Recette Bagna Cauda Piémontaise

Sauce Anchoïade

Pour préparer la bagna caoda, commencez par peler les têtes d'ail, en retirant chaque gousse de la gaine, puis avec un petit couteau, coupez les gousses en deux et retirez le bourgeon. Coupez-les en tranches.

Réservez l'ail et dessalez les anchois : mettez les anchois dans un bol et couvrez-les d'eau froide, laissez-les tremper pendant 2-3 heures, en changeant souvent l'eau pour enlever le sel. Faites-le très doucement pour éviter que les anchois ne s'écaillent. Lorsque les anchois ont ramolli, les égoutter.

Ouvrez-les en deux et retirez les entrailles et l'arrête centrale. Rincez-les. Ensuite, recouvrez une plaque de cuisson de papier essuie-tout et placez-y les filets ouverts. Séchez les filets, puis placez-les dans un plat à four et lavez-les avec du vin rouge en remuant doucement.

Transférez les anchois sur une plaque de cuisson recouverte de papier essuie-tout.

Placez l'ail dans une casserole et versez 100g d'huile d'olive. Commencez la cuisson à feu très doux, en remuant avec une cuillère en veillant à ce que l'ail ne brunisse pas. Ajoutez les anchois et mélangez délicatement.

Recouvrez le tout en versant la totalité de l'huile d'olive et faites cuire la sauce à feux doux pendant 30 minutes. Ne pas faire frire.

Préparez les légumes qui accompagneront la bagna caoda : faites rôtir les oignons au four avec leur peau, puis coupez-les en morceaux.

Faites cuire les pommes de terre dans l'eau bouillante. Elles ne doivent pas être molles pour pouvoir être coupées en quartiers.

Faites cuire la betterave au four. Coupez-la en morceaux comme les autres crudités. Faites ensuite rôtir les poivrons au four et coupez-les quartiers.

Lavez les cardons, enlevez les extrémités et les filaments. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Trempez-les dans du vin rouge, de préférence du Barbera, comme le veut la tradition.

Une fois les anchois fondus, votre bagna caoda sera prêt à être servi à table, éventuellement dans le "fujot" typique de la recette.

Il est préférable consommer le bagna caoda immédiatement. S'il en reste, mettez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant quelques jours au maximum.

Afin de maintenir la bagna cauda chaude, la tradition veut que l'on utilise un chauffe-cuisine, appelé s-cionfetta, que l'on remplit de braises et de cendres provenant de la cheminée. Le réchaud est placé au centre de la table et au-dessus de celle-ci est placé le pot en terre cuite avec la bagna cauda afin de le garder chaud pendant toute la durée du dîner.

La bagna caoda est une sauce à déguster avec bonheur en automne, quand l'hiver approche.

Dégustez-la avec des pommes de terre bouillies, des cardons, du chou, du céleri, des oignons et des poivrons, mais aussi avec de la viande.