Risotto

Risotto au parmesan

ariéaLe risotto est l’un des plat emblématique de la cuisine du nord de l’Italie. Il se décline en variations infinies et on le sert traditionnellement comme un plat à part entière. Exception faite pour le risotto alla milanese servi en accompagnement de l’ossobucco.

La technique de cuisson du risotto est née de la préparation d’une soupe de riz avec les bonnes proportions de liquide. Plutôt que de verser le riz dans l’eau ou dans un bouillon, le liquide est ajouté petit à petit pour une cuisson par absorption, de sorte à pouvoir en ajuster la quantité. La cuisson nécessite do,c beaucoup d’attention et de patiente. Reportez-vous à mon article pour comprendre tous les secrets : réussir un bon risotto.

Quelle variété de riz choisir ?

Le riz Arborio libère plus d’amidon pendant la cuisson et donne un résultat plus crémeux, idéal pour un risotto avec de la saucisse ou bien des champignons. La variété Carnaroli est à privilégier pour un risotto au safran ou bien aux fruits de mer. Le riz Vialone Nano est une variété de riz idéale pour un risotto aux légumes ou au poisson.

Oignon ou échalote dans votre risotto ?

Si l’oignon est traditionnellement présent, l’échalote, au goût plus délicat, le remplace de plus en plus pour la préparation du soffritto.

Quel bouillon pour un risotto ?

Le bouillon doit s’accorder avec les ingrédients de la recette. Ainsi, pour un risotto aux légumes ou simplement au parmesan, prévoyez un bouillon végétal. S’il est à base de viande, utilisez un bouillon de viande ou volaille. Enfin, s’il est aux fruits de mer, un fumet ou une bisque conviendront parfaitement.

Quel vin pour quel risotto ?

Utilisez un vin de qualité et de préférence un blanc sec. Exception faites pour le risotto al barolo dont la recette, comme son nom l’indique, prévoit un vin rouge. En revanche, dans le risotto alla milanese (au safran), on ne déglace pas au vin afin de préserver les arômes puissant du safran.

Huile ou beurre dans la mantecatura ?

Le risotto étant une recette typique de la cuisine du nord de l’Italie, le beurre est donc privilégié avec le Parmigiano Reggiano. Toutefois, on utilisera de l’huile d’olive pour les risotti de poissons ou fruits de mer.