Insalata russa : entre Russie et Italie, le voyage d’une salade iconique
La salade russe, ou insalata russa, est une salade composée de légumes bouillis, refroidis, puis mélangés à une sauce mayonnaise. Les origines de ce plat coloré et festifs sont pourtant entourées de récits contradictoires. Comme son nom l’indique, elle serait née en Russie. En effet, c’est en 1860, à Moscou, que le chef franco-belge Lucien Olivier, du célèbre restaurant l’Hermitage, aurait mis au point cette recette. Le succès est immédiat, et la recette devient un plat « national » en Russie, enrichi peu après d’un ingrédient majeur : la viande.
La recette franchit rapidement les frontières et arrive en Italie quelques années plus tard, comme en témoigne le livre Il re dei cuochi de Nelli Giovanni (1868). À partir des années 1930, l’insalata russa, ou salade russe à l’italienne, gagne en popularité et devient un classique des repas de fête de la cuisine italienne.
De salade « rusa » à insalata russa
Malgré un nom pourtant sans équivoque, l’origine de la salade russe reste encore aujourd’hui sujette à débat. En Russie et aux États-Unis, elle est connue sous le nom de salade Olivier, tandis qu’en Roumanie, on l’appelle salată de boeuf. Enfin, en Allemagne, c’est même l’Italienischer Salat — littéralement « salade italienne » !
Curieusement, dès le début des années 1800, une salade rusa (soit « rouge » en dialecte piémontais) à base de betteraves apparaît déjà dans la cuisine du Piémont. Une autre version raconte que, vers la fin du XIXe siècle, le cuisinier de la maison de Savoie aurait imaginé une salade spéciale à l’occasion de la visite du Tsar de Russie. Il aurait utilisé des ingrédients rappelant la cuisine russe, comme les carottes et les pommes de terre, le tout nappé non pas de mayonnaise, mais d’une crème blanche, en clin d’œil au paysage enneigé du pays des Tsars. Conquis, le souverain aurait rapporté la recette avec lui en Russie…
Quels ingrédients dans la version italienne ?
Désormais populaire dans toute l’Italie, l’insalata russa n’a jamais été codifiée de manière stricte. C’est d’ailleurs souvent le cas des plats régionaux adoptés à l’échelle nationale. On y retrouve cependant des ingrédients récurrents. Par exemple, la pommes de terre, les carottes, les petits pois, les haricots verts, les œufs durs… le tout généreusement lié par une mayonnaise maison. Certains y ajoutent du thon, des câpres ou encore des cornichons.
Salade russe
La salade russe, insalata russa, un plat coloré et festif avec beaucoup de légumes et peu de mayonnaise.
Cuisine piémontaiseIngrédients
- 250 g Carottes
- 400 g Pommes de terre
- 150 g Petits pois
- 150 g Haricots verts
- 2 Oeufs
- 30 g Huile d'olive
- Sel
- Poivre
- 5 CornichonsPour la décoration
La recette
Cuisson des œufs
⏱ 9 minDans une casserole d'eau froide, cuire les œufs pendant 9 minutes à compter de l'ébullition. Les placer dans une bol d'eau froide.
Préparer les légumes de la salade russe
⏱ 5 minEplucher les carottes et les pommes de terre. Tailler une partie des carottes en rondelles fines pour la décoration. Détailler le reste des carottes et les pomme de terre en dés. Equeuter les haricots verts.
Cuisson des légumes de la salade russe
⏱ 30 minFaire cuire séparément à la vapeur les petits pois pendant 10 minutes, les carottes avec les pommes de terre pendant 7 minutes et enfin les haricots verts pendant 12 minutes. Laisser les légumes refroidir à température ambiante. Réserver 5 haricots verts pour la décoration et débiter le reste en petits morceaux. Les mettre au frais pendant 2 heures.
La mayonnaise pour la salade russe
⏱ 10 minDans un bol, mettre 2 jaunes d'œufs avec deux cuillères à soupe de moutarde et deux cuillères café de vinaigre de cidre, saler et poivre. Fouetter jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Verser 25 cl d'huile de tournesol et fouetter en même temps. Continuer de verser l'huile en filet jusqu'à ce que la mayonnaise tienne au fouet. Ne pas arrêter de battre pour bien lier toute la sauce. Ajouter deux cuillère à café de vinaigre et continuer de fouetter.
Composer la salade russe
⏱ 5 minEcaler les œufs durs, réserver un jaune pour la décoration. Tailler le reste des œufs en petits dés. Mélanger tous les légumes refroidis avec les œufs et la mayonnaise. Assaisonner de sel et poivre.
Dressage de la salade russe
⏱ 5 minDans un plat, dresser la salade en forme de dôme à l'aide d'une maryse. Placer les rondelles de carotte à la base et autour. Tailler les cornichons en deux et les disposer en fleurs en alternant avec les haricots verts. Emietter le jaune d'œuf par dessus le dôme. Placer au réfrigérateur 1 heure avant de servir. Buon appetito !
