Marsala, un vin de Sicile
Le Marsala DOC est un vin muté, sec ou liquoreux. Il est produit en Sicile, et plus précisément à Marsala, d’où il tire son nom. Symbole d’excellence du patrimoine agroalimentaire sicilien depuis 1773, le Marsala est aujourd’hui très populaire en dehors des frontières italiennes. Il est également le premier vin sicilien à obtenir la Denominazione di Origine Controllata (DOC) en 1969.
Le Marsala, une histoire anglaise
Des mystères et des légendes, parfois issus de la tradition orale, entourent l’origine du Marsala. Toutefois, les archives d’entreprises siciliennes, bien qu’endommagées ou incomplètes après la Seconde Guerre mondiale, nous laissent quelques indices. En effet, elles révèlent clairement l’implication des Anglais dans ce qui deviendra le Marsala que nous connaissons.
John Woodhouse, le premier marchand de Marsala
Si le vin de Marsala est aujourd’hui apprécié à-travers le monde, c’est sans doute grâce à un personnage né outre-Manche. 250 ans se sont ainsi écoulés depuis cette année 1773 où John Woodhouse, un marchand de Liverpool, débarqua à Marsala et fit la fortune d’un vin déjà excellent produit en Sicile depuis des temps immémoriaux.
A la fin du XVIIIe siècle, la Sicile est déjà célèbre pour ses alcools peu chers et ses vins robustes. John Woodhouse, alors importateur de carbonate de soude est contraint par la météo d’accoster dans la ville portuaire de Marsala. Dans une taverne du port de la ville, l’entrepreneur anglais goûte un vin local très populaire à l’époque, le Perpetuum. Cet ancêtre du Marsala était vieilli dans de grands fûts. Chaque année, une certaine quantité était prélevée pour être remplacée par du vin plus jeune. L’opération était répétée “ad perpetuum“. On obtenait ainsi un savant mélange de différents millésimes, et donc un produit bien plus complexe. Un procédé de vieillissement similaire à la méthode “Solera” utilisée pour certains champagnes et spiritueux. Par exemple, le Jerez ou le Madère alors très appréciés des Anglais.
Le Marsala, un “vin fortifié”
Woodhouse est conscient de la prédilection de ses compatriotes pour les vins fortifiés. Il comprend donc vite le potentiel d’un marché dans son pays pour ce vin dont le goût rappelle celui du Jerez et du Madère. En effet, les guerres napoléoniennes compliquent l’importation de vins d’Espagne et du Portugal dont les Anglais sont friands. Woodhouse décide donc de charger son navire avec une soixantaine de tonneaux (412 litres) de vin Perpetuum, l’ancêtre du Marsala. Il y ajoute cependant deux gallons de brandy, soit 9,08 litres.
La version officielle soutient que l’ajout de distillat aurait permis une meilleure conservation du vin. En effet, cela permettait de garantir la stabilité du vin et d’éviter que le voyage n’altère ses caractéristiques organoleptiques. Cependant, les vins siciliens robustes comme le Perpetuum avaient des taux d’alcool important. Une teneur en alcool suffisamment élevée pour “naviguer jusqu’au bout du monde” selon Stefano Zirilli, producteur de vin en Sicile (1812 – 1884). L’extrême précision avec laquelle le vin est fortifié ne relève donc pas du hasard. C’est ainsi que le Marsala naît de la rencontre entre l’esprit pragmatique et entrepreneurial des Anglais et de l’excellence viticole de la Sicile. Une fois muté en “vin utilisé comme le Madeira“, le Marsala pouvait donc être apprécié par la Reine Victoria et ses sujets.
Un contexte historique favorable
Après le succès des premières ventes au Royaume-Uni, John Woodhouse s’installe pour créer une entreprise de production de Marsala. En ce début de XIXe siècle, le commerce du vin sicilien peut prospérer. En effet, Napoléon instaure en 1806 un blocus continental, empêchant les navires anglais d’accoster dans les ports français. Cependant, la Sicile, fief du roi Ferdinand IV de Bourbon, reste accessible. Cela favorise donc le Marsala au détriment du Porto, du Madère et du Jerez, désormais sous embargo. Après 1806, des dizaines d’entrepreneurs anglais, tels que Benjamin Ingham et les familles Whitaker et Hopps, suivent l’exemple de Woodhouse. Ils s’installent en Sicile et se lancent dans la production du fameux vin de Sicile.
