Pâtes à l’espadon

Mezzi paccheri à l'espadon

Les mezzi paccheri allo spada, pâtes à l’espadon, incarnent l’essence même de la cuisine italienne, et notamment sicilienne. Ce plat généreux, à base de mezzi paccheri, de larges tubes de pâtes courtes d’origine napolitaine, est magnifié par le “pesce spada”, l’espadon, une véritable emblème des côtes siciliennes. Le goût ferme et délicatement iodé de l’espadon se marie très bien avec la douceur des tomates datterini, légèrement confites à la cuisson.

L’espadon est une prise courante dans les eaux au large de la Sicile, et depuis des siècles, il s’invite sur les tables siciliennes. Historiquement, ce poisson symbolisait la prospérité des villages côtiers. On le préparait souvent de manière simple, grillé ou mijoté, afin de respecter la pureté de sa chair. Dans la recette de mezzi paccheri allo spada, l’espadon est sauté avec l’huile d’olive extra vierge, les tomates et les olives noires, créant ainsi une sauce onctueuse qui enrobera parfaitement les pâtes.

J’ajoute pendant la mantecatura, de la colatura di alici. Cet extrait d’anchois fermenté typique de la Campanie enrichit le plat avec une touche umami.