La Cuisine Piémontaise

Ses origines et son histoire

Le Piémont est une région frontalière, adossée à la France, surmontée par les Alpes occidentales, bordée par les Apennins ligures et traversée par le Pô. Un région marquée par l’histoire et les échanges culturels, des Romains aux Savoie, d’Olivetti à Fiat, avec d’innombrables ressources en eau, du lac Majeur au Tessin, du lac d’Orta au Tanaro.

Dans une région où s’alternent forêts et rizières, noisetiers et vignobles, la culture du vin et de la nourriture est une valeur, une tradition et une ressource fondamentale. Ce n’est pas un hasard si le mouvement Slowfood est né ici.

La cuisine piémontaise n’a pas la réputation qu’elle mérite. Née comme une cuisine pauvre, liée au territoire et aux produits de l’agriculture, elle est pourtant un gage de richesse et de qualité comme le montre les spécialités à base de pâtes fraîches farcies, de riz, truffes, châtaignes et noisettes. Fermé, entre les Alpes et les Apennins, le Piémont a toujours été isolé du commerce extérieur. Ce sont les identités locales qui ont donc façonné les habitudes alimentaires et cela se ressent à l’utilisation d’ingrédients issus de l’agriculture.

Il y a donc plusieurs “cuisines” du Piémont, tant le territoire de cette région du Nord de l’Italie est vaste. Les plats typiques du Piémont varient selon que l’on se trouvent aux pieds des Alpes italiennes – où polenta, fromage et viandes d’agneau sont la base de l’alimentation – ou dans les Langhe et le Montferrat, deux régions historiques célèbres pour leurs vins, leurs châtaignes, noisettes et truffes.

Les incontournables du repas piémontais

Les Entrées Piémontaises

De par sa configuration géographiques, le Piémont est une terre d’élevage où l’on retrouve d’excellentes races de bovins comme la race Fassone. Les tartares de viandes crues sont dons très consommés. On retrouvera en entrée le fameux Vitello Tonnato, un tartare de veau agrémenté d’une sauce mayonnaise au thon. Le tartare piémontais ou Carne cruda alla piemontese est également un antipasto à base de veau très apprécié des piémontais et présent sur toute les cartes des restaurants.

En dehos des pâtes fraîches, le Piémont est réputé pour ses plats originaux. On retrouve la Bagna càuda, une sauce à base d’anchois, huile d’olive et ail, préparée dans le fojòt, un fourneau en terre cuite. La Bagna Cauda est servie encore fumante avec des légumes crus, généralement des cardons ou des poivrons. Les légumes sont trempés dans la sauce très chaude à la manière d’une fondue. La Bagna Cauda est préparée en automne et à l’hiver avec quelques variations, parfois l’huile est remplacée par de la crème et du fromage râpé.

La Fonduta Piemontese, préparée à base de fontina, est une autre entrée typique du Piémont. La Fontina est un fromage produit en-dehors du Piémont tel que délimité sur les cartes actuels. En effet, une partie des terres piémontaises ont été intégrées dans la région autonome du Val d’Aoste créée dans l’après-guerre. La fontina est laissé ramollir dans du lait avant de le mélanger avec du beurre au bain-marie. La fonduta piemontese est servie dans des assiettes creuses avec des truffes blanches du terroir et des tranches de pain grillé.

La Polenta Conscia ou Pulenta Cőnscia, une polenta agrémentée de fromage râpé ou en morceaux et accompagnée de beurre. Pour le fromage, on utilise une tomme du Piémont.

Les Pâtes du Piémont

Les pâtes fraîches comme les Tajarin ou les Agnulot – Agnolotti del Plin – sont des classiques de la cuisine piémontaise. Les Agnolotti sont des pâtes fraîches rectangulaires farcies très semblables aux raviolis. Servies dans un bouillon de bœuf avec du beurre à la sauge, ou une farce mélangeant épinards, bœuf braisé, parmesan et jambon. Les Tajarin, semblable aux tagliolini, sont souvent accompagnés d’un ragoût de viande de bœuf. Les Tajarin albesi sont eux préparés avec de la truffe blanche.

Traversée par les Alpes et les Apennins, le Piémont est une région froide, où la consommation de soupes et de bouillons de pâtes, surtout en hiver, est importante. L’une des soupes les plus connues est celle des agnolotti en bouillon – Agnolotti in Brodo. La particularité est que la farce est composée de viande déjà cuite ; on utilise généralement du rosbif et les pâtes sont servies avec du bouillon de viande.