Le paysage économique de la Sicile, qui n’avait pas connu d’industrialisation jusqu’alors, est donc confronté à un changement soudain. Au départ, John Woodhouse se contente d’acheter et d’alcooliser des vins siciliens. Désormais, la nouvelle vague de marchands anglais ambitionne de produire du Marsala à plus grande échelle, en rivalisant à la fois en termes de quantité et de qualité. Les investissements sont énormes. D’une part, la production augmente grâce à la plantation de nouveaux vignobles. D’autres part, la logistique et le transport des raisins et du vin est optimisée. Le port de Marsala devient alors l’un des plus importants de la Méditerranée. Enfin, les familles Woodhouse et Ingham-Whitaker sont les premières à travailler directement avec les producteurs locaux. Cette collaboration étroite entre fabriquant et producteur permet de surcroît d’améliorer la qualité des récoltes.
La domination anglaise
En 1812, Benjamin Ingham acquiert un baglio, une installation agricole typiquement sicilienne habitée par les propriétaires et leurs ouvriers. Son objectif est alors de comprimer les coûts de production et de maximiser les profits. Il entend également standardiser au maximum le goût du Marsala. En effet, les techniques de culture et de vinification jusqu’alors employées étaient caractérisées par un certain degré d’empirisme. Par conséquent, le Marsala était un vin aux caractéristiques variables. Il publie donc en 1837 un “décalogue” intitulé “Brevi istruzioni per la vendemmia all’oggetto di migliorare la qualità dei vini“. Benjamin Ingham impose alors dans ce qui constitue les prémices d’un premier cahier des charges des règles précises pour la culture, la récolte, la vinification et la conservation du vin.
Il introduit également la méthode “solera” dans la production du Marsala, déjà utilisée pour le Xérès et le Porto. Cette méthode similaire à celle employée pour fabriquer le Perpetuum, consiste donc à remplacer continuellement le vin contenu dans les fûts placés au contact du sol, appelés “soleras“, par une quantité égale de vin plus jeune contenu dans les fûts placés immédiatement au-dessus, appelés “criaderas“. Ce faisant, le vieillissement du vin est maîtrisé. Ingham apporte donc une stabilité plus grande au produit final avec des assemblages plus sophistiqués. C’est ainsi que grâce aux Anglais, le Marsala, qui n’était au départ qu’une simple imitation du Madère, s’émancipe en affirmant une personnalité et un caractère plus particulier. Dès 1850, le terme de “marsala” finit donc par s’imposer sur toutes les autres appellations qui se référaient d’une manière ou d’une autre au madère.
La famille Florio et le Marsala
En 1833, un Italien, Vincenzo Florio, fils d’un riche armateur calabrais, fonde les caves éponymes. Son immense capital, acquis grâce au commerce des épices, à la pêche au thon et à une flotte marchande en pleine expansion, lui confère un avantage considérable sur ses concurrents anglais. Cette fortune lui permet de se doter d’un chai moderne et de machines à la pointe de la technologie lui permettant de maîtriser la vinification et l’affinage du vin. Les navires marchands du riche entrepreneur pénètrent avec succès les marchés américain et britannique. Dans le même temps, le Florio conquiert aussi l’Italie, un marché alors en plein expansion longtemps ignoré par les Britanniques. Le succès est fulgurant et l’entepreneur italien brise la domination anglaise sur le Marsala. Dès le milieu du XIXème, siècle la production augmente. Ainsi, en 1853, le nombre de barils produits s’élève à 6.900. La maison Florio en produit 23%, les caves Woodhouse 19% et enfin les établissements vinicoles Ingham Whitaker 58%.
