Gambero rosso
Trésor de la mer Méditerranée
Le gambero rosso méditerranéen (Aristaeomorpha foliacea) est une crevette des grands fonds très recherchée pour sa chair fine et savoureuse. Elle vit sur les fonds vaseux entre 250 et 1300 mètres de profondeur, dans les zones tempérées et tropicales de l’Atlantique, de l’Indo-Pacifique et de la Méditerranée. En Méditerranée, elle est particulièrement présente au large de la Sicile, notamment autour de Mazara del Vallo, ainsi que dans les eaux espagnoles. Sa chair, blanche, ferme et douce, est souvent dégustée crue pour en apprécier toute la délicatesse. Ce crustacé emblématique incarne toute la richesse des saveurs marines profondes.
Le gambero rosso : anatomie d’un habitant des grands fonds
Le gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) se reconnaît à son corps allongé et recouvert d’une carapace rouge foncé. Il possède cinq paires de pattes nageuses, et son abdomen se termine par un large éventail caudal. Ses yeux sont noirs, et sa tête est ornée de plusieurs épines bien visibles.
Les femelles, qui peuvent atteindre jusqu’à 22,5 cm, sont nettement plus grandes que les mâles, généralement autour de 17 cm. Le rostre dorsal présente également une différence : il porte 5 à 6 dents chez la femelle, contre 4 chez le mâle. Cette distinction est le principal caractère sexuel secondaire de l’espèce.
Un autre signe distinctif apparaît pendant la période de reproduction, entre juin et septembre. À ce moment-là, les femelles sont pleines d’œufs, très recherchés pour leur goût et leur texture. Sur un spécimen frais, on peut parfois voir deux taches sombres, presque noires, de chaque côté de la partie supérieure du dos : ce sont les œufs, visibles en transparence sous la carapace. Plus ces taches sont foncées, plus les œufs sont gros et matures. Lors de la cuisson, elles prennent une teinte rouge vif, semblable à du corail.
À l’intérieur, la masse ovarienne se présente sous forme d’un tissu brun foncé qui part de la tête et se ramifie le long de la queue. Chez la femelle, on observe trois « fils » internes le long de l’abdomen : l’aorte postérieure (rouge), les lobi gonadiques (foncés) et l’intestin. Il est important, notamment en cuisine, de bien distinguer ces éléments pour ne pas jeter par erreur la gonade, très appréciée et comparable au caviar.
La reproduction a lieu au printemps et en été. Après la ponte, les larves se développent dans les eaux supérieures, sous forme planctonique, avant de regagner progressivement le fond marin. Les femelles vivent en moyenne 7 à 8 ans, les mâles environ 5 à 6 ans. Cette longévité permet plusieurs cycles de reproduction au cours de leur vie.
Zones de pêche et habitat naturel
Le gambero rosso vit naturellement dans les grands fonds marins, principalement sur des fonds boueux riches en matière organique. Son habitat se situe entre 200 et 1300 mètres de profondeur, une zone sombre, froide et soumise à une forte pression. Cette crevette préfère les zones benthiques stables, où la température varie peu au fil des saisons. C’est dans ces conditions extrêmes qu’elle trouve sa nourriture et se reproduit.
Principalement carnivore, le gambero rosso se nourrit de petits invertébrés marins, en particulier de krill. Il adopte un comportement spécifique appelé migration verticale journalière. La nuit, il remonte légèrement dans la colonne d’eau pour chercher sa nourriture, puis redescend vers le fond pendant la journée. Ce comportement lui permet d’exploiter des ressources situées à différentes hauteurs tout en restant dans les grandes profondeurs.
En Méditerranée, l’espèce est présente dans de nombreuses régions. On la trouve notamment au large du Maroc et de l’Algérie, autour de la Sicile, dans le canal de Sicile, ainsi que dans la mer Tyrrhénienne, la mer Ionienne et la mer Ligure. Elle fréquente également les eaux profondes des côtes israéliennes. Cette large répartition témoigne de sa bonne adaptation aux différents bassins méditerranéens.
La Sicile, et en particulier le port de Mazara del Vallo, est l’un des centres les plus importants pour la pêche du gambero rosso. Les chalutiers siciliens sont spécialisés dans la pêche de grands fonds et ramènent chaque jour des tonnes de ces crevettes précieuses. L’Espagne, l’Algérie et Israël sont aussi des acteurs majeurs de cette pêche. Ces zones concentrent les plus gros volumes, mais de plus petites pêches existent aussi en Grèce ou en Tunisie.
