Beignets de fleurs de courgette à la romaine

Fiori di zucca alla romana

Beignets de fleurs de courgette farcies à la romaine

Les beignets de fleurs de courgette à la romaine, une recette iconique de la cuisine romaine au même titre que les supplì al telefono.

Rapide et facile à cuisiner, les fleurs de courgette sont une entrée savoureuse. Farcies de mozzarella fior di latte et d’anchois à l’huile, les fleurs de courgettes sont refermées puis enrober dans la pastella – une pâte préparée avec de l’eau gazeuse, de la farine, un œuf et sans levure – avant d’être frites dans un bain d’huile. À savourer bien chaudes et croustillantes, à peine sorties de leur bain de friture.

Quelle variété de fleurs de courgettes utiliser ?

Choisissez les plus jolies fleurs de courgettes, les plus grandes et les plus ouvertes que vous pouvez trouver, elles sont la base de la recette des fleurs de courgette à la romaine. Évitez donc les plus petites et surtout les plus fermées. Parmi les variétés de courgettes cultivées en Italie, nous retrouvons :

• Trompette d’Albenga (zucchina trombetta d’albenga) : une variété de courgette de Ligurie produisant un long fruit vert à la chair verte, ferme et sucrée
• Courgette verte ronde (zucchina tonda vertde) : une variété de l’Emilie-Romagne produisant une petite courgette ronde à la chair douce et parfumée (très similaire à la ronde de Nice)
• Courgette jaune (zucchina gialla) : présente dans toute l’Italie, cette variété produit des fruits jaunes dont le goût est similaire à celui du potiron
• Courgette serpent verte (zucca lunga serpente di sicilia) : cette variété de courgette de forme longue offre une chair douce et ferme.

Comment préparer les beignets de fleurs de courgettes ?

Les beignets de fleurs de courgette à la romaine sont un plat fait typique de la cuisine familiale. Il n’y a pas de recette codifiée, toutefois il faut respecter certaines règles pour préparer les fleurs de courgettes comme à Rome.

Tout d’abord, videz les fleurs de courgettes – choisissez les plus grandes, les plus belles et les plus ouvertes – et nettoyez-les avec un chiffon humide, sans les casser. Préparez ensuite une pâte épaisse – la pastella – avec de l’eau gazeuse très froide et de la farine. Ajoutez l’eau progressivement et mélangez au fouet. Cette pâte, dans laquelle seront trempées les fleurs de courgettes farcies, ne contient pas de levure, contrairement aux fleurs de courgettes à la napolitaine (sciurilli) dont la recette prévoit l’utilisation de levure fraîche et un temps de repos.

Pour la farce, il convient d’utiliser de la mozzarella fior di latte, que vous aurez fait égoutter avant de farcir les fleurs de courgettes. La mozzarella de bufflonne, bien trop aqueuse pour cette recette, ne convient pas. N’oubliez pas les filets d’anchois sous huile, bien sûr. Farcir chaque fleur de courgette avec un morceau de mozzarella et un filet d’anchois. Refermer les fleurs de courgettes avec un cure-dent pour garder la farce à l’intérieur pendant la friture.

Pour l’huile de friture, je vous conseille une huile de graines de haute qualité, comme l’huile d’arachide, pour garantir une saveur sans lourdeur. Le bain d’huile pour la friture doit atteindre les 170 °C avant de plonger les premières fleurs de courgettes. Faites frire quelques fleurs de courgettes en les retournant pour qu’elles soient bien dorées. Une fois frites, déposer les fleurs de courgettes sur du papier absorbant et salez à votre goût.