Mostarda
La Mostarda est un condiment typique du Nord de l’Italie, notamment de la Lombardie, mais aussi de nombreuses autres régions d’Italie. Préparée à partir de fruits confits aromatisés au sirop ou à la moutarde, la mostarda ne manque jamais pendant les fêtes de fin d’année.
La mostarda, un condiment italien
La mostarda est une spécialité typique du nord de l’Italie. Il s’agit d’un condiment sucré-piquant et coloré qui ressemble à une sorte de chutney parfumé et épicé. Selon les coutumes locales, elle se prépare avec des fruits aromatisés dans un sirop de sucre ou de miel et agrémenté de moût ou de graines de moutarde réduites en poudre.
La mostarda est très différente de notre moutarde. En effet, si le terme français « moutarde » désigne à fois la plante, ses graines et le condiment, en italien, le terme « mostarda » désigne seulement le condiment. Celui-ci peut être à base de moût ou de moutarde, respectivement mosto et senape en italien. Ainsi, à Crémone, Mantoue et en Vénétie, elle se prépare à partir de moutarde mais sans moût. En revanche, en Émilie-Romagne, dans le Piémont et le sud de l’Italie, la mostarda contient du moût mais pas de moutarde.
Le fruit est l’ingrédient principal. Il ne manque jamais quelque soit la recette. Ainsi, on trouve de la mostarda de coings, pêches, oranges, figues, pommes, abricots ou encore cerises… La consistance du fruit change d’une recette à une autre. Le fruit est entier ou réduit en pulpe, ou bien les deux.
Des origines anciennes
Dès l’Antiquité, les Grecs et plus tard les Romains utilisaient le sénevé (une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde) à des fin de conservation. Nicandre de Colophon, poète et médecin grec du IIe siècle avant J.-C., broyait les graines de moutarde avec du sel et des raisins secs. Cette préparation était ensuite mélangée à du vinaigre et du moût blanc. En effet, ce sont les graines moulues qui libèrent l’arôme épicé caractéristique de la moutarde. Cette préparation servait à assaisonner des fruits ou des légumes, par exemple des navets coupés en tranches.
Au Ier siècle après J.-C., l’agronome romain Columelle nous transmet une première recette à base de graines de moutarde moulues. Cette sauce servait de condiment lors des banquets. Dans le De re coquinaria dit d’« Apicius », elle sert à conserver les légumes ou bien les viandes déjà cuites.
Les fruits, les légumes mais aussi le vin étaient ainsi mélangés à du sénevé. Cette mixture produisait ce que l’on appelle un « moût ardent« , du latin « mustus ardens« . Un terme qui apparait pour la première fois dans un texte daté de 1288. Le « moût » de vin devient « ardent », c’est-à-dire piquant, par l’adjonction de farine de graines de moutarde. La mostarda serait donc née de la nécessité de conserver des denrées facilement périssables, comme les fruits ou les légumes.
Du Moyen-Âge à la Renaissance
Au Moyen-Âge, les monastères, notamment du nord de l’Italie, perpétuent la tradition du moût ardent comme conservant, condiment mais aussi médicament (contrepoison, remède contre l’épilepsie et les maux de gorge). Le « Liber de coquina« , un livre de recettes anonyme du XIVe siècle de la cour angevine ou frédéricienne, mentionne le « compositum lumbardicum« . Il s’agit d’une sorte de compote préparée avec de la moutarde et du moût, idéale pour accompagner et conserver les viandes. La recette de la mostarda variait selon le lieu et l’époque. Ainsi, on y ajoutait du sucre, du miel, de la chapelure, des fruits secs ou des épices.
La mostarda du maestro Martino, aussi appelé « mostarda bianca » et datant du XVe siècle, prévoit ainsi des amandes et éventuellement de la chapelure, dont le mélange avait pour effet de blanchir la préparation. Le maestro Martino proposait sa version en association avec du poisson, le plus souvent bouilli ou bien avec de la viande de porc.
Une lettre du 7 décembre 1397, atteste l’utilisation de la mostarda comme sauce et condiment sucré-piquant à base de fruits entiers ou coupés confits dans un sirop. Le duc de Milan Gian Galeazzo Visconti, passe commande auprès du podestà de Voghera d’un « zebro« , c’est-à-dire, un pot de fruits confits à la moutarde (« mostarda de fructa cum la senavra« ). De quoi agrémenter les plats de viandes lors de son banquet de Noël, très apprécié de la duchesse Caterina et de sa cour. Au XVe et XVIe siècle, l’emploi de la mostarda di frutta en cuisine s’impose sur les tables des nobles.
