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Pâtes à la poutargue
Spaghetti à la poutargue

Pâtes à la poutargue

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
Pâtes
400 g Spaghetti ou linguine
Poutargue
80 g Poutargue de mulet ou de thon
Assaisonnement
2 Gousses d'ail
6 c. à soupe Huile d'olive
1 zeste Citron
1 bouquet Persil

Pâtes à la poutargue : une spécialité sarde. Un délicieux plat de spaghetti avec de la poutargue de mulet ou de thon.

  • 17 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Moyen

Ingrédients

  • Pâtes

  • Poutargue

  • Assaisonnement

Présentation

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Spaghetti à la poutargue, une spécialité sarde

Qu’est-ce que la poutargue ?

Dans la recette des pâtes à la poutargue (appelée boutargue et butàriga en dialecte sarde), la poutargue est une double poche d’œufs de poisson (mulet, thon rouge ou thon jaune) pressée, salée et séchée. Le nom boutargue dérive de l’arabe batàrikh (“œufs de poissons séchés”) qui viendrait du grec oa tarichia (“œufs de poisson conservés dans le sel”). La poutargue était déjà préparée à l’époque des Égyptiens, maîtres dans l’art de la salaison, puis par les Phéniciens et leurs colonies sardes. Les Arabes ont exporté la poutargue en Méditerranée, de l’Espagne à l’Italie en passant par le sud de la France.

Comment est fabriqué la poutargue ?

La double poche d’œufs, une fois à maturité, est retirée à la main puis rincée et mise sous sel pendant une semaine avant d’être pressée entre deux planches en bois, puis séchée. La poutargue de mulet artisanale est reconnaissable par un morceau de chair attaché à sa base que l’on conserve pour éviter que la poche ne se vide durant le séchage.

Pâtes à la poutargue : quel poisson utiliser ?

Pour préparer un plat de pâtes à la poutargue, privilégiez une poutargue artisanale ! Aujourd’hui, 95% des œufs utilisés pour la fabrication de la poutargue de mulet proviennent d’Afrique ou d’Asie. La production en Méditerranée reste le privilège de petite production artisanale.

  • Le mulet (muggine en italien) est pêché en septembre en Sardaigne ou en Toscane. La poutargue de mulet a la forme d’une saucisse aplatie, de couleur claire, ambrée et souple lorsqu’elle est moins affinée et plus sombre et sèche si affinée plus longtemps. La poutargue de mulet a un goût délicat, aromatique avec une note d’amande amère.
  • Le thon (tonno en italien) est pêché en mai en Sicile, Sardaigne, Campanie ou Calabre. La poutargue de thon a une couleur rose marron foncé et un goût intense, plus salée et prononcée.

Comment cuisiner des pâtes à la poutargue ?

Dans la recette des pâtes à la poutargue, c’est la poutargue qui assure la salaison du plat, point de sel dans cette recette de spaghetti à la boutargue. Point de parmesan ni de fromage râpé (sauf peut-être de la ricotta), c’est un plat de pâtes à base de poisson. Parfois, les spaghetti à la poutargue sont accompagnés de persil, mais aussi d’artichauts ou d’asperges. Pour apporter plus de saveur à votre plat de pâtes à la poutargue, faites fondre une noix de beurre avec l’ail émincé et des anchois. Déglacez ensuite au vin blanc et incorporer enfin les spaghetti puis la boutargue râpée et en lamelles. Si vous aimez le poisson et les fruits de mer, n’hésitez pas à essayer les spaghetti aux palourdes

Les étapes

1
Fait
2 minutes

Préparer la poutargue et le persil

Couper en fines lamelles les 3/4 de la poutargue et réserver le 1/4 restant pour le râper sur les spaghetti. Hacher finement le persil.

2
Fait
5 minutes

Cuisson des spaghetti

Faire cuire les spaghetti (ou linguine) dans 4 litres d'eau bouillante avec 20 g de gros sels.

3
Fait
5 minutes

Faire rissoler l'ail

Éplucher les gousses d'ail. Les couper en deux et les dégermer. Dans une poêle assez large, faire chauffer l'huile d'olive à feu doux. Ajouter l'ail et le faire rissoler. Lorsque l'ail a pris une coloration, éteindre le feu.

4
Fait
5 minutes

Terminer la cuisson des spaghetti avec la poutargue

À mi-cuisson des pâtes, retirer les gousses d'ail. Égoutter les spaghetti al dente et les verser dans la poêle. Réserver l'eau de cuisson des pâtes. Rallumer le feu. Faire sauter les spaghetti en ajoutant quelques lamelles de poutargue, le zeste de citron et 3 louches l'eau de cuisson des pâtes. Mélanger. Servir chaud avec un filet d'huile d'olive. Compléter avec le reste de la poutargue coupée en lamelles. Râper le 1/4 restant de la poutargue sur les assiettes. Ajouter le persil haché.

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