Risotto aux cèpes

Risotto aux champignons

Commencer par préparer votre bouillon de légumes. Suivez ma recette de bouillon de légumes.

Commencez par préparer et nettoyer les cèpes. Grattez le pédoncule avec un couteau pour enlever et frottez doucement avec un chiffon humide. Coupez les champignons (les troncs en cubes et les chapeaux en lamelles) et conservez-en quelque uns entiers pour le dressage. Faites-les ensuite rissoler pendant quelques minutes dans un peu d’huile d’olive avec du persil. Assaisonnez puis réservez.

Hachez finement l'échalotte. Faites fondre le beurre dans une casserole et laissez revenir quelques minutes. Ajoutez le riz et faites-le griller pendant quelques minutes. C'est à ce moment qu'il faut déglacez au vin blanc si vous le souhaitez, en remuant jusqu' à ce que l'alcool se soit évaporé.

Lorsque les grains de riz deviennent translucides ajoutez une louche de bouillon bien chaud à la fois et remuez jusqu'à ce le riz absorbe tout le jus. Ajoutez les pieds de champignons coupés en dés et continuez à humidifier le riz avec du bouillon. Ajoutez ensuite les chapeaux de cèpes. Goûtez le riz au fur et à mesure pour vérifier sa cuisson. Le riz ne doit pas être croquant ni trop cuit, un risotto doit être onctueux. Une astuce pour vérifier la consistance du riz : prenez une petite quantité avec une fourchette, si le riz le tien alors la cuisson est parfaite !

Une fois le riz cuit, éteignez la flamme ou retirez la casserole du feu. Ajoutez une noix de beurre (bien froid) puis le parmesan râpé, qui avec l'amidon du riz, vont donner l'aspect bien crémeux et onctueux à votre risotto. Remuez doucement et laissez reposer quelques minutes. Pour le dressage, un peu de persil et quelques cèpes entiers. Bon appétit !