Les bénéfices réalisés sont réinvestis dans l’expansion et la modernisation du vignoble. Ainsi, en 1880, la maison Florio est désormais un complexe vinicole ultramoderne. Le chai dispose d’un accès direct à la mer et de grands entrepôts pour le stockage et le vieillissement du vin. Un grand alambic sert à la distillation des spiritueux et on utilise des machines à vapeur dans la fabrication des tonneaux. Les impôts alors perçus par la municipalité de Marsala témoignent de la forte croissance de l’entreprise. Ainsi, en 1883, Florio est le deuxième contribuable, juste derrière Ingham mais loin devant Woodhouse, dont la fortune s’éteint lentement. Dès 1890, la production de Florio avoisine les 500 000 hectolitres.
D’un marché en crise à une appellation
De 1773 jusqu’à l’aube du 20ème siècle, les Woodhouse, Ingham et Florio ont façonné l’histoire du Marsala et contribué à sa renommée mondiale. Cependant, l’unification de l’Italie (1861) et le tournant du siècle mettent à mal le commerce du vin. Dans l’Italie à peine unifiée, de nouvelles taxes s’abattent sur les ventes d’alcool. Dès 1893, le phylloxéra attaque les vignobles et provoque un effondrement massif de la production de vin. Les prix augmentent et le Marsala devient alors un produit de luxe. Dans ce contexte historique défavorable, le marché s’essouffle. Enfin, l’instabilité politique, les droits d’accises de plus en plus protectionnistes et la prohibition aux Etats-Unis mettent un coup d’arrêt au commerce du Marsala. En 1924, la marque piémontaise Cinzano rachète la maison Florio. Quelques années plus tard, en 1928, elle en fait de même avec Woodhouse et Ingham-Whitaker, réunissant ainsi les trois grande maisons vinicoles au sein d’une seule et même entreprise.
En 1931, les premières lois protégeant le Marsala et délimitant sa zone de production voient le jour. Toutefois, la production reste dominée par une logique industrielle. Les producteurs mettent de côté le savoir-faire traditionnel et le long affinage au profit de vins “prêts” plus rapidement et aromatisés. On l’utilise alors d’avantage en cuisine pour la préparation de desserts plutôt que de le déguster. Ce n’est qu’en 1963 que le Consortium du vin de Marsala est crée. Quelques années plus tard, en 1969, le Marsala devient le premier produit italien protégé par la Denominazione di Origine Controllata.
Le Marsala D.O.C.
Le Marsala est un vin liquoreux à Appellation d’Origine Contrôlée, né dans la commune du même nom et produit dans la province de Trapani.
Le terroir
La zone de production du Marsala se situe dans ce que l’on appelle la “Fascia del Sole“. Il s’agit d’un territoire qui se trouve entre les parallèles 32° et 41°, d’où proviennent également d’autres vins fortifiés. La zone de production comprend donc l’ensemble du territoire de la province de Trapani, à l’exclusion des communes de Pantelleria, Favignana et Alcamo. L’ensoleillement, le vent de Scirocco et l’air marin créent un environnement côtier qui façonne profondément le terroir. Un territoir idéal pour la production de vins à forte teneur en alcool, à la saveur marquée, ainsi qu’aux arômes larges et intenses.
Les cépages
Les cépages autochtones, témoins du patrimoine “génétique” de la viticulture locale depuis l’époque phénicienne, sont les seuls autorisés par le cahier des charges. Ainsi les cépages blancs Grillo, Cataratto, Inzolia et Damaschino servent à produire les vins Marsala Oro et Ambra. En revanche, les cépages rouges Pignatello, Nero d’Avola et Nerello Mascalese servent à produire le Marsala Rubino (ou Rubis).
Le cahier des charge autorise la culture des vignes selon un système vertical, ou en “espalier” largement répandue dans la viticulture moderne. Toutefois, le mode de culture traditionnel en “alberello” est le plus recommandé. Cette culture en buisson garanti une plus grande richesse aromatique et un taux de sucre plus élevée. En effet, elle permet de réduire la partie végétative et donc de favoriser la fructification de la vigne en maintenant les vignes entre 20 et 100 cm.
