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Osso Buco de Veau à la Milanaise
Ossobuco alla Milanese

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Osso Buco de Veau à la Milanaise

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
4 Tranches de Jarret de veau tranches de 300g
50g Farine
50g Céleri
50g Carotte
2 Oignons
50g Huile d'olive extra vierge
80g Beurre
50g Vin blanc
500g Bouillon de viande A préparer soi-même ou acheter dans le commerce
500g Sauce tomate Sauce Mutti
Sel En quantité suffisante
Poivre En quantité suffisante
Persil En quantité suffisante
Sauge En quantité suffisante
Romarin En quantité suffisante
Ecorce de citron En quantité suffisante

Valeur nutrionnelle

47,5g
Protéine
1,8g
Fibre
853mg
Sodium
31,7g
Gras
5,3g
Sucre

"C'est un plat qu'il convient de laisser préparé aux milanais, car c'est une spécialité bien lombarde. J'entends décrire la recette sans aucune prétention, de peur d'être raillé". Pellegrino Artusi présente ainsi la recette dans son recettaire de cuisine italienne.

  • 90 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Moyen

Ingrédients

Présentation

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L’Osso Buco de VeauOssobuco alla milanese – est un plat de viande souvent accompagné de risotto au safran.

Ce plat représentatif de la cuisine lombarde, déjà préparé au Moyen-Âge, est réalisé avec une coupe de viande particulière et rendue extrêmement tendre grâce à une longue cuisson et la présence de moelle, qui fond et rend la préparation encore plus succulente.

Les premières traces écrites de la recette de l’ossobuco alla milanese remontent au XIXe siècle, grâce à Pellegrino Artusi, critique gastronome, qui a inclus cette recette dans sa « Science dans la cuisine et l’art de bien manger ». Déjà, au XIVe siècle, étaient cuisinées des recettes à base de jarret de veau et de ragoût d’os à moelle. Bien entendu, au Moyen-Âge la tomate n’avait pas encore été introduite en Europe. C’est pourquoi la préparation était signalée comme « in bianco« .

Aussi appelé « òs büüs » en dialecte milanais, ce plat fonde sa spécificité sur une coupe de viande bien particulière et son mode de cuisson. La viande est celle d’un veau de lait épaisse de 4 cm. La coupe est transversale et obtenue à partir de la segmentation de l’os de façon à conserver la moelle et rendre la viande plus tendre.

Une autre particularité de l’Ossobuco est l’ajout de gremolata, un persil haché avec de l’ail et aromatisé avec un zeste de citron, L’osso buco est aussi accompagné de risotto au safran ou d’une polenta.

Les étapes

1
Fait

Le Bouillon de viande

Pour réaliser l'osso buco alla milanese, préparez d'abord le bouillon de viande dont vous aurez besoin pour cuire les jarrets de veau.

2
Fait
120 minutes

La cuisson

Epluchez les oignons, les carottes et le céleri et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte en fonte, ajoutez les oignons et laissez cuire pendant environ 5 minutes à feu moyen-élevé, puis ajoutez la moitié du vin blanc et laissez cuire encore 10 minutes.

Une fois dorés, retirez les oignons de la cocotte qui servira également à cuire les jarrets de veau et mettez-les de côté. Prenez maintenant les jarrets de veau et, à l'aide d'une paire de ciseaux, faites 3 incisions dans le tissu conjonctif de chacun d'eux pour les empêcher de se recourber pendant la cuisson.

Versez la farine dans un plat à four et assaisonnez avec du sel et du poivre, puis remuez à la cuillère. Enduisez les jarrets de veau de farine des deux côtés et battez-les doucement pour éliminer l'excédent de farine.

Versez le reste de l'huile dans la cocotte où vous avez fait cuire les oignons, ajoutez le beurre et laissez-le fondre. Ajoutez les légumes (carottes et céleri) coupés en petits morceaux. Faites revenir. Ajoutez ensuite les jarrets de veau dans la cocotte et faites-les dorer à feu moyen-élevé sans les toucher.

Après environ 4 minutes, retournez-les doucement et vous remarquerez qu'une délicieuse croûte s'est formée à l'extérieur.

Faire revenir les jarrets de veau de l'autre côté pendant environ 2 minutes, puis déglacer avec le vin restant et le laisser s'évaporer.

Ajoutez la sauce tomate puis le bouillon dans la cocotte de manière à ce qu'il couvre presque la viande, puis ajoutez les oignons et baissez le feu. Recouvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant 35 minutes.

Après 35 minutes de cuisson, retournez les jarrets de veau très doucement, recouvrez-les à nouveau avec le couvercle et continuez à cuire pendant 25 minutes supplémentaires.

3
Fait
5 minutes

La Gremolata

Epluchez les gousses d'ail et enlevez le noyau, puis faites-les bouillir dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes : de cette façon, le goût de l'ail sera moins fort, mais si vous préférez, vous pouvez omettre cette étape.

Lavez le persil et hachez-le finement avec les gousses d'ail blanchies.

Lorsque les jarrets sont cuits, éteignez le feu et ajoutez le persil et l'ail hachés dans la cocotte, puis assaisonnez avec le zeste râpé de citron : vos ossibuchi alla milanese sont prêts à être servis et dégustés !

4
Fait

Conseil de conservation

L' Ossobuco alla Milanese peut être conservé au réfrigérateur pendant une journée, dans un récipient hermétique. La congélation n'est pas recommandée.

5
Fait

Accompagnement

L'Ossobuco de veau à la milanaise est traditionnellement servi avec un risotto au safran, ou encore un risotto alla parmigiana.

N'oubliez pas que le temps de cuisson varie en fonction de la taille de vos jarrets : si le poids de la coupe est inférieur à 300 grammes, le temps de cuisson sera plus court. Si vous voulez les accompagner de petits pois, vous pouvez les cuire une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson.

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