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Bouillon de viande
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400 g
Viande veau
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2
Carottes
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1
Branche de céléri
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3
Feuilles de laurier
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8 dl
Eau
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Sel
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Poivre
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Risotto
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250 g
Riz Carnaroli
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30 g
Moelle de bœuf
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1 g
Pistils de safran
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1
Échalotte
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Liaison
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80 g
Parmesan râpé
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75 g
Beurre
La recette traditionnelle du risotto à la milanaise
Le risotto à la milanaise est plus bien qu’un simple risotto au safran. La recette traditionnelle n’utilise pas de beurre, mais de la moelle de bœuf, et c’est ce qui lui donne une saveur différente et délicate.
Le principe est de cuisiner un osso buco à côté et de récupérer la moelle comme matière grasse pour cuire le risotto. La moelle est cuite dans une casserole dans laquelle on fait revenir l’échalote ou l’oignon pour préparer le soffritto. Vous vous demandez ce qu’est le soffritto ? C’est très simple ! Il s’agit de la base dans laquelle nous allons faire griller les grains de riz avant d’incorporer le bouillon. Vous trouverez tous les détails techniques de la préparation d’un risotto dans mon article Comment faire un risotto ?
Votre risotto alla milanese doit être très doré. Au moins 1 g de pistils ! À faire infuser la veille pour que le safran libère tous ses arômes et sa couleur. C’est le même procédé que j’utilise pour ma recette de risotto au safran. En revanche, dans la recette du risotto à la milanaise, on ne déglace pas au vin pour conserver tout le goût du safran.
Quel bouillon utiliser pour le risotto à la milanaise ?
Pour risotto à la milanaise, j’utilise un bouillon de viande. Il vous faut environ 3 fois le poids du riz que vous voulez cuire en bouillon (pour 250 g de riz, environ 800 ml de bouillon). Pour le préparer, faites mijoter à feu très doux pendant quelques heures 400 grammes de veau avec des légumes dans une grande marmite. Votre bouillon de viande doit prendre une belle couleur dorée. Une fois prêt, il vous faudra le filtrer et le garder bien chaud pour l’incorpore au riz.
Quel type de riz pour le risotto à la milanaise ?
Pour préparer un risotto, je vous recommande choisir une variété de riz à grain rond originaire d’Italie parmi les trois suivantes : Arborio, Carnaroli ou Vialone (nano). Ces variétés de riz ont des grains qui se lient très bien entre eux à la cuisson. Mais pour réussir une cuisson parfaite et obtenir la bonne texture finale du risotto, encore faut-il ne pas laver. Effectivement, en lavant le riz, les grains perdent de l’amidon, absorbent l’eau et deviennent même collants.
• Le riz Arborio : la variété de riz la plus courante dont les grains sont de taille moyenne et absorbent bien le bouillon, ce qui permet d’obtenir un risotto crémeux, adéquat pour les viandes et les minestrone.
• Le riz Carnaroli : une variété aux grains plus longs qui ont une grande capacité d’absorption. Plus facile à cuisiner, il donne des risottos plus compacts, adéquat pour les viandes et légumes.
• Le riz Vialone nano : la variété au grain plus petit et le plus rond. Plus rare et plus oénreux, ce riz absorbe bien le bouillon mais ne gonfle pas à la cuisson, ce qui permet d’obtenir des risotto très crémeux, fondants et légers. A privilégier pour des risotto au poisson ou aux coquillages.
La recette
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1
Fait
60 minutes
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Infuser le safranPour préparer le risotto à la milanaise, commencez par infuser les pistils de safran pour en libérer tous les arômes. Dans un verre, versez un fond d'eau chaude et y déposer les pistils de safran. Laissez reposer au minimum 1 heure et au mieux toute une nuit. |
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2
Fait
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Bouillon de viandePréparer le bouillon de viande. Dans une grande marmite, ajoutez la viande et les légumes. Laissez mijoter à feu très doux pendant quelques heures. Le bouillon doit prendre une couleur dorée. Gardez au chaud pour l'incorporer au riz. |
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3
Fait
5 minutes
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SoffrittoFaites revenir la moelle de bœuf à feux très doux. Épluchez et ciselez l'échalote et ajoutez-la dans la moelle. Laissez revenir jusqu'à ce que l'échalote soit colorée. |
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4
Fait
5 minutes
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TostaturaAjoutez le riz et remuez bien pour qu'il absorbe la graisse. Augmentez le feu pour faire griller le riz. Ajoutez une louche de bouillon si besoin. |
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5
Fait
20 minutes
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CotturaUne fois le riz toasté, commencez à verser le bouillon bouillant sur le riz dans des louches, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Au fur et à mesure que le bouillon s'évapore et est absorbé, ajoutez-en à nouveau, toujours à feu vif, jusqu'à ce que le riz soit cuit, en veillant à ce qu'il reste al dente. À 15 minutes de cuisson, ajoutez le safran préalablement infusé (si vous utilisez du safran en poudre, il faut l'ajouter à la fin de la cuisson pour ne pas perdre son arôme). |
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6
Fait
5 minutes
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MantecaturaUne fois tout le bouillon absorbé et le riz cuit al dente, éteinger le feu et ajoutez le beurre et le parmesan râper. Remuer énergétiquement pour bien incorporer et lier tous les ingrédients. Vous devez obtenir un risotto assez liquide ("all'onda"), avec des grains bien séparés, mais liés entre eux par un mélange crémeux. Laissez reposer pendant une minute avant de servir dans une assiette, décorez avec quelques pistils de safran. Dégustez. |
