Crostata

Crostata alla confettura

La crostata, des origines modestes et religieuses

La crostata est un dessert rustique et populaire typique de la pâtisserie italienne. Cette tarte italienne à la confiture est un classique familial, dégusté du petit déjeuner au goutté dans toute l’Italie. La crostata est un dessert traditionnel de forme ronde et cuit au four. Une tarte à croisillons préparée à partir d’une pâte sablée recouverte de confiture, de crème pâtissière ou de fruits frais similaire à la pastiera napoletana.

Son nom vient du latin crusta qui signifie “croûte”. La première mention écrite de la crostata est faite au XVème siècle dans le Libro de arte coquinaria de Martino da Como. Dans son livre de cuisine, Opera dell’arte del cucinare (1570), Bartolomeo Scappi mentionne une recette de crostata aux pruneaux et griottes, ou encore aux coings et aux poires. La crostata alla confettura se caractérise par son habillage en croisillons, des lanières de pâte disposées en grille. C’est à cela que la crostata doit son nom “all’alsaziana” (à l’alsacienne). Selon une autre légende, la crostata aurait été inventée dans le couvent de San Gregorio Armeno à Naples. Les croisillons rappelleraient donc la grille à travers laquelle les sœurs cloîtrées assistaient aux offices.

Comme la plupart des desserts italiens, la crostata a des origines modestes. On raconte que la tarte aurait été introduite à la cour des Bourbons par le Marquis De Rubis. Après un accident de carrosse, le marquis trouve logis auprès d’une famille de paysans qui avait préparé une crostata. Conquis il reparti avec la recette.

La crostata, une tarte italienne

La crostata peut être garni de différentes façons. On trouve de nombreuses recettes de crostata sucrées mais aussi salées.

La crostata di ricotta est un grand classique qui remplace la confiture. On la garnie également de fruits secs ou d’agrumes confits. La crostata di ricotta e cioccolato prévoit une farce de ricotta et de pépites de chocolat, de quoi ravir les plus gourmands. Dans le Latium, mais aussi les Marches et le Trentin, la crostata est souvent fourrée aux cerises griottes. La variante juive de la recette inclus également des strate de pâte d’amandes ou de ricotta.

La crostata alla confettura

La crostata alla confettura, comme de nombreuses tartes italiennes, est préparée à partir d’une pâte sablée, la pasta frolla. Je recommande la farine de typo 0, soit une farine T55, idéale pour obtenir une pâte à la texture fine. Le beurre est très important dans cette recette car il garantit la structure de la pâte, plus elle contient de beurre, plus elle sera friable. Le sucre semoule permet d’obtenir une pâte plus croquante, en revanche, le sucre glace donnera une pâte plus fondante. Les œufs, notamment, les jaunes permettent à la pâte d’être plus friables, les blanc vont lui apporter de l’élasticité. A cela, peuvent s’ajouter, des zestes de citrons ou les graines d’une gousse de vanille pour parfumer la pâte.