Polpette

Polpette

Polpette : boulettes de viande

Les polpette sont de délicieuses boulettes de viande cuisinées dans toute la péninsule italienne. Typiques de la gastronomie italienne, les polpettes sont servies en plat principal. Les polpette sont de tendres boulettes de viande hachée aromatisées au fromage et au persil. Comme pour beaucoup d’autres recettes cuisinées dans toute l’Italie, on retrouve de nombreuses déclinaisons des polpette.

Les polpette à la napolitaine sont préparées à partir d’un mélange de viande de bœuf et de porc avec des pignons de pin et des raisins secs. Elles sont d’abord frites puis cuites dans la sauce tomate. Dans les polpette à la sicilienne on ajoute du pecorino, des oignons et de la menthe, tandis qu’à Milan, les mondeghili – polpette à la milanaise – sont pannées comme une escalope à la milanaise.

Polpette, boulettes de viande à l’italienne

Le mot “polpette” dérive du terme polpa, qui signifie chaire. En effet, les polpette sont préparées à partir de viande désossée. Les polpette étaient déjà cuisinées dans l’Antiquité : globi étaient cuisinés avec du fromage et du miel et les offulae étaient préparés avec de la viande ou des céréales. Les premières traces écrites d’une recette de polpette remontent à 1400, les polpette étaient des escalopes de veau enroulées dans du lard et cuites à la broche. On y a ajouté des épices, des raisins et du vinaigre. Ce n’est qu’en 1648, que le gastronome bolognais Vincenzo Tanara décrit les premières polpette de viande hachée farcies de ricotta, de parmesan, d’ail de raisins secs, d’œufs, de pain et d’épices.

Polpettone, pain de viande hachée

Le polpettone est une variante plus grande et cylindrique des polpette classiques. On le prépare avec un mélange de viande hachées de porc, de bœuf ou de veau enrichi avec un coeur filant de mozzarella ou d’œufs durs entiers, cuit au four ou à la poêle.