Pâtes fraîches au gambero rosso

Pâtes fraîches au gambero rosso

Les pâtes fraîches au gambero rosso sont une belle expression de la cuisine italienne. C’est un plat simple, mais qui demande du soin et des ingrédients de qualité.

Le gambero rosso, c’est une crevette rouge de Méditerranée, pêchée en profondeur, souvent entre la Sicile et la Calabre. Elle a une chair très tendre, presque sucrée, avec un goût bien marqué de mer. Je la préfère crue ou à peine cuite, pour garder sa texture fondante. Dès qu’on la cuisine proprement, elle se suffit à elle-même. C’est un produit typique de la cuisine méditerranéenne et un classique de la gastronomie italienne.

Pour les pâtes, je fais simple : un œuf pour 100 g de farine. Je travaille la pâte à la main pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien souple. Je la laisse reposer une heure avant de l’étaler au laminoir. Ensuite, je découpe des bandes assez fines, pour en faire des tagliatelle ou bien des tagliolini.

Je décortique les crevettes rouges en gardant les têtes et les carapaces. J’enlève les yeux, sinon la bisque devient amère. Avec la chair, je fais un tartare que j’assaisonne juste avec un peu d’huile d’olive et du poivre. Rien de plus.

Pour la bisque, je fais revenir un demi-oignon, une carotte et une branche de céleri dans un peu d’huile d’olive. J’ajoute les carapaces, je les écrase bien pour faire sortir les sucs. Je déglace au Marsala, j’attends que l’alcool s’évapore, puis j’ajoute un peu de concentré de tomate et des glaçons. Les glaçons sont importants : le choc thermique aide à extraire un maximum de goût. Je laisse cuire à feu doux, puis je filtre avec une étamine. J’obtiens une bisque concentrée, pleine de goût.

Je fais réduire la bisque dans une sauteuse. Pendant ce temps, je cuis mes pâtes fraiches dans de l’eau bouillante salée. Dès qu’elles remontent à la surface, je les transfère directement dans la bisque. Je les fais sauter pour bien les enrober. Ensuite, hors du feu, j’ajoute une partie du tartare et un filet d’huile d’olive. Je mélange doucement.

Je dresse dans une assiette chaude et je termine avec un peu de tartare cru sur le dessus. C’est tout. Ce plat, je le fais sans fioritures. Pas d’herbes, pas de citron, et surtout PAS de fromage. Juste les pâtes fraiches, la crevette rouge, et une bisque bien faite. Pour moi, c’est ça la cuisine italienne : peu d’ingrédients, mais tous utilisés avec soin.

Voici ma recette de Pâtes fraîches au gambero rosso en vidéo !