Les Risottos

Le Piémont est la première région productrice de riz en Italie, notamment, la variété Arborio utilisée dans de nombreuses recettes de risotto. La variété de riz Carnaroli, cultivée dans la plaine du Pô, à mi-chemin entre Turin et Milan, a spécialement été inventée pour préparer les risottos. Il est donc peu étonnant que les risottos aient une place importante dans les traditions culinaires piémontaises. Selon un proverbe piémontais, “le riz est né dans l’eau et meurt dans le vin.” Un clin d’œil au Risotto al Barolo

La Panissa, une soupe de riz arborio, oignons, haricots, vin rouge, saindoux et salame della duja (un salami typique de cette région), est un autre risotto piémontaise. Le riz rentre dans de nombreuses préparations comme les soupes ou servi avec les sauces à la viande ou la fondue piémontaise.

Les Plats de Viandes

Comme dans le reste du nord de l’Italie, les escargots sont très appréciés dans le Piémont, farinés et accompagnés d’une persillade ou bagnet verd.

Le gibier occupe également une place importante dans la gastronomie piémontaise : faisan, perdrix, caille, mais aussi sanglier, chevreuil, et chamois ont une place d’honneur sur la table, avec le lièvre en civette ou le lièvre en civette.

L’agneau de race Sambucano à la viande goûteuse et peu grasse élevée sur les terres piémontaises et plus particulièrement dans la vallée de la Stura di Demonte, est très apprécié des locaux. Le Gigot de chevreaux à la piémontaise – cosciotto alla piemontese – ou à la crème de truffes – cosciotto alla crema tartufata – est une autre spécialité piémontaise.

Le bœuf bouilli à la piémontaise – Gran Bollito Misto – un plat qui contient en lui-même un peu de mysticisme, s’articulant atour de deux chiffres cabalistiques : sept et trois.

Sept coupes de veau : poitrine, flocon, côte grasse, côte maigre, cuisse, épaule et nombril. Sept morceaux de boeuf : queue de bœuf, langue de bœuf, tête de veau, poulet ou chapon, cotechino et pain de viande. Sept légumes, variant selon la saison, mais parmi lesquels ne doivent jamais manquer l’oignon, la carotte et le céleri.

La viande bouillie est accompagnée de trois sauces au choix parmi celles proposées : la “bagnet verd” au persil, la “bagnet ross” aux tomates, la moutarde, la “sausa del povrom” au bouillon, la “sausa d’avije” aux cerneaux de noix hachés et à la moutarde de Crémone dans la région de Novara.

Pour une bonne viande bouillie, “le bœuf doit être jeune et gras et habitué à la charrue”, écrivait ainsi en 1612 le médecin de la cour du duc Carlo Emanuele Ier, dans un petit volume sur les vertus, les mérites et les défauts des aliments.

L’élevage de la volaille est également très présent. Aujourd’hui encore, le fameux chapon Morozzo ne manque jamais au réveillon de Noël. Un plat piémontais qui a fait son entrée dans la cuisine française, est le “Pollo alla Marengo” ou Poulet Marengo. La recette a été mise au point par le cuisinier de Napoléon pendant la campagne d’Italie.

A l’origine une cuisine de pauvre, la cuisine piémontaise fait la part belle aux restes de la veille et aux abats. Le Fritto Misto Piemontese est un plat où l’on a l’habitude d’utiliser les restes comme par exemple : les ris de veau, foie, cervelle, saucisse, côtelettes d’agneau, filet de poulet, filet de veau et piccatina de veau ou de porc. La particularité du fritto misto piemontese est d’associer le salé au sucré. On retrouve donc à côté des viandes et abats, de la semoule, des amaretti et divers types de fruits allant de la pomme à la poire, jusqu’à la banane.

La Finanziera est un autre plat réalisée à partir des abats et des restes : foie, croupe de veau et ris de veau le tout cuit avec des champignons marinés, du vinaigre et du Marsala et servi avec du riz bouilli en accompagnement. On raconte que ce plat aurait été créé pour les sénateurs qui, à la fin de leur sessions au Palazza Carignano à Turin, voulaient un repas rapide mais savoureux. Le nom “finanziera” serait en fait une référence à la veste portée par les dignitaires et les hommes d’affaires au XIXe siècle. Le comte Camillo Benso di Cavour avait l’habitude de la déguster au restaurant Cambio, en face du Palazzo Carignano, où il avait toujours une table réservée.

Les omelettes font également partie des traditions culinaires piémontaises. Elaborées avec des herbes sauvages ou cultivées comme l’omelette de lovertin, au pissenlit ou l’omelette pannées, la Frittata rugnusa (“Frità Rgunusa” en dialecte).

Les Desserts

Le Piémont regorge de desserts et gâteaux à base de chocolat et de noisettes. La Gianduia une pâte de chocolat et noisettes exquise, la version artisanale du célèbre Nutella. La Torta alla Monferrina, à base de citrouille, pommes, fruits secs, amaretti, chocolats et rhum préparée à l’autonme dans le Monferrat. Le fameux Bonet, une sorte de flan ou pudding au chocolat et amaretti très apprécié des locaux.

Bien-sûr, la fameuse Pana Cotta, désormais célèbre dans toute l’Italie est aussi originaire de la région.