fbpx

Risotto aux cèpes
Risotto aux champignons

Risotto aux cèpes

Partagez sur vos réseaux sociaux :

Copiez l'url et partagez

Ingrédients

Ajuster la quantité :
320g Riz Arborio
30g Huile d'olive
1 Echalotte
400g Cèpes
1l Bouillon de légumes
Persil
Sel
Mantecatura
50g Parmesan râpé
30g Beurre

Valeur nutrionnelle

540
Calories
14.1
Protéines
21.5
Gras

Risotto au cèpes. Une recette bien champêtre aux couleurs de l'automne. Riz arborio, bouillon de légumes et cèpes.

  • 45 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Facile

Ingrédients

  • Mantecatura

Présentation

Partager
5/5 - (1 vote)

Le risotto, une spécialité du nord

Le risotto aux cèpes est une spécialité bien typique de la cuisine italienne, avec des ingrédients simples à dénicher. Une recette de saison que vous pouvez facilement adapter au grès de vos envies et des légumes, champignons et autres denrées que vous trouvez sur les étales des marchés. Le risotto se décline en différentes recettes : au safran, au radis, au fromage, aux fruits de mer. Autant de recettes qui font la fierté du Nord de l’Italie. Ce n’est donc pas un hasard si la production de riz se concentre en Lombardie et dans le Piémont. Pourtant, c’est à Naples que le riz importé d’Asie fait sa première apparition en Italie au XIVe siècle. Le climat du Sud de l’Italie n’étant pas favorable, c’est dans le Nord, où le climat est plus frais et les pluies plus abondantes, que la culture du riz a pu se développer.

Après avoir trouvé sa place dans les champs gorgés d’eau de la Plaine du Pô, le riz n’a pas tardé à faire son apparition dans les plats locaux, d’abord sous la forme d’un risotto à la milanaise, puis combiné à d’autres ingrédients typiques des régions montagneuses et déjà utilisés dans les cuisines locales, comme le risotto aux cèpes.

Le risotto aux champignons

Le risotto aux cèpes est une recette de cuisine qui se déguste dans toutes les régions d’Italie, mais plus particulièrement dans les régions du nord, comme la Lombardie, la Vénétie et le Piémont. On le prépare à l’automne, la saison idéale pour partir en cueillette et ajouter à vos recettes de bons champignons bien frais. En cette période, rien de mieux qu’un bon risotto aux cèpes aux couleurs de l’automne pour se régaler. Le fameux risotto ai funghi porcini, un risotto bien crémeux pour ravir vos papilles.

Comment préparer un bon risotto aux cèpes ?

Pour réussir votre risotto aux champignons, commencez par choisir un riz au gain rond de qualité supérieure avec une forte teneur en amidon. Vous avez le choix entre le riz Carnaroli, Arborio ou le Vialone nano. Je vous conseille la variété de riz Arborio idéale pour la cuisson du risotto, par exemple le Riz Arborio Lodigiana – spécial risotto. C’est un riz au grain de taille moyenne, ce qui est parfait pour l’absorption de la sauce et une consistance bien crémeuse. Vous le trouverez facilement dans le commerce. Le riz Vialone, privilégié par les chefs, est plus rare, je vous conseille ici le Riz vialone nano Principato di Lucedio.

Champignons de Paris, cèpes, girolles ou chanterelles, tous les champignons peuvent être cuisinés en risotto. Même si les champignons de Paris s’accommodent parfaitement à ce type de cuisson, les cèpes sont quand même des champignons plus goûteux qui donnent une saveur automnale incomparable au risotto ai funghi porcini. Je vous recommande des champignons frais du maraîcher. Des cèpes jeunes avec un chapeau fermé et arrondi ; vous pouvez vérifier qu’ils sont de bonne qualité en vous assurant que le champignon n’a pas une consistance molle ou collante et que la partie spongieuse n’est pas verdâtre. Hors-saison, les champignons séchés feront bien l’affaire. Le rapport est de 1:10, donc 10 g de champignons séchés correspondent à 100 g de champignons frais. Les champignons secs doivent être trempés ou blanchis avant la cuisson. Conservez l’eau dans laquelle vous faites tremper vos cèpes pour enrichir le bouillon de légumes.

