Pizzaiola

Carne à la Pizzaiola

Pizzaiola

La pizzaiola, ou carne pizzaiola (« viande à la mode pizza »), est une recette de la cuisine napolitaine. Le nom pizzaiola est en référence à la sauce marinara, dont elle reprend les ingrédients, à savoir la tomate, l’ail, l’origan et l’huile d’olive. La viande est cuite suffisamment longtemps pour être attendrie.

Les ingrédients de la pizzaiola

Pour la viande, la recette prévoit des tranches de veau ou de bœuf taillées dans la croupe :

• le rumsteak (scannello) pour le boeuf
• le quasi (scamone) pour le veau

Rien de mieux qu’une tomate fraîche de saison et bien mûrie. A défaut, la conserve de tomates pelées au naturel de qualité (si possible des tomates San Marzano) fera l’affaire.

L’origan est l’aromate idéal pour la recette de la pizzaiola. Son parfum s’accorde parfaitement avec les autres ingrédients de la recette, inutile de le remplacer par du basilic.

L’ail frais et bien juteux, essentiel pour une pizzaiola dans les règles de l’art !

Et enfin, l’huile d’olive. La seule matière grasse « autorisée » pour cette recette méditerranéenne.

Les variantes de la pizzaiola

La pizzaiola avec les pâtes : à Naples, selon un dicton « ‘a carné ‘a sotto e i maccarune’ a coppa« , la viande est recouverte de maccheroni. La sauce pizzaiola est donc utilisée pour assaisonner les pâte pour le premier plat. Les restes de la sauce sont ensuite utilisés pour accompagner la viande en secondo.

La sauce pizzaiola est aussi utilisée pour accompagner des plats de poisson comme la morue dessalée, qui est parfois fritte ou cuite comme la viande. Une recette typique des fêtes de Noël en Campanie.

Dans une autre variante de la pizzaiola, certains déposent de la mozzarella fior di latte en tranches sur la viande juste après la fin de la cuisson. Le secret, c’est de recouvrir la poêle et laisser le fromage fondre légèrement. La pizzaiola sera filante !