Raviolo au jaune d’œuf coulant et truffe noire

Raviolo au jaune d'œuf coulant aux girolles et à la truffe noire

Le raviolo au jaune d’œuf coulant et à la truffe noire est une véritable ode à la cuisine italienne. Je me suis inspiré du célèbre « uovo in raviolo San Domenico« , créé dans les années 1970 par Nino Bergese et Valentino Marcattilii.

Je confectionne mon raviolo au jaune d’œuf coulant avec une pâte fraîche typique de la tradition italienne. J’utilise une farine de blé tendre de type 00 et des œufs « a pasta gialla« . En effet, ces œufs, issus de poules nourries au maïs, possèdent des jaunes d’une teinte jaune vif. Cette caractéristique donne à la pâte une couleur dorée et une texture riche.

Pour la farce, je fais saisir le veau. Je le hache ensuite finement avec des girolles (finferli, en italien) que j’aurai fait sauter avec de l’ail et de l’huile d’olive. J’y ajoute ensuite une généreuse dose de Parmigiano Reggiano et une pincée de noix de muscade. A l’aide d’une poche à douille, je dépose un cercle de farce et en son centre. Je râpe ensuite quelques lamelles de truffe noire. Enfin, je dépose au centre un jaune d’œuf cru. Je referme ensuite avec une deuxième bande de pâte. À la cuisson, le jaune reste coulant, créant une texture onctueuse lorsqu’il est dégusté.

Ma touche personnelle à cette recette est l’ajout du tartufo nero pregiato, ou truffe noire du Périgord. On le récolte principalement dans les régions d’Ombrie, du Piémont et de Toscane. En France, les zones de récolte se trouvent principalement en Provence et dans le Périgord, mais aussi dans d’autres régions comme la Drôme et le Lot. Sa période de cavage s’étend de novembre à mars. Grâce à sa saveur intense, la truffe noire se marie à merveille avec le beurre fondu. Et ça tombe bien, car c’est dans un beurre à la truffe que je viens napper le raviolo avant de le servir.

Voici ma recette de raviolo au jaune d’œuf coulant et à la truffe noire en vidéo !