Sabayon
Zabaione

Sabayon, obtenu en mélangeant une liqueur à des jaunes d'œufs se déguste au petit-déjeuner ou en dessert. Voici la recette traditionnelle.

  • 20 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Moyen

Ingrédients

Présentation

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Sabayon, ou zabaione

Qu’est-ce qu’ un sabayon ?

Le sabayon, zabaione en italien (mais aussi zabajone ou zabaglione), un dessert typique de la cuisine piémontaise. Le sabayon est préparé à base d’œufs, de sucre et de vin muté, liqueur de marsala par exemple. Le sabayon est une crème sucrée obtenue en incorporant du vin blanc à des jaunes d’œufs. Par habitude, je procède au fouet dans une casserole chauffée à feu vif. Il faut bien fouetter jusqu’à obtenir une crème bien mousseuse et très parfumée. Vous pouvez le servir seul, chaud ou tiède, voire en nappage. On le prépare dans toute l’Italie, même si certaines régions se disputent la paternité de la recette. Ainsi, on retrouve une première trace écrite de la recette du sabayon dans le Cuoco napoletano, fin XVème siècle. Introduit par Catherine de Médicis, le sabayon a très vite conquis la cour de France.

Avec quoi déguster le sabayon ?

Le sabayon peut être déguster seul ou accompagné d’amaretti, de biscuits savoyards (biscuits à la cuillère). Les plus gourmands savourent un bon sabayon avec une tranche de panettone ou de pandoro.

Comment faire un sabayon ?

Pour préparer un vrai sabayon, il vous faudra des œufs très frais et du vin d’excellente qualité. C’est le Marsala qui est habituellement utilisé dans la recette du sabayon, que l’on peut aussi remplacer par le vin santo ou le passito. Parfois, on utilise du vin rouge comme le barbera ou le nebbiolo voire des liqueurs. Vous pouvez, par exemple, utiliser le porto, le madère ou le xérès. Pour la cuisson du sabayon, il faut procéder au bain-marie, en prenant soin de ne jamais porter à ebullition. L’eau doit simplement frémir. Dans la tradition, la quantité de vin à utiliser correspond à une demi-coquille d’œuf. Une autre version de sabayon, que l’on appelle uovo sbattuto, consiste à battre vigoureusement dans une tasse un jaune d’œuf bien frais en y ajoutant le sucre. Pour obtenir un sabayon sbatutto bien crémeux et une texture légère, soyez généreux en sucre ! Le sabayon peut aussi être préparé sans bain-marie, directement à la flamme. Il faudra faire attention à le retirer du feu avant que la crème n’adhère aux parois.

Les étapes

1
Fait
5 minutes

Mettre les jaunes d'œufs au bain-marie

Dans une casserole, mettre les jaunes d'œufs au bain-marie et ajouter le sucre. Fouetter à la main jusqu'à obtenir une crème claire et mousseuse.

2
Fait
15 minutes

Ajouter le marsala

Verser le marsala en petit filet tout en remuant. Lorsque le mélange est homogène, placer le récipient dans une casserole remplie d'eau chaude frémissante. Maintenir à feu doux pour éviter la formation de grumeaux ou que la crème n'adhère aux parois. Travailler au fouet jusqu'à obtention d'une consistance épaisse et veloutée.

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