Agnolotti del plin à la truffe noire

Agnolotti à la truffe noire

Disposer la farine de blé dur sur un plan de travail propre en formant un puits au centre. Ajouter les œufs entiers ou les jaunes dans le creux. Mélanger doucement les œufs avec une fourchette en incorporant progressivement la farine. Pétrir la pâte avec les mains jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Envelopper la pâte dans un linge humide ou du film alimentaire et laisser reposer pendant trente minutes à température ambiante.

Nettoyer soigneusement les girolles en retirant les impuretés. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, puis faire sauter les champignons quelques minutes avec une pincée de sel et de poivre. Réserver hors du feu. Faire fondre le beurre aromatisé à la truffe dans une autre poêle et saisir la viande de veau coupée en morceaux jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Saler et poivrer légèrement. Laisser refroidir, puis hacher finement le veau et les champignons ensemble à l’aide d’un robot ou d'un mixeur plongeant. Transférer le mélange dans un saladier, ajouter le Parmigiano Reggiano râpé, l’œuf, une pincée de noix de muscade et la truffe noire râpée. Mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène. Placer la préparation au frais pour qu’elle se raffermisse.

Étaler la pâte finement à l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ un millimètre. Découper des bandes rectangulaires d’environ dix centimètres de largeur. Déposer des petites noisettes de farce à intervalles réguliers sur une moitié de la bande en veillant à bien espacer chaque portion de deux à trois centimètres (il est aussi possible de déposer une bande unique de farce à l'aide de la poche à douille). Replier la pâte sur elle-même pour recouvrir la farce. Pincer fermement avec les doigts entre chaque portion pour sceller la pâte et former le fameux plin. Découper les agnolotti à l’aide d’une roulette dentée ou d’un couteau en suivant les marques de pincement. Déposer les agnolotti sur un plateau légèrement fariné pour éviter qu’ils ne collent entre eux.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Plonger les agnolotti dans l’eau frémissante et laisser cuire pendant deux à trois minutes. Attendre que les agnolotti remontent à la surface pour s’assurer de leur cuisson. Les retirer délicatement à l’aide d’une écumoire pour éviter de les abîmer. Les napper dans une poêle dans du beurre à la sauge ou du jus de viande (fond brun). Servir bien chaud.