Tiramisu à l’assiette

Tiramisùu al piatto

Le tiramisu à l’assiette est un grand classique de la cuisine italienne. Ce dessert porte un nom qui signifie littéralement « remonte-moi » en italien, et les Italiens l’apprécient pour son côté réconfortant. Il se compose de biscuits, que l’on appelle savoiardi en Italie, et que l’on imbibe de café, alternés avec une crème onctueuse à base de mascarpone, de jaunes d’œufs et de sucre. Sans cuisson, le tiramisu séduit par l’équilibre entre l’amertume du café et du cacao, et la douceur de la crème.

Les origines du tiramisu restent floues. Plusieurs régions d’Italie revendiquent sa création : la Vénétie, avec la ville de Trévise en tête, mais aussi la Toscane et le Piémont. Certaines histoires l’associent à une visite de Cosme de Médicis à Sienne au XVIIᵉ siècle, ou à un dessert servi dans une auberge locale surnommée “la soupe du duc”. D’autres évoquent le Piémont, à l’époque de Cavour. Pourtant, aucune trace écrite du tiramisu ne figure dans les livres de cuisine avant les années 1960.

Les recherches les plus sérieuses attribuent la version moderne du tiramisu à Roberto Linguanotto, chef pâtissier du restaurant Le Beccherie à Trévise. La version la plus souvent rapportée raconte qu’en préparant une crème glacée, il aurait accidentellement incorporé du mascarpone à un mélange œufs-sucre. Alba Campeol, l’épouse du propriétaire, aurait ajouté des boudoirs, du café et du cacao pour compléter le dessert. C’est ainsi qu’aurait été créé, presque par hasard, le tiramisu que l’on connaît aujourd’hui.

Le tiramisu fait son apparition dans les écrits culinaires au début des années 1970. Il figure pour la première fois à la carte du restaurant Le Beccherie en 1972. Pourtant, il reste absent des livres de cuisine, dictionnaires ou encyclopédies pendant encore une vingtaine d’années. Ce silence éditorial reflète à quel point ce dessert s’est d’abord transmis de bouche à oreille, avant de s’imposer plus largement. Aujourd’hui, malgré cette histoire récente, le tiramisu est pleinement reconnu comme un classique de la gastronomie italienne. En 2017, il a été inscrit sur la liste officielle des produits agroalimentaires traditionnels du Frioul-Vénétie Julienne, et de nombreux chefs le revendiquent comme un symbole du patrimoine culinaire italien.

Le tiramisu se prépare sans cuisson, sauf si l’on décide de faire ses biscuits maison. On commence par fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis on y incorpore le mascarpone pour obtenir une crème épaisse. Je n’utilise jamais les blancs d’œufs, car je préfère une texture plus ferme. Les biscuits à la cuillère, ou savoiardi, sont rapidement trempés dans un café fort parfois additionné de marsala ou d’amaretto, juste ce qu’il faut pour les imbiber sans les ramollir.

J’alterne donc les couches : un lit de biscuits imbibés, puis une couche de crème au mascarpone, et ainsi de suite​. On saupoudre généralement la dernière couche de cacao amer. Dans ma version, je saupoudre de cacao entre chaque strate, pas seulement à la fin. Le tiramisu repose ensuite plusieurs heures au réfrigérateur, au moins deux ou trois. C’est encore mieux si le tiramisu reposer une nuit entière. En effet, de cette façon les saveurs se développent et que la structure tienne parfaitement.

Le tiramisu est un dessert qui se prête facilement à la créativité. Sa structure en couches successives ouvre la voie à de nombreuses variantes. Tu peux remplacer ou compléter le café utilisé pour imbiber les biscuits par un vin doux ou une liqueur. Certains y ajoutent des fruits frais ou des fruits secs, ou encore de la crème fouettée. Le choix des biscuits peut aussi varier : spéculoos, petits-beurre, cookies, pain d’épices… Tant que l’on respecte l’alternance biscuit-café et crème au mascarpone, le tiramisu reste fidèle à son esprit d’origine.

Il est aussi possible d’aller plus loin dans le fait maison, en préparant soi-même son mascarpone. Avec simplement de la crème et un agent acidifiant, on obtient un mascarpone maison onctueux et savoureux. C’est ce qui fait toute la différence dans un tiramisu artisanal. Il existe de nombreuses façons de présenter ce dessert. On peut le servir en verrine, en bûche, en charlotte ou, comme ici, à l’assiette. Certains chefs proposent des tiramisus déstructurés ou décorés de fruits et de feuilles de menthe, pour un rendu plus contemporain. Cette liberté d’interprétation fait partie de la gastronomie italienne moderne.

Mais quel que soit le style, l’essentiel reste inchangé : un dessert sans cuisson, composé de couches de biscuits imbibés et de crème au mascarpone, reposé plusieurs heures au frais. C’est cette simplicité, associée à l’équilibre entre douceur et amertume, qui fait du tiramisu un incontournable de la cuisine italienne, autant dans les petits cafés que dans les grandes tables.

Voici ma recette de tiramisu à l’assiette en vidéo !