Risotto au safran

Risotto allo zafferano

Risotto au safran

Le risotto au safran est l’une des recettes les plus emblématiques de la cuisine italienne. En dialecte milanais, on l’appelle « risott giald« , littéralement « risotto jaune« , en référence à sa couleur caractéristique donnée par le safran. Ce classique, aujourd’hui apprécié dans toute la péninsule, repose sur des ingrédients simples. Du riz à risotto, du safran, du beurre, du Parmigiano Reggiano (ou du Lodigiano) et un bon bouillon (généralement de viande) pour obtenir une texture crémeuse et fondante.

Contrairement à une idée reçue, le risotto au safran n’est pas toujours synonyme de risotto alla milanese. Si les deux recettes partagent le safran comme ingrédient central, le risotto à la milanaise s’en distingue par plusieurs éléments essentiels. En effet, il est traditionnellement servi en accompagnement de l’ossobuco de veau, la moelle de bœuf est incorporée en fin de cuisson, et il ne doit pas être déglacé au vin.

Le risotto au safran repose sur quelques ingrédients de qualité. Du riz Carnaroli ou Arborio, du bouillon, un fromage affiné, du beurre et du safran. L’une des rares épices encore cultivées en Italie, notamment en Abruzzes, en Sardaigne, en Toscane ou en Lombardie, en très petites quantités.

Aux origines du « risotto giallo », le risotto au safran

Le safran aurait été introduit en Italie par l’intermédiaire des Arabes, probablement à travers la Sicile ou l’Espagne islamique. Son nom vient du mot arabe zaʿfarān, qui signifie « jaune ». Aussi précieux que l’or, il était autrefois utilisé pour teindre les tissus et colorer les fresques, bien avant d’entrer dans les cuisines.

Le riz, quant à lui, arrive en Europe au XIIIe siècle. D’abord cultivé dans le sud de la péninsule, il se répand progressivement dans la plaine du Pô, dont les terrains marécageux sont propices à sa culture. L’association entre riz et safran remonterait à des traditions culinaires issues des mondes arabe et juif. En effet, on cuisinait déjà, au Moyen Âge, du riz bouilli parfumé au safran dans certaines communautés juives ou arabo-andalouses.

Une légende milanaise raconte cependant une autre origine, plus pittoresque. En 1574, à l’occasion du mariage de la fille de Valerio di Fiandra, un maître verrier flamand travaillant à la cathédrale de Milan, un apprenti surnommé « Zafferano » (pour sa manie de saturer les pigments de jaune) convainc le cuisinier d’ajouter du safran dans le risotto du banquet. Le résultat ? Un succès inattendu. De la palette du maître verrier à la table des convives, il n’y avait qu’un pas à faire.

Les secrets d’un risotto au safran parfaitement maîtrisé

La couleur jaune de ce risotto “giallo” n’est pas son seul trait distinctif. Le risotto au safran repose aussi sur des ingrédients de qualité et une méthode de préparation précise. Dans mon article « Comment faire un risotto ?« , je vous explique toutes les étapes pour bien le réussir. Côté riz, privilégiez le Carnaroli, l’Arborio ou le Vialone Nano. Et n’oubliez pas un bon bouillon, idéalement de viande (mais un bouillon de légumes peut aussi faire l’affaire). Astuce en plus : ajoutez quelques croûtes de Parmigiano Reggiano dans le bouillon pendant la cuisson. Elles apportent une profondeur de goût incomparable.

Pour sublimer cette base simple mais exigeante, certains chefs ont réinterprété le risotto au safran avec une touche plus contemporaine. C’est le cas de Gualtiero Marchesi, figure emblématique de la gastronomie italienne, qui a imaginé une version emblématique de ce plat en y intégrant une technique originale : le burro acido.

Le burro acido est une création emblématique du chef italien Gualtiero Marchesi, conçue pour apporter à ses risottos une acidité subtile et une texture parfaitement onctueuse. Inspiré du beurre blanc français, ce beurre monté à chaud est réalisé à partir d’une réduction de vin blanc, d’acide (souvent du vinaigre) et d’aromates comme l’échalote. Du beurre froid est progressivement incorporé jusqu’à obtenir une émulsion lisse. Marchesi l’a notamment utilisé dans son célèbre plat « Riso, oro e zafferano« , un risotto au safran orné d’une feuille d’or, où le burro acido remplace le traditionnel soffritto, conférant au plat une élégance et une légèreté uniques.

N’hésitez pas à tester d’autres recettes de risotto bien crémeux. Par exemple, le risotto aux champignons, le risotto au potiron ou à la courge.