Lapin à la ligure

Coniglio alla Ligure

Lapin à la ligure : du chapeau à la casserole

Le lapin à la ligure est une recette paysanne typique de l’arrière-pays de Savone, connue pour son élevage de lapins. La fourrure servait à fabriquer des chapeaux et la consommation de viande de lapin a commencé à se diffuser dans toute la Ligurie.

Le lapin à la ligure est un plat de campagne avec des ingrédients locaux. Un lapin coupé en morceaux et parfumé avec des herbes sauvages, des olives taggiasche, des pignons de pins et du vin blanc vermentino. Si le vin blanc sec est parfois remplacé par du vin rouge, la recette du lapin à la ligure est restée pratiquement inchangée. En 2013, le film La grande belle de Paolo Sorrentino popularise la recette du lapin à la ligure. Dans une scène, le personnage du cardinal Bellucci nous donne la recette du lapin à la ligure (mais avec du vin rouge) :

Douze morceaux de lapins biens revenus, thym, laurier, romarin, vin rouge, olives taggiasche : voici le lapin à la ligure.

Quelle accompagnement pour un lapin à la ligure ?

La recette du lapin à la ligure peut aussi inclure des pâtes, par exemple des tagliatelle, papardelle et mafldine qui seront directement assaisonnées dans le lapin. Une fois la cuisson terminée, il suffit de désosser les morceaux de lapin et remettre les effilochées de viande dans la cocotte. Une fois les pâtes al dente, il faut les ajouter dans la sauce avec la viande. Un filet d’huile d’olive et bon appétit. Personnellement, j’accompagne le lapin à la ligure avec des patates dorées avec la viande ou cuites à la vapeur. Pour le rendre plus gourmand, j’ajoute de la pistache concassée en même temps que les pignons et les olives !

La ligure est une région avec un riche répertoire culinaire. La cuisine ligure est à la fois tournée vers la mer et la campagne avec des plats emblématiques de son terroir : le stoccafisso alla genovese, l’ombrine à la ligure en croûte de pomme de terre, les polpette à la genovese ou encore le fameux lapin à la ligure.