-
Pour la cuisson du risotto
-
250 g
Riz Carnaroli
ou Arborio -
50 g
Beurre
-
1
Oignon
ou une échalotte -
2 g
Safran
-
1
Verre de vin blanc sec
-
1 L
Bouillon de légumes
-
Pour la lisaison
-
75 g
Beurre
-
80 g
Parmesan râpé
Risotto au safran
Le risotto au safran, est l’une des recettes de risotto les plus typiques de la cuisine italienne. Ce grand classique de la gastronomie italienne et, notamment, milanaise et lombarde, est aujourd’hui un plat apprécié dans toute l’Italie. Safran, riz, parmesan, beurre et beaucoup de bouillon de légumes, rien de plus pour un bon risotto bien crémeux !
À ne pas confondre avec le risotto à la milanaise. Pour certains, ils sont considérés comme synonymes, mais les puristes soulignent la différence entre le risotto alla milanese et le risotto au safran. Si le safran est aussi l’ingrédient principal, dans la recette du risotto alla milanese, en revanche, l’ossobuco est cuit séparément et la moelle est directement ajoutée au risotto. Enfin, et surtout, on ne déglace pas au vin ! Le risotto milanais est donc servi en accompagnement du traditionnel ossobuco de veau à la milanaise. Pour un risotto au safran, utilisez seulement une variété de riz Carnaroli ou Arborio, un bon bouillon, du Parmigiano Reggiano en abondance. – une des rares épices encore produite (en petites quantités) en Italie dans les Abruzzes, en Sardaigne, en Toscane ou encore en Lombardie.
L’histoire derrière la recette du risotto au safran
Le safran est importé en Italie par les Maures. Son nom vient du mot arabe zaafran, qui signifie jaune. Cette épice, aussi précieuse que l’or, était initialement utilisée pour teindre les tissus et colorer les fresques. Le riz est introduit en Europe au 13e siècle. D’abord cultivé au Sud, la culture du riz s’est ensuite répandue dans la plaine du Pô et ses étendues marécageuses. L’association entre le riz et le safran proviendrait de la cuisine arabe et kasher. D’ailleurs, le risotto au safran trouverait son origine dans une recette casher de riz bouilli aromatisé au safran déjà cuisinée au Moyen-Âge par chez les juifs et les arabes.
Une légende raconte que le risotto au safran serait né à l’occasion d’une fête de mariage. “Tôt ou tard, tu le mettras aussi dans ton riz“. C’est ce que disait Valerio di Fiandra en 1574, maître verrier belge, en s’adressant à son jeune apprenti, surnommé “Zafferano” – car il saturait ses couleurs du safran. De la palette à la table, il n’y a qu’un pat à faire. Le jour du mariage de la fille du maître, le cuisinier accepte de jouer le complice. La poudre jaune est ajoutée au risotto. Un succès gastronomique !
Quels ingrédients pour un risotto au safran ?
Comme déjà mentionné, la couleur jaune de ce risotto “giallo” n’est pas le seul élément caractéristique de la recette. Pour préparer un bon risotto au safran, il faut des ingrédients de qualité et une procédure précise. Prenez le temps de bien lire l’article “Comment faire un risotto ?”. Pour le riz, utilisez du riz spécial risotto. Par exemple, le Carnaroli, le riz Arborio ou le Vialon nano. Outre le riz, un bon bouillon de légumes ou en croûtes de parmesan, des échalottes, du beurre, du Parmigiano Reggiano et bien sûr le safran. Le safran est l’une des rares épices encore produite (en petites quantités) en Italie dans les Abruzzes, en Sardaigne, en Toscane ou encore en Lombardie.
Comment réussir la cuisson de son risotto ?
Pour réussir votre risotto au safran, commencez par faire revenir l’échalote dans du beurre avant de faire griller les grains riz puis déglacez au vin blanc. Terminez la cuisson en ajoutant le bouillon, louche après louche. Ajoutez le safran infusé. N’oubliez pas la liaison hors du feu – la mantecatura– avec le parmesan râpé et du beurre bien froid.
Comment réussir la cuisson de son risotto ?
C’est la variété du riz qui fait toute la différence. Pour un risotto au safran bien crémeux, privilégiez donc une variété de riz riche en amidon pour obtenir un risotto bien crémeux ! N’oubliez pas de nacrer le riz avec le parmesan et le beurre pour obtenir un risotto encore plus crémeux et onctueux !
N’hésitez pas à tester d’autres recettes de risotto bien crémeux. Par exemple, le risotto aux champignons, le risotto au potiron ou à la courge.
La recette
|
1
Fait
60 minutes
|
Infuser le safranPour préparer le risotto au safran, faites d'abord infuser les pistils de safran pour en libérer tous les arômes. Dans un verre, versez un fond d'eau chaude et y déposer les pistils de safran. Laissez reposer au minimum 1 heure et au mieux toute une nuit. |
|
2
Fait
|
Bouillon de légumesPréparez ensuite le bouillon de légumes, dont un litre est nécessaire pour la recette. |
|
3
Fait
15 minutes
|
SoffrittoPelez et hachez finement l'oignon (ou une échalote) pour qu'il puisse bien fondre pendant la cuisson. Dans une grande casserole, versez 50 g de beurre et faites-le fondre à feu doux. Versez l'oignon haché et laissez revenir pendant 10-15 minutes, en ajoutant du bouillon pour éviter que le sauté ne se dessèche : l'oignon doit être transparent et tendre. |
|
4
Fait
5 minutes
|
TostaturaUne fois l'oignon bien revenu, versez le riz et faites-le griller pendant 3-4 minutes, afin que les grains se soudent et continuent de cuire. Ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement. |
|
5
Fait
25 minutes
|
CuissonUne fois le riz bien grillé, poursuivez la cuisson pendant environ 18-20 minutes, en ajoutant le bouillon très chaud une louche à la fois, au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz : les grains doivent toujours être couverts. 5 minutes avant la fin de la cuisson, versez l'eau avec les pistils de safran que vous avez fait infuser, remuez bien pour donner une couleur dorée au risotto. |
|
6
Fait
5 minutes
|
Liaison avec le beurre et le parmesan - MantecaturaLorsque le risotto est cuit, éteignez le feu et ajoutez le parmesan râpé et les 75 g de beurre bien froid. Remuer énergétiquement pour bien incorporer et lier tous les ingrédients. Laissez reposer pendant une minute avant de servir dans une assiette, décorez avec quelques pistils de safran. Dégustez ! |
