Ravioli all’uso di Romagna

Les Raviolis à la Romagne

Les ravioli all’uso di Romagna sont une version unique des ravioli, typiques de la Romagne, qui s’éloignent de la définition classique des pâtes farcies. Ces ravioli ressemblent plutôt à des gnocchi, préparés à partir d’une pâte simple composée de farine, œufs et parfois de ricotta. La farce se fond directement dans la pâte, offrant une texture moelleuse et consistante.

Dans la cuisine traditionnelle italienne et, notamment, romagnole, les ingrédients sont toujours simples. Ils reflètent le mode de vie des campagnes où l’on exploitait au mieux les produits de la terre et des élevages. Les épinards ou les blettes sont parfois mélangés directement à la pâte, créant une pâte rustique mais délicatement parfumée. C’est un plat qui incarne la sobriété et l’ingéniosité. Un témoignage des anciennes habitudes culinaires où l’on faisait beaucoup avec peu : la cuisine pauvre.

Une fois les ravioli à la Romagne façonnés, ils sont cuits rapidement dans de l’eau bouillante, tout comme des gnocchi, avant d’être nappés généreusement de beurre fondu et saupoudrés de Parmigiano Reggiano. L’assaisonnement reste simple : rien de plus que du beurre à la sauge, qui apporte une richesse fondante, et du parmesan, pour son goût salé et légèrement piquant. Parfois, une pincée de noix de muscade vient rehausser la douceur de la pâte, ajoutant une subtile touche épicée.

Pellegrino Artusi, grâce à son ouvrage emblématique « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene », contribue à diffuser cette recette au-delà de sa région d’origine, faisant ainsi des ravioli all’uso di Romagna un symbole de la cuisine romagnole. Ce plat rappelle que les meilleurs repas viennent souvent des traditions les plus modestes, où chaque ingrédient est mis en valeur.

Les Romagnols, en raison du climat qui exige une alimentation substantielle et peut-être aussi parce qu’ils sont habitués à des aliments lourds, ont généralement aussi peu de grâce pour les légumes cuits que l’on en aurait pour de la fumée dans les yeux, si bien que j’ai souvent entendu dans les trattorias : – Garçon, une portion de bouilli ; mais attention, sans épinards. – Ou encore : – De ceux-là (en désignant les épinards), tu peux t’en faire un emplâtre pour le derrière. – Excluant donc la blette ou les épinards, voici la recette des ravioli à la manière de Romagne.

Pellegrino Artusi (1891) La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (“Ravioli all’uso di Romagna”, n° 98)