Sfincione
Pizza des palermitains

2 0
Sfincione

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
Pour la pâte
500g Farine T45 Riche en gluten
330g Eau
15g Levure de bière fraîche
10g Sucre
5g Sel
1 cs Huile d'olive
Pour la garniture
700g Tomates pelées Mutti
100g Caciocavallo
40g Anchois à l'huile
2 Oigons
40g Chapelure
Origan
Sel

Valeur nutrionnelle

612
Calories
22.4
Protéine
25.1
Gras
7.9
Sucre

Le sfincione ou sfinciuni en sicilien est un incontournable de la street-food sicilienne. Plus moelleux qu'une pizza et meilleur qu'une focaccia, le sfincione est à mi-chemin entre les deux.

  • 3h25
  • Pour 6 personnes
  • Facile

Ingrédients

  • Pour la pâte

  • Pour la garniture

Présentation

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Sfincione : la pizza sicilienne

Le Sfincione est une sorte de pizza typique de la région de Palerme. Originaire de Sicile, la pizza sfincione est cuite traditionnellement sur une grande plaque à cuisson et servie coupée en rectangles. Cette pizza sicilienne se caractérise par une pâte de style focaccia généreuse, moelleuse et légèrement sucrée et garnie de sauce tomate, fromage, anchois, oignons et origan. A mi-chemin entre le pain et une focaccia farcie, le sfincione est un bon exemple de la « cuisine pauvre » typique de l’Italie : des ingrédients basiques comme la farine et la sauce tomate, des anchois et du caciocavallo. Préparé au monastère de San Vito à Palerme pour changer de l’habituel pain nature, le sfincione est le digne ambassadeur de la street-food sicilienne.

Traditionnellement servi pour les fêtes de fin d’année, et notamment la fête de l’Immacolata du 8 décembre, le sfincione se déguste aujourd’hui toute l’année. Dans les restaurants et dans la rue vendu par les marchands ambulants. Servi en entrée, le sfincione se déguste aussi bien à l’apéritif ou en plat ou comme en-cas pour les plus gourmands !

La recette du sfincione

Partout à Palerme, le sfincione est présent dans toutes les boulangeries locales et sur les étals des marchands ambulants, qui déambulent la ville sur leurs scooters àtrois roues – que l’on appelle « l’ape« . Chacun à sa propre recette, et d’une boulangerie ou d’une famille à une autre, les recettes du sfincione varie.  Malgré tout, pour réussir un vrai sfincione il faut respecter certaines étapes de la recette originale. Par exemple, il faut laisser la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle soit bien moelleuse et légère en utilisant très petite quantité d’huile. Le fromage doit être saupoudré avant de verser la sauce, contrairement à une pizza napolitaine où le fromage vient garnir la pâte en dernier. Les anchois et l’origan font partie des ingrédients principaux. Pour le fromage, si possible, utilisez le caciocavallo produit localement à Palermo, ou à défaut un fromage de brebis peu affiné comme la tuma, un pecorino frais ou un bon brebis des Pyrénées.

Le secret pour réussir un sfincione c’est la double levée. Une première levée lorsque vous avez fini de pétrir, en ayant obtenu une pâte molle, élastique et légère, et une deuxième levée de deux heures supplémentaires avant d’étalez la pâte pour la farcir. Si vous n’avez que peu de temps, préparez la pâte la veille et laissez-la lever au réfrigérateur pendant la nuit. Veillez simplement à bien la couvrir d’un film transparent et à la sortir du réfrigérateur deux heures avant de la mettre au four pour qu’elle soit à température ambiante.

Les étapes

1
Fait
120 minutes

La pâte du sfincione

Versez la farine dans un bol, faîtes un puit et déposez la levure de bière fraîche en morceaux. Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive, un filet d'eau chaude tiède et pétrissez à la main ou au robot avec un crochet pendant au moins 10 minutes. Ajoutez le reste de l'eau progressivement, le sel et le sucre et continuez à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple, homogène et se détache des parois. Transférez le pâton sur un plan de travail enfariné et continuez à travailler en le repliant sur lui-même pour donner à la pâte plus d'élasticité. Formez une boule et déposez-la dans un bol recouvert de film alimentaire. Laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant au moins 2h jusqu'à ce que la pâte double de volume.

2
Fait
30 minutes

La sauce tomate pour le sfincione

Coupez les oignons en rondelles et faites-les tremper dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes pour le rendre plus digeste. Bien égoutter les oignons et faites-les revenir à feu moyen dans une poêle avec 3 cs d'huile d'olive. Ajoutez un peu d'eau et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez les tomates pelées. Salez, ajoutez 1 peu d’origan et laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes pour faire épaissir la sauce tomate. Éteindre et laisser tiédir.

3
Fait
30 minutes

Etalez la pâte du sfincione

Préchauffer votre four à 200°C. Posez votre pâte sur un plan de travail et écrasez-la légèrement avec vos mains de manière à chasser l’air incorporé. Transférez le pâton écrasé sur une plaque de cuisson enfarinée. Avec les mains étaler le disque à 2-3 cm d’épaisseur en ayant soin de garder les bords un peu plus haut pour qu’il se forme un creux au centre. Versez verser la sauce tomate, ajoutez les anchois, saupoudrer d’origan et de chapelure et de caciocavallo coupé en lamelles. Laisser lever encore 20 minutes.

4
Fait
25 minutes

La cuisson du sfincione

Enfournez votre sfincione dans un four préchauffé 200°C pendant 25 minutes. La pâte doit dorer et le fromage fondre. Une fois cuit, posez le sfincione sur une planche à découper et divisez-le en morceaux à l'aide d'un couteau à lame dentelée. Votre sfincione palermitano est prêt à être dégusté !

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