Sfincione

Pizza des palermitains

Sfincione : la pizza sicilienne

Le Sfincione est une sorte de pizza typique de la région de Palerme, et notamment de la cuisine sicilienne. Traditionnellement, on cuit la pizza sfincione sur une grande plaque à cuisson et on la sert coupée en rectangles. Sa pâte ressemble à celle de la focaccia. En effet, le sfincione est généreux, moelleux et légèrement croquant. On le garni de sauce tomate, fromage, anchois, oignons et origan.

Le sfincione illustre bien la « cuisine pauvre » typique de l’Italie, et notamment la « street-food« . Les ingrédients sont, en effet, basiques comme la farine et la sauce tomate, des anchois et du caciocavallo. On le sert traditionnellement pour les fêtes de fin d’année, et notamment la fête de l’Immacolata du 8 décembre. Aujourd’hui, on déguste le sfincione toute l’année. On le trouve dans les restaurants et dans la rue, vendu par les marchands ambulants. Servi en entrée, le sfincione se déguste aussi bien à l’apéritif ou en plat ou comme en-cas pour les plus gourmands !

La recette du sfincione

Chaque boulangerie ou famille a sa propre recette de sfincione, qui varie d’un endroit à l’autre. Pour réussir un vrai sfincione, il faut respecter certaines étapes de la recette originale. Par exemple, vous devez laisser la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle soit bien élastique, en utilisant une très petite quantité d’huile. Vous devez saupoudrer le fromage avant de verser la sauce, contrairement à une pizza napolitaine où le fromage garnit la pâte en dernier. Les anchois et l’origan sont des ingrédients principaux. Pour le fromage, si possible, utilisez le caciocavallo produit localement à Palerme, ou à défaut un fromage de brebis peu affiné, par exemple, un pecorino frais ou un bon brebis des Pyrénées.

Le secret pour réussir un sfincione est la double levée. Vous faites une première levée lorsque vous avez fini de pétrir et obtenu une pâte molle, élastique et légère. Puis une deuxième levée de deux heures supplémentaires avant d’abaisser la pâte pour la garnir. Si vous manquez de temps, préparez la pâte la veille et laissez-la lever au réfrigérateur pendant la nuit. Assurez-vous simplement de bien la couvrir d’un film transparent et de la sortir du réfrigérateur deux heures avant de la mettre au four pour qu’elle soit à température ambiante.