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4
Tranches de Jarret de veau
tranches de 300g -
50g
Farine
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50g
Céleri
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50g
Carotte
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2
Oignons
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50g
Huile d'olive extra vierge
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80g
Beurre
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50g
Vin blanc
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500g
Bouillon de viande
A préparer soi-même ou acheter dans le commerce -
500g
Sauce tomate
Sauce Mutti -
Sel
En quantité suffisante -
Poivre
En quantité suffisante -
Persil
En quantité suffisante -
Sauge
En quantité suffisante -
Romarin
En quantité suffisante -
Ecorce de citron
En quantité suffisante
L’Osso buco de veau à la milanaise, ossobuco alla milanese, est un plat de viande typique de la cuisine italienne et, notamment, de la cuisine lombarde et milanaise. Très souvent on l’accompagne d’un délicieux risotto au safran ou risotto à la milanaise, ou bien alors d’une succulente polenta. On trouve les premières traces écrites de l’ossobuco à la milanaise dans la « Science dans la cuisine et l’art de bien manger« de Pellegrino Artusi.
L’osso buco, qui signifie littéralement « os avec un trou ». En dialecte milanais, on l’appelle « òs büüs« . L’osso buco à la milanaise fonde sa spécificité sur une coupe de viande bien particulière et son mode de cuisson. En effet, il s’agit d’une tranche de jarret de veau. La coupe est transversale et obtenue à partir de la segmentation de l’os. Cela permet de conserver la moelle et donc de rendre la viande plus tendre pendant la cuisson. que l’on cuit lentement dans une sauce riche et savoureuse.
La version milanaise de ce plat est unique en raison de l’ajout de « gremolata« . Il s’agit d’un mélange de zeste de citron, d’ail et de persil que l’on ajoute sur le jarret juste avant de servir. Dès le XIVe siècle, on cuisinait des recettes à base de jarret de veau et de ragoût d’os à moelle. Bien sûr, à l’époque médiévale, la tomate n’était pas encore arrivée en Europe. C’est pour cette raison qu’on appelait la préparation “in bianco”.
La recette
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1
Fait
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Le Bouillon de viandePour réaliser l'osso buco alla milanese, préparez d'abord le bouillon de viande dont vous aurez besoin pour cuire les jarrets de veau. |
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2
Fait
120 minutes
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La cuissonEpluchez les oignons, les carottes et le céleri et coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte en fonte, ajoutez les oignons et laissez cuire pendant environ 5 minutes à feu moyen-élevé, puis ajoutez la moitié du vin blanc et laissez cuire encore 10 minutes. Une fois dorés, retirez les oignons de la cocotte qui servira également à cuire les jarrets de veau et mettez-les de côté. Prenez maintenant les jarrets de veau et, à l'aide d'une paire de ciseaux, faites 3 incisions dans le tissu conjonctif de chacun d'eux pour les empêcher de se recourber pendant la cuisson. Versez la farine dans un plat à four et assaisonnez avec du sel et du poivre, puis remuez à la cuillère. Enduisez les jarrets de veau de farine des deux côtés et battez-les doucement pour éliminer l'excédent de farine. Versez le reste de l'huile dans la cocotte où vous avez fait cuire les oignons, ajoutez le beurre et laissez-le fondre. Ajoutez les légumes (carottes et céleri) coupés en petits morceaux. Faites revenir. Ajoutez ensuite les jarrets de veau dans la cocotte et faites-les dorer à feu moyen-élevé sans les toucher. Après environ 4 minutes, retournez-les doucement et vous remarquerez qu'une délicieuse croûte s'est formée à l'extérieur. Faire revenir les jarrets de veau de l'autre côté pendant environ 2 minutes, puis déglacer avec le vin restant et le laisser s'évaporer. Ajoutez la sauce tomate puis le bouillon dans la cocotte de manière à ce qu'il couvre presque la viande, puis ajoutez les oignons et baissez le feu. Recouvrez la cocotte et laissez cuire à feu moyen pendant 35 minutes. Après 35 minutes de cuisson, retournez les jarrets de veau très doucement, recouvrez-les à nouveau avec le couvercle et continuez à cuire pendant 25 minutes supplémentaires. |
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3
Fait
5 minutes
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La GremolataEpluchez les gousses d'ail et enlevez le noyau, puis faites-les bouillir dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes : de cette façon, le goût de l'ail sera moins fort, mais si vous préférez, vous pouvez omettre cette étape. Lavez le persil et hachez-le finement avec les gousses d'ail blanchies. Lorsque les jarrets sont cuits, éteignez le feu et ajoutez le persil et l'ail hachés dans la cocotte, puis assaisonnez avec le zeste râpé de citron : vos ossibuchi alla milanese sont prêts à être servis et dégustés ! |
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4
Fait
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Conseil de conservationL' Ossobuco alla Milanese peut être conservé au réfrigérateur pendant une journée, dans un récipient hermétique. La congélation n'est pas recommandée. |
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5
Fait
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AccompagnementL'Ossobuco de veau à la milanaise est traditionnellement servi avec un risotto au safran, ou encore un risotto alla parmigiana. N'oubliez pas que le temps de cuisson varie en fonction de la taille de vos jarrets : si le poids de la coupe est inférieur à 300 grammes, le temps de cuisson sera plus court. Si vous voulez les accompagner de petits pois, vous pouvez les cuire une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson. |
beurre ? en Italie ?
Et oui ! Etonnant ? Et bien non. Si l’on cuisine à l’huile d’olive dans le sud de l’Italie, au nord le beurre est roi. Sans doute un autre héritage de l’influence de la culture française et du Duché de Savoie.
je vis en Calabre la majeure partie de l’année et le beurre a fait son apparition dans les plats très souvent
Et oui, l’idée selon laquelle on ne cuisine qu’à l’huile d’olive et jamais au beurre en Italie, n’est pas entièrement vraie. Même si en effet, il est plus commun d’utiliser l’huile d’olive, notamment, dans le sud de la péninsule. Le beurre et la « panna » sont aussi utilisés dans les recettes, y compris au Sud ! Bonne lecture!