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Risotto au safran
Risotto allo zafferano

Risotto au safran

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
Pour la cuisson du risotto
250 g Riz Carnaroli ou Arborio
50 g Beurre
1 Oignon ou une échalotte
2 g Safran
1 Verre de vin blanc sec
1 L Bouillon de légumes
Pour la lisaison
75 g Beurre
80 g Parmesan râpé

Valeur nutrionnelle

626 Kcal
Calories
13,2 g
Protéines
32,7 g
Gras

Savoureux, crémeux et coloré, découvrez la recette du risotto au safran, un risotto bien typique de la cuisine Lombarde.

  • 110 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Moyen

Ingrédients

  • Pour la cuisson du risotto

  • Pour la lisaison

Présentation

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Risotto au safran

Savoureux, crémeux et coloré, le risotto au safran, est l’une des recettes de risotto les plus typiques. Un grand classique de la cuisine milanaise et lombarde, aujourd’hui préparé dans toute l’Italie et très apprécié à l’étranger. Safran, riz, parmesan, beurre et beaucoup de bouillon de légumes, rien de plus pour un bon risotto bien crémeux !

À ne pas confondre avec le risotto à la milanaise. Pour certains, ils sont considérés comme synonymes, mais les puristes soulignent la différence entre le risotto alla milanese et le risotto au safran. Si le safran est aussi l’ingrédient principal, dans la recette du risotto alla milanese, en revanche, l’ossobuco est cuit séparément et la moelle est directement ajoutée au risotto, et surtout on ne déglace pas au vin  ! Le risotto milanais est donc servi en accompagnement du traditionnel ossobuco de veau à la milanaise. Pour un risotto au safran, utilisez seulement la variété de riz adaptée, un bon bouillon, du parmesan en abondance et le safran – une des rares épices encore produite (en petites quantités) en Italie dans les Abruzzes, en Sardaigne, en Toscane ou encore en Lombardie.

L’histoire derrière la recette du risotto au safran

Le safran est importé en Italie par les Maures. Son nom vient du mot arabe zaafran, qui signifie jaune. Cette épice, aussi précieuse que l’or, était initialement utilisée pour teindre les tissus et colorer les fresques. Le riz est introduit en Europe au 13e siècle. D’abord cultivé au Sud, la culture du riz s’est ensuite répandue dans la plaine du Pô et ses étendues marécageuses. L’association entre le riz et le safran proviendrait de la cuisine arabe et kasher. D’ailleurs, le risotto au safran trouverait son origine dans une recette casher de riz bouilli aromatisé au safran déjà cuisinée au Moyen-Âge par chez les juifs et les arabes.

Une légende raconte que le risotto au safran serait né à l’occasion d’une fête de mariage. “Tôt ou tard, tu le mettras aussi dans ton riz“. C’est ce que disait Valerio di Fiandra en 1574, maître verrier belge, en s’adressant à son jeune apprenti, surnommé “Zafferano” – car il saturait ses couleurs du safran. De la palette à la table, il n’y a qu’un pat à faire. Le jour du mariage de la fille du maître, le cuisinier accepte de jouer le complice. La poudre jaune est ajoutée au risotto. Un succès gastronomique !

Quels ingrédients pour un risotto au safran ?

Comme déjà mentionné, la couleur jaune de ce risotto “giallo” n’est pas le seul élément caractéristique de la recette. Pour préparer un bon risotto au safran, il faut des ingrédients de qualité et une procédure précise, prenez le temps de bien lire l’article “Comment faire un risotto ?“. Préparé avec très peu d’ingrédients, le risotto au safran peut être considéré comme la base pour un risotto milanais :

  • Des échalottes
  • Du beurre
  • Du riz à risotto
  • Du bouillon
  • Du safran
  • Beaucoup de parmesan râpé

Pour le riz, utilisez du riz spécial risotto :

Comment réussir la cuisson de son risotto ?

Pour réussir votre risotto au safran, commencez par faire revenir l’échalote dans du beurre avant de faire griller les grains riz puis déglacez au vin blanc. Terminez la cuisson en ajoutant le bouillon, louche après louche. Ajoutez le safran infusé. N’oubliez pas la liaison hors du feu – la mantecatura– avec le parmesan râpé et du beurre bien froid.

Comment réussir la cuisson de son risotto ?

C’est la variété du riz qui fait toute la différence. Pour un risotto au safran bien crémeux, privilégiez donc une variété de riz riche en amidon pour obtenir un risotto bien crémeux ! N’oubliez pas de nacrer le riz avec le parmesan et le beurre pour obtenir un risotto encore plus crémeux et onctueux !

N’hésitez pas à tester d’autres recettes de risotto bien crémeux. Par exemple, le risotto aux champignons, le risotto au potiron ou à la courge.

La recette

1
Fait
60 minutes

Infuser le safran

Pour préparer le risotto au safran, faites d'abord infuser les pistils de safran pour en libérer tous les arômes. Dans un verre, versez un fond d'eau chaude et y déposer les pistils de safran. Laissez reposer au minimum 1 heure et au mieux toute une nuit.

2
Fait

Bouillon de légumes

Préparez ensuite le bouillon de légumes, dont un litre est nécessaire pour la recette.

3
Fait
15 minutes

Soffritto

Pelez et hachez finement l'oignon (ou une échalote) pour qu'il puisse bien fondre pendant la cuisson. Dans une grande casserole, versez 50 g de beurre et faites-le fondre à feu doux. Versez l'oignon haché et laissez revenir pendant 10-15 minutes, en ajoutant du bouillon pour éviter que le sauté ne se dessèche : l'oignon doit être transparent et tendre.

4
Fait
5 minutes

Tostatura

Une fois l'oignon bien revenu, versez le riz et faites-le griller pendant 3-4 minutes, afin que les grains se soudent et continuent de cuire. Ajoutez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement.

5
Fait
25 minutes

Cuisson

Une fois le riz bien grillé, poursuivez la cuisson pendant environ 18-20 minutes, en ajoutant le bouillon très chaud une louche à la fois, au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz : les grains doivent toujours être couverts. 5 minutes avant la fin de la cuisson, versez l'eau avec les pistils de safran que vous avez fait infuser, remuez bien pour donner une couleur dorée au risotto.

6
Fait
5 minutes

Liaison avec le beurre et le parmesan - Mantecatura

Lorsque le risotto est cuit, éteignez le feu et ajoutez le parmesan râpé et les 75 g de beurre bien froid. Remuer énergétiquement pour bien incorporer et lier tous les ingrédients. Laissez reposer pendant une minute avant de servir dans une assiette, décorez avec quelques pistils de safran. Dégustez !

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