Lapin à la ligure

Coniglio alla Ligure

Le lapin à la ligure (coniglio alla ligure) est un grand classique de la cuisine ligure. Symbole d’une gastronomie italienne simple, paysanne mais très parfumée. Le plat vient de l’arrière-pays de la Ligurie, notamment de Savone, où les petits élevages de lapins étaient autrefois très répandus. La viande servait à nourrir la famille, tandis que la peau finissait en chapeaux. Une cuisine italienne « pauvre« , de récupération, profondément liée au terroir

Dans sa version traditionnelle, ce plat mijote doucement. Le lapin, coupé en morceaux, mijote ensuite avec des herbes aromatiques, du vin blanc local comme le Vermentino et des olives taggiasche, typiques de la région. Parfois, le vin rouge ligurien Rossese remplace le blanc. On ajoute aussi des pignons de pin et un bouquet d’herbes aromatiques (thym, romarin, marjolaine, laurier, sauge). Ces ingrédients résument bien le caractère méditerranéen de la cuisine ligure.

La Ligurie est, en effet, une région à la fois tournée vers la mer et la campagne, avec des plats emblématiques de son terroir.On y trouve, par exemple, le stoccafisso alla genovese, l’ombrine à la ligure en croûte de pomme de terre ou encore les polpette à la genovese.

Le lapin à la ligure figure aujourd’hui parmi les Produits Agroalimentaires Traditionnels (PAT) de la Ligurie. On le retrouve sur de nombreuses tables familiales, souvent servi avec des pommes de terre. Au cinéma, il a même été mis en avant dans La Grande Bellezza de Paolo Sorrentino (2013), où un cardinal en donne une version très simple avec vin rouge et olives taggiasche.

Douze morceaux de lapins biens revenus, thym, laurier, romarin, vin rouge, olives taggiasche : voici le lapin à la ligure.

À la maison, j’aime rester fidèle à cet esprit. J’utilise un lapin entier, que je désosse en partie, et je transforme la carcasse en bouillon pour arroser la viande pendant la cuisson. Le résultat reste rustique, mais très délicat. La chair du lapin reste moelleuse, la sauce se concentre autour des olives et des pignons. On retrouve dans cette recette tout ce qui fait le charme discret de la cuisine italienne !

Je te partage aujourd’hui me recette de Lapin à la Ligure en vidéo !