Salade russe

Insalata russa

Insalata russa : entre Russie et Italie, le voyage d’une salade iconique

La salade russe, ou insalata russa, est une salade composée de légumes bouillis, refroidis, puis mélangés à une sauce mayonnaise. Les origines de ce plat coloré et festifs sont pourtant entourées de récits contradictoires. Comme son nom l’indique, elle serait née en Russie. En effet, c’est en 1860, à Moscou, que le chef franco-belge Lucien Olivier, du célèbre restaurant l’Hermitage, aurait mis au point cette recette.  Le succès est immédiat, et la recette devient un plat « national » en Russie, enrichi peu après d’un ingrédient majeur : la viande.

La recette franchit rapidement les frontières et arrive en Italie quelques années plus tard, comme en témoigne le livre Il re dei cuochi de Nelli Giovanni (1868). À partir des années 1930, l’insalata russa, ou salade russe à l’italienne, gagne en popularité et devient un classique des repas de fête de la cuisine italienne.

De salade « rusa » à insalata russa

Malgré un nom pourtant sans équivoque, l’origine de la salade russe reste encore aujourd’hui sujette à débat. En Russie et aux États-Unis, elle est connue sous le nom de salade Olivier, tandis qu’en Roumanie, on l’appelle salată de boeuf. Enfin, en Allemagne, c’est même l’Italienischer Salat — littéralement « salade italienne » !

Curieusement, dès le début des années 1800, une salade rusa (soit « rouge » en dialecte piémontais) à base de betteraves apparaît déjà dans la cuisine du Piémont. Une autre version raconte que, vers la fin du XIXe siècle, le cuisinier de la maison de Savoie aurait imaginé une salade spéciale à l’occasion de la visite du Tsar de Russie. Il aurait utilisé des ingrédients rappelant la cuisine russe, comme les carottes et les pommes de terre, le tout nappé non pas de mayonnaise, mais d’une crème blanche, en clin d’œil au paysage enneigé du pays des Tsars. Conquis, le souverain aurait rapporté la recette avec lui en Russie…

Quels ingrédients dans la version italienne ?

Désormais populaire dans toute l’Italie, l’insalata russa n’a jamais été codifiée de manière stricte. C’est d’ailleurs souvent le cas des plats régionaux adoptés à l’échelle nationale. On y retrouve cependant des ingrédients récurrents. Par exemple, la pommes de terre, les carottes, les petits pois, les haricots verts, les œufs durs… le tout généreusement lié par une mayonnaise maison. Certains y ajoutent du thon, des câpres ou encore des cornichons.