Sabayon

Zabaione

Sabayon, ou zabaione

Qu’est-ce qu’ un sabayon ?

Le sabayon, zabaione en italien (mais aussi zabajone ou zabaglione), un dessert typique de la cuisine piémontaise. Le sabayon est préparé à base d’œufs, de sucre et de vin muté, liqueur de marsala par exemple. Le sabayon est une crème sucrée obtenue en incorporant du vin blanc à des jaunes d’œufs. Par habitude, je procède au fouet dans une casserole chauffée à feu vif. Il faut bien fouetter jusqu’à obtenir une crème bien mousseuse et très parfumée. Vous pouvez le servir seul, chaud ou tiède, voire en nappage. On le prépare dans toute l’Italie, même si certaines régions se disputent la paternité de la recette. Ainsi, on retrouve une première trace écrite de la recette du sabayon dans le Cuoco napoletano, fin XVème siècle. Introduit par Catherine de Médicis, le sabayon a très vite conquis la cour de France.

Avec quoi déguster le sabayon ?

Le sabayon peut être dégusté seul ou accompagné d’amaretti, de biscuits savoyards (biscuits à la cuillère). Les plus gourmands savourent un bon sabayon avec une tranche de panettone ou de pandoro.

Comment faire un sabayon ?

Pour préparer un vrai sabayon, il vous faudra des œufs très frais et du vin d’excellente qualité. C’est le Marsala qui est habituellement utilisé dans la recette du sabayon, que l’on peut aussi remplacer par le vin santo ou le passito. Parfois, on utilise du vin rouge comme le barbera ou le nebbiolo voire des liqueurs. Vous pouvez, par exemple, utiliser le porto, le madère ou le xérès. Pour la cuisson du sabayon, il faut procéder au bain-marie, en prenant soin de ne jamais porter à ebullition. L’eau doit simplement frémir. Dans la tradition, la quantité de vin à utiliser correspond à une demi-coquille d’œuf. Une autre version de sabayon, que l’on appelle uovo sbattuto, consiste à battre vigoureusement dans une tasse un jaune d’œuf bien frais en y ajoutant le sucre. Pour obtenir un sabayon sbatutto bien crémeux et une texture légère, soyez généreux en sucre ! Le sabayon peut aussi être préparé sans bain-marie, directement à la flamme. Il faudra faire attention à le retirer du feu avant que la crème n’adhère aux parois.