La vinification
Le processus de production du Marsala commence par la vinification des raisins Catarratto, Inzolia et Grillo. On peut ajouter par assemblages les cépages rouges Pignatello, Nero d’Avola ou Nerello Mascalese pour obtenir un Marsala Rubino. D’abord, on écrase les raisins dans le pressoir pour en extraire tous les arômes. Ensuite, on effectue une séparation entre la peau et les pépins du moût pour assurer une faible teneur en tanins. Finalement, on procède à la clarification du moût par filtration et décantation. C’est l’étape du débourbage.
On distingue deux catégories : le Marsala Vergine et le Marsala Conciato. Le Marsala Vergine est élaboré uniquement à partir de raisins blancs auxquels on ajoute de l’eau-de-vie. En revanche, dans le Marsala Conciato (Fine et Superiore) on ajoute également du moût de raisin cuit et de la mistelle, la “concia“. Il s’agit d’un mélange de moût de raisin dont la fermentation est incomplète. L’ajout de mistelle vise à donner au Marsala une nuance de couleur différente. et l’enrichir en goût.
Pendant la fermentation, on procède au soutirage, ce qui favorise l’oxydation du vin. On transvase ensuite le vin dans des fûts de chêne ou de cerisier pour le faire vieillir.
L’affinage
L’affinage du Marsala est un procédé dynamique, que l’on appelle traditionnellement Solera. On procède par empilement des tonneaux de vin en pyramide. Cette disposition facilite le transvasement du vin d’un tonneau à l’autre. Les fûts placés au contact du sol contiennent le vin le plus âgé. Une fois l’affinage terminé, on procède au soutirage puis à la mise en bouteille. Dès lors, on prélève dans les futs placés au-dessus, une quantité de vin égale à celle mise en bouteille et on la transvase dans les fûts placés en-dessous. Cela permet de remplir à nouveau les fûts aux deux-tiers et de mélanger les millésimes.
Les différentes typologies de Marsala
On distingue plusieurs types de Marsala qui se différencient par leurs caractéristiques, la durée de leur affinage, leur degré d’alcool, leur couleur ou encore leur teneur en sucre.
Le Marsala Vergine, dit “Solera“
Le Marsala Vergine, que l’on appelle aussi “Soleras“, est élaboré uniquement à partir de cépages blancs. On le défini comme “vierge” parce qu’il n’est pas “conciato”. Cela signifie, qu’il n’a pas eu d’ajouts de moûts ou de mistelle pendant le processus de vinification. La seule addition qu’il peut recevoir est celle d’un petit pourcentage d’alcool ou d’eau-de-vie. Il a un affinage d’une durée d’au moins cinq ans dans des fûts de chêne. Le Marsala Vergine est un vin sec dont la teneur en alcool est au minimum de 18%. Il a une couleur dorée, “Oro“.
Le Marsala Vergine Stravecchio Riserva présente les mêmes caractéristiques que le Marsala Vergine, mais avec une période d’affinage plus longue. Sa teneur en alcool est d’au moins 18%. Le Marsala Vergine Stravecchio Riserva est un vin sec. Il a une couleur dorée, “Oro“.
Le Marsala Fine
Le Marsala Fine est un vin jeune dont la durée d’affinage est au minimum d’un an. C’est un Marsala “conciato“. Cela signifie que l’on a ajouté du moût de raisin pendant la vinification. Sa teneur en alcool est d’au moins 17%. Il peut-être doux, sec ou demi-sec. Selon les cépages, il a une couleur doré, ambré ou rubis. Ainsi, on utilise les cépages blanc Grillo, Catarratto, Inzolia ou Damaschino pour produire les versions “ambra” et “oro“. Enfin, pour la production de Marsala rubis, on utilise les cépages rouges tels que Pignatello, Nerello mascalese et Nero d’Avola.
Le Marsala Superiore
Le Marsala Superiore est un Marsala “conciato“. Il a une durée d’affinage d’au moins deux ans. Cet affinage plus long lui confère une palette aromatique plus riche. Sa teneur en alcool est d’au moins 18%. Contrairement au Marsala Vergine, le type Superiore a une teneur en sucre plus importante et, en fonction du sucre résiduel, il peut-être secco, semisecco ou dolce. On le déguste aussi bien en apéritif qu’en digestif.
