Les spaghetti à la rustique, tels que décrits par Pellegrino Artusi dans son célèbre ouvrage « La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene« , représentent l’essence de la cuisine italienne simple et authentique. Artusi, souvent considéré comme le père de la cuisine italienne moderne, a réuni dans son livre des recettes populaires provenant des différentes régions d’Italie, et les spaghetti à la rustique en sont un exemple frappant.
Ce plat met en avant l’humilité et l’efficacité des ingrédients modestes, accessibles à tous, tout en offrant un goût remarquable. À l’époque d’Artusi, les pâtes étaient déjà un aliment phare en Italie, particulièrement dans les régions du sud comme la Campanie. La recette des spaghetti à la rustique mise sur des ingrédients simples, issus des zones rurales où les habitants devaient cuisiner avec ce qu’ils avaient sous la main.
Les spaghetti à la rustique sont un exemple parfait de simplicité, sans sauces complexes ni ingrédients sophistiqués. On imagine facilement des paysans du XIXe siècle cuisiner ce plat après une longue journée de travail, en utilisant ce qu’ils avaient sous la main, comme des produits de leurs jardins ou des restes de leurs placards. L’ail, l’huile d’olive et les tomates, éléments clés de la cuisine italienne, sont au centre de cette recette, avec parfois une pointe de piment ou des herbes sauvages pour rehausser les saveurs. Ce plat reflète parfaitement l’esprit de la cucina povera, ou « cuisine pauvre », qui tire le meilleur parti d’ingrédients simples et accessibles.
Dans sa recette, Pellegrino Artusi prévoit du persil haché. J’ai préféré remplacer le persil par du basilic et ajouter du Parmigiano Reggiano.
Spaghetti à la rustique selon Pellegrino Artusi
Spaghetti à la rustique selon Pellegrino Artusi, une recette authentique de la cucina povera avec des ingrédients simples et savoureux.
Ingrédients
- 340 g de Spaghetti
- 300 g de Tomates San Marzano
- 2 Gousses d'ail
- 1 Peperoncino
- 1 botte de Basilicou Persil
- 1 pincée de Sel
- 1 pincée de Poivre
- Huile d'olive
- Parmigiano Reggiano râpé
La recette
Préparer la sauce
⏱ 10 minLaver et couper les tomates San Marzano en deux. Eplucher, dégermer et émincer les gousses d'ail. Dans une sauteuse, faire chauffer une filet d'huile d'olive. Ajouter l'ail et le peperoncino. Faire dorer sans brûler. Ajouter les tomates et du basilic. Saler et poivrer. Couvrir et faire cuire jusqu'à ce que les tomates aient libérer tous leur jus.
Cuisson des pâtes
⏱ 10 minPorter l'eau à ébullition en respectant la règle 1 L d'eau – 10 g de sel – 100 g de pâtes. Faire cuire les pâtes dans l'eau bouillante pour moitié de leur temps de cuisson. Une fois les pâtes cuites les ajouter dans la sauteuse avec une louche de leur eau de cuisson. Terminer la cuisson des pâtes dans la sauce. Rallonger avec de l'eau de cuisson si nécessaire. Une fois les pâtes cuites, ajouter le parmesan râpé et bien mélanger. Faire sauter les pâtes pour bien les enrober dans la sauce. Dresser sur une assiette avec quelque feuilles de basilic et du parmesan râpé.
