di Lucedio.

Champignons de Paris, cèpes, girolles ou chanterelles, tous les champignons peuvent être cuisinés en risotto. Même si les champignons de Paris s’accommodent parfaitement à ce type de cuisson, les cèpes sont quand même des champignons plus goûteux qui donnent une saveur automnale incomparable au risotto ai funghi porcini. Je vous recommande des champignons frais du maraîcher. Des cèpes jeunes avec un chapeau fermé et arrondi ; vous pouvez vérifier qu’ils sont de bonne qualité en vous assurant que le champignon n’a pas une consistance molle ou collante et que la partie spongieuse n’est pas verdâtre. Hors-saison, les champignons séchés feront bien l’affaire. Le rapport est de 1:10, donc 10 g de champignons séchés correspondent à 100 g de champignons frais. Les champignons secs doivent être trempés ou blanchis avant la cuisson. Conservez l’eau dans laquelle vous faites tremper vos cèpes pour enrichir le bouillon de légumes.

Respectez bien les étapes de la préparation d’un vrai risotto ! Dans cet article détaillé, je vous explique comment réussir un bon risotto !

Quel bouillon pour votre risotto aux cèpes ?

Le type de bouillon que vous utilisez dépend des ingrédients de votre risotto. Ainsi, pour la préparation de votre risotto aux champignons, utilisez un bon bouillon de légumes. Le bouillon est un élément important dans la préparation des risottos et des soupes de légumes mais aussi pour la cuisson des pâtes fraîches maison, en remplacement de l’eau. Ce qui compte pour faire un bon bouillon végétal, c’est le choix des légumes : des légumes frais et de saison, et surtout ceux que vous préférez. Toutes les personnalisations sont permises, y compris dans le choix des épices pour parfumer votre bouillon et le rendre vraiment spécial. Utilisez les restes de légumes, écrasez-les à la fourchette et ajoutez-les à votre bouillon. Pour la quantité il vous faudra trois fois le poids de riz en bouillon. Ceci dit, j’en mets plus car je l’aime bien crémeux et quand on a l’expérience on peut faire à l’œil.

Avec quoi servir un risotto aux cèpes ?