Le Marsala Superiore Riserva a une durée d’affinage d’au moins quatre ans. Cette durée d’affinage plus longue donne au vin une complexité et une profondeur de saveurs encore plus grandes. Comme le Marsala Superiore, il a une teneur minimale en alcool de 18%.
Marsala Superiore Dolce Vinci Cantine Vinci
Ce Marsala Superiore Garibaldi Dolce est un vin haut de gamme. Sa robe a une couleur ambrée. Son arôme est intense et très fin, avec des parfums de fruits mûrs, de fruits secs (figues, raisins) et d’épices douces. En bouche, il est chaud et velouté, avec un rappel des arômes perçus au nez et une bonne persistance. Sa durée d’affinage est d’au moins deux ans en fûts de chêne. On l’appelle aussi le Garibaldi Dolce en l’honneur du fameux Général italien Giuseppe Garibaldi qui l’avait particulièrement apprécié lors de sa venue à Marsala, en 1862. Il se marie très bien les pâtisseries typiques de la Sicile (biscuits aux amandes ou Frutta Martorana, par exemple), le chocolat de Modica, mais aussi tous les desserts, comme par exemple un délicieux tiramisu.
Cantine Vinci est un producteur familial sicilien. Il est issu de trois familles de viticulteurs qui se sont regroupées en 1997 pour reprendre cette marque ancienne fortement ancrée localement.
Tiramisù al Marsala
Tiramisu al Marsala
Plat : Pâtes, platsCuisine : ItalienDifficulté : Facile5
portions1
heure10
minutesLe tiramisù al Marsala est une excellente variante du célèbre dessert italien. Traditionnellement, la recette ne prévoit pas d’alcool, mais il est commun d’ajouter un peu de Marsala dans le café avant d’imbiber les biscuits savoiardi.
Ingrédients
12 jaunes d’œufs
500 g de sucre
1 kg de mascarpone GRANAROLO
400 g de biscuits Savoiardi GIORIETTO
6 tasses de café serré Mekico PASSALACQUA
Cacao amer en poudre (en quantité suffisante)
Étapes
- Commencer par préparer le café de préférence dans une cafetière de type Moka. Préparer l’équivalent de 6 tasses. Verser le café dans un récipient et faire refroidir.
- Dans le bol d’un batteur, monter les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Incorporer le mascarpone à la crème de jaunes et de sucre. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse ou au robot en commençant par la vitesse la plus faible. Bien mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse.
- Préparer une assiette ou un plat à servir. Déposer un emporte-pièce rond et placer à l’intérieur une feuille de rhodoid de la taille de l’emporte-pièce. Déposer une première couche de crème de mascarpone.
- Verser le Marsala dans le café. Tremper un à un les biscuits dans le café pour les imbiber légèrement. Les disposer dans le plat jusqu’à recouvrir tout le fond. Ajouter de la crème au mascarpone et l’étaler uniformément pour recouvrir les biscuits. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en prenant soin de terminer par une couche de crème au mascarpone.
- Réserver le tiramisu au réfrigérateur pendant une nuit.
- Enfin, sortir le tiramisu du réfrigérateur et le démouler en prenant soin de retirer l’emporte-pièce délicatement puis la feuille de rhodoid. Saupoudrer d’une généreuse couche de cacao. Buon appetito !
VIDÉO RECETTE
Sources :
Wikipédia. 2011. « Marsala (DOC). » Dernière modification le 21 septembre, 2023.
Giavedoni, F. (2018, 7 mars). John Woodhouse alla scoperta del Marsala (con la lista dei migliori di oggi) – Slowine. Slowine.
Disciplinare. (s. d.). Disciplinare di produzione dei vini Marsala Doc – disciplinare.it.
Il Vino Marsala – Consorzio Tutela Vino Marsala D.O.C. (s. d.). Consorzio Tutela Vino Marsala D.O.C.