Le gambero rosso en cuisine, entre finesse et subtilité
La chair du gambero rosso est très appréciée pour sa qualité et son goût. Elle est principalement blanche, mais présente parfois des reflets rouges, surtout près de la tête ou le long du corps. Elle est ferme, légèrement sucrée et d’une grande finesse. Son goût est iodé mais équilibré, sans amertume ni excès de sel. Cette subtilité en fait un ingrédient recherché dans la cuisine italienne.
Le gambero rosso se déguste souvent cru, en carpaccio ou en tartare, simplement assaisonné d’huile d’olive, de citron ou d’agrumes. Sa tête renferme un jus très aromatique, utilisé pour préparer des bisques ou des sauces savoureuses, ou pour parfumer des plats de pâtes ou des risotti.
Il se prête aussi à une cuisson rapide à la poêle, à la plancha ou au four, mais il est rarement bouilli, afin de ne pas altérer ses arômes. Dans les plats chauds, on l’ajoute généralement en fin de cuisson pour préserver sa texture et son goût.
Gambero viola, rosa, mazzancolla : quelles différences ?
Gambero viola (Aristeus antennatus)
Ce cousin du gambero rosso vit dans les mêmes zones profondes de la Méditerranée. Il lui ressemble beaucoup par la forme, mais se distingue par sa couleur : un rouge plus vif, parfois teinté de reflets violacés ou bleutés, surtout au niveau de la tête et des pattes. Son rostre est également plus court et ne porte que trois dents dorsales, contre quatre à six chez le gambero rosso.
Le gambero viola fréquente principalement les grandes profondeurs du bassin méditerranéen occidental, dans la zone FAO 37. Le jour, il reste autour de 1000 mètres de profondeur, puis remonte légèrement la nuit, jusqu’à environ 150 mètres, pour se nourrir. Ce comportement vertical est typique des crevettes abyssales. Sa chair est réputée ferme, croquante et très raffinée. Elle a une saveur douce, légèrement sucrée, avec une note iodée plus discrète que celle du gambero rosso. On le sert souvent cru ou à peine cuit, pour préserver sa texture unique et ne pas altérer ses arômes. Il est très apprécié dans les préparations gastronomiques qui mettent en valeur la pureté du produit.
Gambero rosa (Parapenaeus longirostris)
Le gambero rosa (Parapenaeus longirostris) est la crevette la plus répandue en Méditerranée. De couleur rose pâle à rose orangé, elle est plus petite que les espèces abyssales comme le gambero rosso ou le gambero viola. Elle vit en grands bancs sur les fonds vaseux, généralement autour de 200 mètres de profondeur. En vieillissant, elle peut migrer vers des zones plus profondes, jusqu’à environ 700 mètres.
Son habitat, composé de sédiments riches en matière organique, influence directement sa saveur.
Sa chair est fine, tendre et très iodée, avec un goût de mer plus marqué. On la consomme crue en carpaccio, mais elle est surtout cuisinée entière et frite, avec la tête et la carapace, pour obtenir une texture croustillante et conserver toute la richesse de son goût. La pêche de cette espèce est fréquente dans plusieurs zones méditerranéennes, notamment dans le canal de Sicile, au sud de la mer Tyrrhénienne et dans le golfe du Lion. Son abondance en fait une crevette courante sur les marchés, à la fois accessible et appréciée.
Mazzancolla méditerranéenne (Penaeus kerathurus)
La mazzancolla méditerranéenne (Penaeus kerathurus), aussi appelée gambas impériale ou caramote, est la plus grande crevette de Méditerranée. Les femelles peuvent atteindre 20 à 25 centimètres, ce qui la place parmi les crevettes les plus grandes du bassin. Son apparence est facilement reconnaissable : son corps est strié de bandes jaunes et brunes, et son éventail caudal se termine par une bordure bleu ciel et rouge, très distinctive.
Contrairement aux crevettes abyssales, elle vit dans des eaux peu profondes, entre 25 et 100 mètres de profondeur, généralement proches des côtes. Elle passe la journée enfouie dans le sable, ne laissant dépasser que ses yeux, et sort principalement la nuit pour se nourrir. Son comportement est donc plus discret, mais aussi plus accessible à la pêche côtière.
Sa chair est moins iodée que celle du gambero rosso ou du gambero viola, mais reste très appréciée pour sa texture tendre et son goût doux. On la cuisine presque toujours cuite, souvent grillée, au sel ou en cuisson douce à la vapeur ou à la poêle, afin de préserver son moelleux. C’est une crevette courante dans la cuisine familiale comme dans la restauration, appréciée pour sa taille et sa facilité de préparation.
