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Risotto
Risotto au parmesan

Risotto

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
Riz
400 g Vialone Nano
Soffritto
1 Oignon ou échalote
50 g Beurre
Bouillon
1,5 l Bouillon végétal
Crémage (mantecatura)
50 g Beurre
75 g Parmesan râpé ou Grana Padano
Déglacage
1/2 verre Vin blanc (optionnel)

Le risotto, plat emblématique de la cuisine du nord de l'Italie qui se décline en variations infinies.

  • 45 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Moyen

Ingrédients

  • Riz

  • Soffritto

  • Bouillon

  • Crémage (mantecatura)

  • Déglacage

Présentation

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La cuisson d’un risotto, tout un art

Le risotto est l’un des plat emblématique de la cuisine du nord de l’Italie. Il se décline en variations infinies et est traditionnellement servi comme un plat à part entière. Exception faite pour le risotto alla milanese qui est servi en accompagnement de l’ossobucco.

La recette du risotto nous viendrait d’un cuisinier sicilien maladroit. Ne parvenant pas à former des arancini avec le riz, il aurait servi à leur place un risotto. En réalité, la technique de cuisson du risotto est née de la préparation d’une soupe de riz avec les bonnes proportions de liquide. Plutôt que de verser le riz dans l’eau ou dans un bouillon, le liquide est ajouté petit à petit pour une cuisson par absorption, de sorte à ajuster la quantité. La cuisson d’un risotto nécessite beaucoup d’attention et de patiente. Reportez-vous à mon article pour comprendre tous les secrets afin de réussir un bon risotto.

Les ingrédients d’un bon risotto

Quelle variété de riz choisir ?

Le riz Arborio libère plus d’amidon pendant la cuisson et donne des risotti plus crémeux, idéal pour un risotto avec de la saucisse ou des champignons. Le riz Carnaroli est adapté au risotto alla milanese ou aux fruits de mer. Le riz Vialone Nano donne des risotti plus compact, une variété de riz qui est donc adaptée à des risotti aux légumes ou au poisson.

Oignon ou échalote dans votre risotto ?

Si l’oignon est traditionnellement présent dans toute recette de risotto, l’échalote, au goût plus délicat, le remplace de plus en plus pour la préparation du soffritto.

Quel bouillon pour un risotto ?

Le bouillon doit s’accorder avec les éléments caractéristiques de votre risotto. Selon que votre risotto sera à base de légumes, viande, poisson ou fruits de mer, il vous faudra accorder votre bouillon aux ingrédients principaux. Ainsi, pour un risotto aux légumes ou simplement au parmesan, prévoyez un bouillon de légumes. Pour un risotto à base de viande comme le fameux risotto alla milanese, utilisez un bouillon de viande. Enfin, pour un risotto aux fruits de mer, par exemple, il sera nécessaire d’utiliser un fumet.

Quel vin pour quel risotto ?

Pour préparer un bon risotto, utiliser un vin de qualité et de préférence un blanc sec. Exception faites pour le risotto al barolo dont la recette, comme son nom l’indique, prévoit un vin rouge, mais aussi pour le risotto au safran, où l’on ne déglacera pas au vin afin de préserver les arômes puissant du safran.

Huile ou beurre : quelle matière grasse pour un risotto ?

Le risotto étant une recette typique de la cuisine du nord de l’Italie, le beurre est donc privilégié. Toutefois, on utilisera de l’huile d’olive pour les risotti de poissons ou fruits de mer.

Les étapes

1
Fait
15 minutes

Préparer le soffritto

Faire fondre l'oignon haché pendant 15 minutes dans 50 g de beurre.

2
Fait
3 minutes

Tostatura

Ajouter le riz pour le faire légèrement griller pendant 3 minutes. Le riz doit devenir translucide.

3
Fait
3 minutes

Déglaçage (optionnel)

Déglacer au vin blanc et mélanger jusqu'à évaporation de l'alcool.

4
Fait
20 minutes

Cottura (cuisson du risotto)

Ajouter louche après louche le bouillon. Le riz doit absorber le liquide avant d'en rajouter, jusqu'à être cuit.

5
Fait
3 minutes

Mantecatura

Hors du feu, terminer la préparation du risotto en ajoutant le reste du beurre et le parmesan râpé en mélangeant "al onda". Le risotto doit bien onduler. Laisser reposer une minute.

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