Supplì à la tomate et mozzarella

Croquettes de riz à la romaine

Le supplì à la tomate et mozzarella est une croquette de riz croustillante, emblématique de la cuisine italienne et, notamment, romaine. On la retrouve partout à Rome, servie dans les trattorie ou dégustée sur le pouce, en pleine rue. Le supplì est donc un incontournable de la street-food italienne au même titre que les arancini siciliens.

Ce petit délice se compose de riz cuit dans une sauce tomate parfois enrichie de viande dans la version classique dite supplì al telefono. Son nom vient du fromage fondu qui file entre les deux moitiés, rappelant un fil téléphonique.

Dans cette version simplifiée, j’ai supprimé la viande pour ne garder que la tomate et le fromage. Le cœur du supplì renferme un morceau de mozzarella fior di latte. On peut aussi choisir de la scamorza ou bien alors du caciocavallo, deux fromages italiens à pâte filée qui fondent parfaitement à la cuisson. Croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, le supplì à la tomate et mozzarella fait partie des en-cas les plus appréciés de la cuisine populaire romaine.

Avant d’adopter cette forme moderne, le supplì a connu une longue évolution. Retour sur ses origines.

Le mot supplì dérive du français « surprise ». Un terme utilisé dans la cuisine du XIXe siècle pour désigner des mets enrobés, souvent panés, qui cachent une garniture. Cette influence remonte à l’occupation napoléonienne à Rome à la fin du XVIIIe siècle. En effet, pendant cette période, les influences françaises ont transformé certaines pratiques culinaires romaines.

La première trace écrite du supplì remonte à 1847. Il apparaît alors sous le nom de « soplis di riso » sur le menu de la Trattoria della Lepre à Rome. Très vite, il s’impose comme un en-cas populaire, vendu dans les friggitorie de la capitale.

La recette traditionnelle est codifiée par Ada Boni dans La Cucina Romana (1929). À cette époque, le supplì était bien plus élaboré qu’aujourd’hui. En effet, il se composait de riz bouilli, lié avec du parmesan et des œufs. Le mélange était enrichi d’un ragoût de viande hachée, d’abats de volaille comme les foies et les gésiers, ainsi que de champignons secs. Au centre, on ajoutait un morceau de provatura, un fromage frais typique du Latium. Depuis, la recette a été simplifiée, notamment après la Seconde Guerre mondiale, pour devenir plus accessible et adaptée à une consommation rapide.