Linguine aux crevettes rouges et à la truffe d’été

Pâtes aux crevettes rouges et à la truffe d'été

La linguine aux crevettes rouges et à la truffe d’été est un plat que j’ai voulu à la fois simple et raffiné. J’y associe deux produits que j’adore travailler : le gambero rosso et la truffe blanche d’été. Leur combinaison fonctionne parfaitement. D’un côté, l’intensité iodée et la douceur de la crevette rouge ; de l’autre, le parfum délicat et boisé de la truffe estivale.

Le gambero rosso, ou crevette rouge de Méditerranée, est pêché principalement entre la Sicile et la Sardaigne. Sa couleur rouge intense cache une chair douce et iodée. Très recherché en cuisine italienne, il est souvent utilisé cru ou à peine cuit afin de ne pas altérer sa texture ni son goût. La tête de cette crevette concentre une grande partie de sa saveur. En effet, elle contient un jus dense, presque sucré, qui rappelle le corail de crustacé.

La truffe d’été, ou Tuber aestivum, est la truffe que l’on trouve pendant la belle saison. Elle pousse notamment en Ombrie, dans les Marches ou dans le Piémont. Elle se reconnaît à sa peau noire et rugueuse, et à sa chair beige parcourue de fines nervures blanches. Son parfum est plus léger que celui de la truffe noire d’hiver, mais elle reste très aromatique, surtout lorsqu’elle est fraîchement râpée ou associée à un bon corps gras comme le beurre ou l’huile d’olive.

Je commence donc par décortiquer les crevettes et je mets de côté les têtes. Je coupe la chair en petits dés pour la tartariser. Ensuite, je l’assaisonne avec un filet d’huile à la truffe, un peu de poivre, et une bonne quantité de truffe d’été fraîchement râpée. Je laisse le tout mariner au frais. Ce tartare, je ne le touche plus jusqu’au dressage.

Dans une sauteuse, je fais fondre une noix de beurre à la truffe. Comme je trouve qu’on n’en a jamais assez, je râpe à nouveau une belle quantité de truffe d’été directement dans le beurre chaud. Pendant que les arômes se développent, je cuis les linguine dans de l’eau salée, mais seulement à moitié. Je les égoutte, puis je les fais finir de cuire dans la sauteuse. J’ajoute une louche d’eau de cuisson pour bien lier le tout.

À ce moment-là, je presse les têtes de crevettes dans la sauteuse. J’en extrais tout le jus, directement au-dessus des pâtes. C’est cette étape qui donne au plat toute sa richesse. Le beurre, l’eau de cuisson et le jus des têtes s’émulsionnent naturellement. Le goût de la mer vient enrober chaque brin de linguine. Hors du feu, j’ajoute un dernier filet d’huile à la truffe. Encore un peu de truffe râpée. Je saute les pâtes une dernière fois pour bien les enrober dans cette sauce terre-mer.

Au moment de dresser, je place les linguine dans l’assiette, puis je viens déposer délicatement le tartare de crevettes crues sur le dessus. Leur fraîcheur tranche avec la chaleur des pâtes. Enfin, je râpe encore un peu de truffe d’été, juste avant de servir.

C’est une recette qui repose sur peu d’ingrédients, mais qui demande précision et respect du produit. Je ne cherche pas à en faire trop. Le goût doit rester clair : la douceur de la crevette crue, le gras parfumé du beurre truffé, le jus corsé des têtes, et le parfum délicat de la truffe fraîche. Rien d’autre.

Voici ma recette de linguine aux crevettes rouges et à la truffe d’été en vidéo !