Sfincione

Pizza des palermitains

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Sfincione : la pizza sicilienne

Le Sfincione est une sorte de pizza typique de la région de Palerme. Originaire de Sicile, la pizza sfincione est cuite traditionnellement sur une grande plaque à cuisson et servie coupée en rectangles. Cette pizza sicilienne se caractérise par une pâte de style focaccia généreuse, moelleuse et légèrement sucrée et garnie de sauce tomate, fromage, anchois, oignons et origan. A mi-chemin entre le pain et une focaccia farcie, le sfincione est un bon exemple de la « cuisine pauvre » typique de l’Italie : des ingrédients basiques comme la farine et la sauce tomate, des anchois et du caciocavallo. Préparé au monastère de San Vito à Palerme pour changer de l’habituel pain nature, le sfincione est le digne ambassadeur de la street-food sicilienne.

Traditionnellement servi pour les fêtes de fin d’année, et notamment la fête de l’Immacolata du 8 décembre, le sfincione se déguste aujourd’hui toute l’année. Dans les restaurants et dans la rue vendu par les marchands ambulants. Servi en entrée, le sfincione se déguste aussi bien à l’apéritif ou en plat ou comme en-cas pour les plus gourmands !

La recette du sfincione

Partout à Palerme, le sfincione est présent dans toutes les boulangeries locales et sur les étals des marchands ambulants, qui déambulent la ville sur leurs scooters à trois roues – que l’on appelle “l’ape“. Chacun à sa propre recette, et d’une boulangerie ou d’une famille à une autre, les recettes du sfincione varie.  Malgré tout, pour réussir un vrai sfincione il faut respecter certaines étapes de la recette originale. Par exemple, il faut laisser la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle soit bien moelleuse et légère en utilisant très petite quantité d’huile. Le fromage doit être saupoudré avant de verser la sauce, contrairement à une pizza napolitaine où le fromage vient garnir la pâte en dernier. Les anchois et l’origan font partie des ingrédients principaux. Pour le fromage, si possible, utilisez le caciocavallo produit localement à Palermo, ou à défaut un fromage de brebis peu affiné comme la tuma, un pecorino frais ou un bon brebis des Pyrénées.

Le secret pour réussir un sfincione c’est la double levée. Une première levée lorsque vous avez fini de pétrir, en ayant obtenu une pâte molle, élastique et légère, et une deuxième levée de deux heures supplémentaires avant d’étalez la pâte pour la farcir. Si vous n’avez que peu de temps, préparez la pâte la veille et laissez-la lever au réfrigérateur pendant la nuit. Veillez simplement à bien la couvrir d’un film transparent et à la sortir du réfrigérateur deux heures avant de la mettre au four pour qu’elle soit à température ambiante.