Cacciucco

Cacciucco alla livornese

Cacciucco

Soupe de poissons et fruits de mer

Le cacciucco est une délicieuse soupe de poissons frais originaire de Toscane. On y retrouve des crustacés, des mollusques, du poulpe, de la seiche, du sébaste et d’autres variétés de poissons. Chaque poisson et fruit de mer est cuit séparément pour respecter les temps de cuisson, dans une sauce tomate, avant d’être disposé sur des tranches de pain grillées et aillées placées au fond du plat.

La recette du cacciucco varie dans ses ingrédients et sa préparation. Dans son ouvrage, La Science en cuisine et l’art de bien manger, Pellegrino Artusi distingue deux recettes, l’une originaire de Livourne et l’autre de Viareggio. Ainsi, le cacciucco livournais est une ragoût de poissons et de vin rouge, tandis que la recette de Viareggio s’apparente à une soupe moins relevée, plus légère et digeste à base de vin blanc.

La recette du cacciucco traditionnelle prévoit à l’origine treize espèces de poissons et 6 à 7 types de poissons. Toutefois, la composition en poissons de ce plat varie en fonction de la pêche du jour. Il n’y a donc pas de règles précises, sauf à sélectionner, sans équivoque, les poissons qui se prêtent à la préparation d’une soupe. Pour être sûr de réaliser un bon cacciucco, il convient d’avoir au moins une espèce de poisson dans chacun des groupes suivants :

• Mollusques céphalopodes : pieuvre ou seiche,
• Mollusques bivalves : moules,
• Poissons de roche : grondin, rascasse rouge, rouget
• Poissons à darne : roussette, congre, murène
• Crustacés : crevettes

Un ragoût aux origines floues

Le terme « cacciucco » a de nombreuses similitudes avec le turc küçüklü (mélange d’ingrédients), avec l’espagnol cachucho (désigne un poisson), ou encore le vietnamien canh chua cà (une soupe de poisson). Le cacciucco serait un plat de fortune, consommé par les pêcheurs sans doute avec les invendus de la pêche.