Respectez bien les étapes de la préparation d’un vrai risotto ! Dans cet article détaillé, je vous explique comment réussir un bon risotto !

Quel bouillon pour votre risotto aux cèpes ?

Le type de bouillon que vous utilisez dépend des ingrédients de votre risotto. Ainsi, pour la préparation de votre risotto aux champignons, utilisez un bon bouillon de légumes. Le bouillon est un élément important dans la préparation des risottos et des soupes de légumes mais aussi pour la cuisson des pâtes fraîches maison, en remplacement de l’eau. Ce qui compte pour faire un bon bouillon végétal, c’est le choix des légumes : des légumes frais et de saison, et surtout ceux que vous préférez. Toutes les personnalisations sont permises, y compris dans le choix des épices pour parfumer votre bouillon et le rendre vraiment spécial. Utilisez les restes de légumes, écrasez-les à la fourchette et ajoutez-les à votre bouillon. Pour la quantité il vous faudra trois fois le poids de riz en bouillon. Ceci dit, j’en mets plus car je l’aime bien crémeux et quand on a l’expérience on peut faire à l’œil.

Avec quoi servir un risotto aux cèpes ?

Quel bon vin servir pour accompagner votre risotto aux cèpes ? Côté vin rouge, le Lagrein ou le Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese, accompagnent le goût délicat des cèpes ou des girolles sans le dominer. Si, au contraire, vous préférez un vin blanc, les tons herbacés d’un Sauvignon vous apporteront la fraîcheur dont vous avez besoin, tout en conservant la délicatesse qui convient. Quoi qu’il en soit, que vous préfériez associer un vin blanc ou rouge au risotto aux champignons, nous vous recommandons de choisir un vin à la structure moyenne et aux bons arômes pour accompagner au mieux ce plat délicat.

Les étapes

1
Fait

Le bouillon de légume

Commencer par préparer votre bouillon de légumes. Suivez ma recette de bouillon de légumes.

2
Fait
15 minutes

Préparation des cèpes

Commencez par préparer et nettoyer les cèpes. Grattez le pédoncule avec un couteau pour enlever et frottez doucement avec un chiffon humide. Coupez les champignons (les troncs en cubes et les chapeaux en lamelles) et conservez-en quelque uns entiers pour le dressage. Faites-les ensuite rissoler pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive avec du persil. Assaisonnez puis réservez.

3
Fait
15 minutes

La tostatura

Hachez finement l'échalotte. Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez revenir quelques minutes. Ajoutez le riz et faites-le griller pendant quelques minutes. C'est à ce moment qu'il faut déglacez au vin blanc si vous le souhaitez, en remuant jusqu' à ce que l'alcool se soit évaporé.

4
Fait
15 minutes

La cottura

Lorsque les grains de riz deviennent translucides ajoutez une louche de bouillon bien chaud à la fois et remuez jusqu'à ce le riz absorbe tout le jus. Ajoutez les pieds de champignons coupés en dés et continuez à humidifier le riz avec du bouillon. Ajoutez ensuite les chapeaux de cèpes. Goûtez le riz au fur et à mesure pour vérifier sa cuisson. Le riz ne doit pas être croquant ni trop cuit, un risotto doit être onctueux. Une astuce pour vérifier la consistance du riz : prenez une petite quantité avec une fourchette, si le riz le tien alors la cuisson est parfaite !

5
Fait
10 minutes

La mantecatura

Une fois le riz cuit, éteignez la flamme ou retirez la casserole du feu. Ajoutez une noix de beurre (bien froid) puis le parmesan râpé, qui avec l'amidon du riz, vont donner l'aspect bien crémeux et onctueux à votre risotto. Remuez doucement et laissez reposer quelques minutes. Pour le dressage, un peu de persil et quelques cèpes entiers. Bon appétit !

suppli-mozzarella
précédente
Supplì mozzarella et tomates
brodo-vegetale
suivante
Bouillon aux légumes

Ajouter un commentaire