Le spezzatino de bœuf fait partie de ces plats qui racontent à eux seuls la cuisine italienne. On y retrouve l’esprit des plats mijotés, pensés pour durer, pour nourrir et pour rassembler. C’est un ragoût simple en apparence, mais profondément ancré dans la gastronomie italienne.
Son nom « spezzatino » vient du verbe italien « spezzare », qui signifie couper en morceaux. Tout est là. La viande est détaillée en cubes réguliers, puis cuite lentement jusqu’à devenir tendre. Ce choix n’est pas anodin. En effet, le spezzatino utilise des morceaux qui demandent du temps. Paleron, jarret ou épaule sont souvent privilégiés. Grâce à cette cuisson lente, ces morceaux de viande riches en tissu conjonctif deviennent fondants et développent une saveur profonde.
Ce plat est né dans les campagnes et répondait à une logique simple et efficace où rien n’était gaspillé. Les morceaux les moins nobles trouvaient donc leur place dans des cuissons longues, maîtrisées, capables de transformer une viande ferme en un plat généreux. Ce savoir-faire paysan est encore très présent aujourd’hui.
Selon les régions, le spezzatino change de visage. Dans le nord de l’Italie, il accompagne souvent des légumes racines et une sauce liée par une cuisson au vin. Plus au sud, les versions sont plus solaires. On y retrouve parfois des tomates, des olives ou des câpres. La sauce reste toujours abondante, jamais pressée. Elle s’épaissit naturellement, soit par la réduction, soit par le collagène libéré pendant la cuisson.
Le spezzatino se distingue ainsi des autres préparations similaires comme le brasato ou le stufato. Le brasato repose sur une pièce entière braisée longuement dans le vin. Le stufato pousse encore plus loin la lenteur et les arômes. Le spezzatino, lui, mise sur la découpe, la régularité des morceaux et une sauce plus directe.
Je te partage aujourd’hui ma recette de spezzatino de bœuf !
Spezzatino de bœuf
Spezzatino de bœuf, mijoté traditionnel de la cuisine italienne, avec viande fondante, soffritto, vin, légumes et cuisson lente en cocotte.
Cuisine lombarde et milanaiseIngrédients
- 1 kg de Paleron de bœuf
- 3 Carottes
- 2 Céleri branche
- 1 Oignon
- 2 Pommes de terre
- 1 verre Vin
- 2 c. à soupe de Concentré de tomate
- AromatesRomarin, thym, laurier
- Persil frais
- Huile d'olive
La recette
Préparer et enfariner la viande
⏱ 5 minDécouper le paleron en morceaux. Les sécher légèrement si besoin, puis les enfariner. Retirer l’excédent de farine pour éviter une sauce trop épaisse.
Dorer la viande
⏱ 10 minFaire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter la viande et la faire dorer sur toutes les faces, sans la brûler. Retirer ensuite la viande avec son jus de cuisson et réserver.
Réaliser le soffritto
⏱ 5 minDans la même cocotte, ajouter la carotte, l’oignon et le céleri finement coupés. Faire revenir à feu moyen en grattant le fond pour récupérer les sucs. Laisser cuire jusqu’à obtenir un soffritto fondant et légèrement coloré.
Remettre la viande, déglacer
⏱ 10 minRemettre la viande dans la cocotte et la mélanger soigneusement afin qu’elle s’imprègne du soffritto. Déglacer ensuite avec le vin blanc. Laisser frémir quelques minutes afin de faire évaporer complètement l’alcool. Incorporer ensuite le concentré de tomate et mélanger soigneusement. Couvrir la viande avec de l’eau ou du bouillon chaud et porter à frémissement.
Laisser mijoter doucement
⏱ 2 hCouvrir la cocotte. Laisser mijoter à feu doux, sans ébullition forte, en remuant de temps en temps. La sauce doit réduire lentement et la viande devenir fondante.
Ajouter légumes et finir la cuisson
⏱ 1 hAjouter les pommes de terre et les carottes coupées grossièrement environ une heure avant la fin. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient tendres et la sauce bien liée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter un peu de persil frais haché juste avant de servir.
