Spaghetti à la rustique selon Pellegrino Artusi

Spaghetti alla rustica

Les spaghetti à la rustique, tels que décrits par Pellegrino Artusi dans son célèbre ouvrage « La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene« , représentent l’essence de la cuisine italienne simple et authentique. Artusi, souvent considéré comme le père de la cuisine italienne moderne, a réuni dans son livre des recettes populaires provenant des différentes régions d’Italie, et les spaghetti à la rustique en sont un exemple frappant.

Ce plat met en avant l’humilité et l’efficacité des ingrédients modestes, accessibles à tous, tout en offrant un goût remarquable. À l’époque d’Artusi, les pâtes étaient déjà un aliment phare en Italie, particulièrement dans les régions du sud comme la Campanie. La recette des spaghetti à la rustique mise sur des ingrédients simples, issus des zones rurales où les habitants devaient cuisiner avec ce qu’ils avaient sous la main.

Les spaghetti à la rustique sont un exemple parfait de simplicité, sans sauces complexes ni ingrédients sophistiqués. On imagine facilement des paysans du XIXe siècle cuisiner ce plat après une longue journée de travail, en utilisant ce qu’ils avaient sous la main, comme des produits de leurs jardins ou des restes de leurs placards. L’ail, l’huile d’olive et les tomates, éléments clés de la cuisine italienne, sont au centre de cette recette, avec parfois une pointe de piment ou des herbes sauvages pour rehausser les saveurs. Ce plat reflète parfaitement l’esprit de la cucina povera, ou « cuisine pauvre », qui tire le meilleur parti d’ingrédients simples et accessibles.

Dans sa recette, Pellegrino Artusi prévoit du persil haché. J’ai préféré remplacer le persil par du basilic et ajouter du Parmigiano Reggiano.