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Viande veau
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4
Escalopes de veau
avec l'os -
Panure
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4
Œufs
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300 g
Chapelure
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50 g
Farine
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50 g
Parmesan râpé
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Cuisson des escalopes
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300 g
Beurre clarifié
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10
Feuilles de sauge
Escalope de veau à la milanaise, la costoletta
L’escalope de veau à la milanaise est un plat typique de la cuisine lombarde dont la première mention daterait du Moyen Âge où la panure était déjà utilisée en cuisine avec les lombolos cum panitio ou côtes avec panure. Les plus riches pouvaient habiller leur plat de viande avec des feuilles d’or, tandis que les plus pauvres râpaient du pain rassi et, à l’aide d’un jaune d’œuf, créaient une chapelure qui, une fois frite dans l’huile, prenait une couleur dorée semblable à celle de l’or. Le nom cotoletta ou costoletta dérive du dialecte milanais cutelèta, lui-même emprunté au français “côtelette”, qui signifie “escalope”. On trouve dans d’autres pays des recettes d’escalope pannées très similaires, si bien qu’il est difficile d’attester de la paternité de l’escalope milanaise. En Autriche, la Wiener Schnitzel, une spécialité de Vienne, serait une version antérieure de l’escalope de veau milanaise, farinée, mais non panée. L’autre différence entre les deux escalopes est que la recette milanaise prévoit exclusivement l’utilisation de viande veau. L’escalope de veau autrichienne prévoit, en revanche, l’utilisation de viande porc. En France, on retrouve des escalopes panées et frites, mais celles-ci sont marinées dans du beurre fondu, des clous de girofles et d’autres aromates. L’escalope de veau pannée, serait donc arrivée à Milan pendant les campagnes napoléoniennes.
Les bons ingrédients pour une escalope de veau à la milanaise
Quel morceau de veau pour votre escalope milanaise ?
Dans la recette traditionnelle, on utilise une côtelette de veau, c’est-à-dire une escalope de veau avec l’os. Les côtelettes de veau sont issues des cinq premières côtes, dans le carré de veau. Demandez à votre boucher de garder l’os, pour un poids d’environ 350 g l’une.
Comment aplatir votre escalope ?
Bien aplatir vos escalopes avec les mains pour obtenir une épaisseur de 2 à 3 cm. Ou bien battre la viande de veau avec un attendrisseur pour élargir bien élargir l’escalope.
Quelle matière grasse pour votre escalope à la milanaise ?
Du beurre clarifié (qui ne brûle pas à la cuisson) que vous ferez fondre à feu très doux pour écumer les protéines de lait – qui forment une mousse à la surface – et cuire jusqu’à évaporation du petit lait. Filtrer et passer au chinois. Le beurre clarifié a un goût plus doux et un point de fumée plus élevé que l’huile, il est donc parfait pour cuisiner des escalopes à la milanaise.
Comment paner vos escalopes à la milanaise ?
Utiliser uniquement les jaunes d’œufs pour obtenir une panure qui adhèrera mieux à l’escalope de veau. En effet, les blancs d’œuf ont tendance à favoriser l’apparition de bulles pendant la cuisson. Ne salez pas l’escalope de veau avant de la paner pour éviter qu’elle ne libère des liquides qui feront se détacher la chapelure.
Quel accompagnement avec une escalope à la milanaise ?
Le quartier de citron pour la rafraîchir est courant, mais peu traditionnel. En guise de contorno pour une escalope de veau à la milanaise, des légumes ou de la salade verte, mais en aucun cas des frites ou des spaghetti comme c’est l’usage en France. La cuisine milanaise est connue pour ces plats de viande riches et chaleureux. Retrouvez la recette de l’ossobuco à la milanaise dans la rubrique des secondi piatti.
Les variantes d’escalopes panées de veau
L’escalope à la bolognaise est une variante de l’escalope à la milanaise, une recette typique de l’Emilie-Romagne. Après la friture, l’escalope est saupoudrée de parmesan râpé et de prosciutto et grillée à la poêle avec du bouillon. L’escalope à la palermitaine, est une autre variante d’escalope de veau pannée d’origine sicilienne badigeonnée d’huile d’olive, recouverte d’une panure sans œuf, agrémentée cette fois-ci de pecorino râpé et de persil haché, avant d’être cuite au four ou bien grillée.
La recette
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1
Fait
5 minutes
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Les escalopes de veauPour préparer les escalopes milanaises, nettoyez et dégagez l'os de chaque côte à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Retirez la membrane qui entoure l'escalope. Écrasez légèrement avec les mains les escalopes de veau. |
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2
Fait
5 minutes
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La panureVersez la chapelure et le parmesan râpé dans une assiette creuse. Cassez les œufs dans un bol et battez-les avec un fouet. Dans une autre assiette, versez la farine. Trempez chaque escalope de veau dans la farine, puis les œufs battus, et enfin dans le mélange chapelure parmesan râpé. Repasser une seconde fois les escalopes de veau dans les œufs battus puis dans le mélange chapelure et parmesan râpé. |
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3
Fait
12 minutes
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La cuisson des escalopes à la milanaisePrenez une grande poêle et faites-y fondre le beurre. Ajoutez la sauge. Faites cuire les escalopes à feu doux sur un côté pendant 6 minutes. Arrosez régulièrement de beurre fondu les escalopes de veau. Retournez les escalopes et les cuire encore 6 minutes. Après cuisson, disposer les escalopes de veau sur une feuille de papier absorbant. La viande doit reposer. Salez et servir avec quelques feuilles de sauge frites. |
Version sans les coquilles: Bonjour, merci pour votre recette mais il y a une incohérence avec l’introduction: vous dites de ne pas saler puis vous salez dès la première étape. Que faire alors?
Bien vu ! Une coquille s’est glissée dans la recette. Bien entendu il ne faut saler qu’à la fin après la friture.