Pâtes aux sardines

Spaghetti aux sardines

Pâtes aux sardines

Les pâtes aux sardines, ou pasta con le sarde, est une recette typique de la cuisine italienne et, notamment, de la cuisine sicilienne. L’origine de cette recette de spaghetti aux sardines remonte au IXe siècle. On la doit au cuisinier arabe du général Euphémius de Messine. Celui-ci devait nourrir des troupes nombreuses et a donc dû inventer un plat avec ce qu’il avait sous la main. Il a donc préparé un plat de pâtes avec des ingrédients locaux. C’est-à-dire, les sardines et des ingrédients typiquement siciliens, comme le fenouil sauvage et les pignons de pin. Il ajoute également sa touche personnelle, le safran. Dans d’autres recettes, on remplace les sardines par des anchois. On retrouve la recette de pâtes aux sardines dans la 2ème édition de La Science en cuisine et l’art de bien manger de Pellegrino Artusi.

Spaghetti aux sardines

Pour la recette des pâtes aux sardines, je privilégie un format de pâtes longues. Par exemple, des spaghetti, spaghettoni ou alors encore les buccatini. En dehors des pâtes, les ingrédients sont les sardines fraîches, le fenouil sauvage (finocchietto), des oignons, des anchois en conserve, des raisins secs et enfin des pignons de pin. Dans la version palermitaine, on rajoute du safran. L’ajout de chapelure croustillante est aussi très répandu. On peut y ajouter des petites tomates même si ce n’est pas dans la recette traditionnelle. Les zestes d’un citron peuvent aussi rehausser la saveur de la sardine. Il est possible de remplacer l’oignon par deux gousses d’ail et le fenouil par une botte de persil bien frais, mais ce ne sera plus la même recette !

On trouve en Italie d’autres variantes des pâtes aux sardines. La version à la milanaise, a milanisa en dialecte local, prévoit de la tomate en coulis ou en concentré. Dans cette version lombarde de la recette, les sardines peuvent être fraiches ou bien au sel. Dans une autre variante, appelée ‘ncasciata con le sarde, les pâtes sont sautées à la poêle avant d’être gratinées au four. Con le sarde a mare, littéralement “les sardines dans la mer” une autre variante dans laquelle on a omis les sardines mais pas les autres ingrédients !