La mostarda dans tous ses états
Malgré des origines pasyannes la mostarda est un condiment luxueux. Les Italiens la dégustent à Noël avec un bollito misto, une poularde ou le zampone. Les plus gourmands l’associent avec des fromages ou des desserts, comme une tranche de panettone ou de pandoro.
En Italie, on retrouve de nombreuses variantes sans moutarde mais uniquement du moût ou bien l’inverse. On en trouve à base de raisin ou de fruits comme les poires, les pommes, les pêches, les agrumes ou bien les figues.
La mostarda di Cremona
La mostarda cremonese est un mélange de fruits. Elle contient un sirop de sucre (50 à 60 %) et de l’huile essentielle de moutarde. On utilise généralement des cerises, des poires, des coings, des mandarines, des figues, des abricots et des pêches. La mostarde di Cremona a une texture croquante et une saveur fruitée et piquante. La mostarda à la crémonaise est déjà connue en Europe au XVIIème siècle. En effet, une recette figure dans le livre de cuisine du chef Lancelot de Casteau « Ouverture de cuisine » (Liège, 1604). La mostarda di Voghera est similaire à celle de Crémone. En effet, il s’agit également d’un mélange de fruits confits et de sirop légèrement aromatisé à la moutarde. La moutarde crémonaise est la plus épicée des deux.
La mostarda di mele cotogne
La mostarda di mele cotogne, à base de coings, est typique de la Lombardie (Crémone et Brescia). Elle est gélatineuse et relativement piquante. On l’a sert en quartiers pour accompagner des fromages comme l’asiago, le stracchino, ou le parmesan.
La mostarda mantovana
La mostarda de Mantoue est traditionnellement préparée avec des coings, des poires ou bien des petites pommes à la saveur aigre-douce (dites contadine ou campanine). Ces variété poussent dans l’arrière-pays de Mantoue. Les fruits tranchés macèrent dans un sirop piquant. On trouve également de la mostarda mantovana de courge, de pastèque, de figue ou de mandarine. Contrairement à celle de Crémone, la mostarda de Mantoue ne se compose jamais d’un mélange de fruits. Les ingrédients sont donc toujours les mêmes : le fruit, du sucre, le jus ou l’écorce d’un citron non traité et la moutarde. On l’utilise dans la recette des tortelli de courge.
La mostarda sicilienne
La mostarda sicilienne, mustadda en dialecte, est une ancienne recette sicilienne. Elle se prépare pendant les vendanges avec du moût de raisin, de la cannelle et des clous de girofle. Le moût de raisin est cuit avec de l’amidon ou de la fécule. On obtient ainsi une sorte de gâteau gélifié que l’on sèche ensuite séché au soleil dans des moules dont les formes ont une connotation religieuse. La mostarda sicilienne est de couleur brun-rouge avec une texture élastique. Elle se conserve longtemps et se marie à merveille avec des fromages affinés.
La mostarda veneta
La mostarda veneta, est préparée à partir de coings, de pommes ou bien de poires. Les fruits sont confiturés en morceaux dans un sirop de vin blanc moutardé. Elle a une consistance granuleuse et sucrée ainsi qu’une saveur parfumée et un peu épicée.
La mostarda toscana
La mostarda toscane est préparée avec du moût de raisin noir, des pommes, des poires et du cédrat confit. Le tout est bouilli dans du Vin Santo avec de la cannelle, du cédrat et des clous de girofle. Elle accompagne à merveille les viandes bouillies et rôties.
Tortelli de courge & mostarda de Mantoue
Les tortelli de courge à la mostarda, ou tortelli di zucca, sont des pâtes farcies à la courge typiques de la cuisine du nord de l’Italie. Cette spécialité lombarde (Mantoue) et émilienne (Reggio d’Émilie et Ferarre) se prépare tout au long de l’automne et de l’hiver, pendant la saison des courges.
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Bien je ne savais pas faire ce genre de pâte
Moi non plus avant mon premier essai ! C’est à tester !