Les fiocchi di neve, littéralement flocons de neige, aussi appelés nuvole (nuage) sont des petites brioches fourrées à la crème chantilly et ricotta typiques de la pâtisserie napolitaine. Ce gâteau né dans les années 2010 est le fruit de l’imagination de Ciro Poppella, jeune pâtissier napolitain. Victime de son succès, sa pâtisserie du quartier Sanità à Naples est prise d’assaut quotidiennement par les napolitains et les touristes appâtés par les nombreuses photos vues sur les réseaux sociaux.
Le quartier « Rione Sanità est un quartier iconique de la ville de Naples. Totò, célèbre acteur italien, y est né et y a grandi. On y retrouve le cimetière de Fontanelle où les Napolitains pratiquent depuis des siècles le rituel des « anime pezzentelle« , un rite qui consiste à adopter et à soigner (en échange d’une protection surnaturelle) un crâne, une capuzzella, auquel correspond une âme abandonnée, appelée donc « pezzentella« . Un quartier longtemps gangréné par la pègre qui depuis quelques années connait un renouveau. La revalorisation de ce quartier est aussi (et peut-être surtout) due à la Fondazione San Gennaro, à Ciro Oliva et à sa Concettina ai Tre Santi, à Isabella De Cham et à sa pizzeria, à Ciro Poppella et à ses fiocchi di neve.
Pourtant, au cours des cinq premières années Ciro Poppella ne vend que quelques brioches, 20 fiocchi di neve par semaine tous achetés par ses plus fidèles clients. Fruit de nombreuses recherches, tant sur le levain que sur les crèmes, le fiocco di neve, réussi finalement à s’imposer face à la triade babà, pastiera et sfogliatella dans le répertoire culinaire de Naples En 2015, Ciro Poppella contribue à l’événement organisé par l’association « Tutti a scuola« , et distribue des milliers de fiocchi di neve aux enfants handicapés et à leur famille. Le bouche-à-oreille fait le reste. Les flocons de neige de Ciro Poppella se répandent dans toute la ville et les nouveaux clients se pressent devant la boutique du quartier Sanità pour goutter la délicieuse brioche.
Les fiocchi di neve sont des brioches en forme de dômes recouverts de sucre glace qui cachent un cœur moelleux de crème de ricotta légère avec une délicate touche de vanille. La recette originale est secrètement gardée par ses créateurs, celle que je vous propose est ma version de fiocchi di neve qui se rapproche de l’originale.
Fiocchi di neve farcis à la crème de ricotta
Les fiocchi di neve ou fiocco di neve, un écrin de pâte briochée qui cache un cœur moelleux de crème et de ricotta typique de Naples.
Cuisine napolitaineIngrédients
- Lievitino (pré-ferment)
- 50 g de Farine
- 50 g de Lait
- 5 g de Malt diastatiqueou 1 c. à soupe de miel
- 10 g de Levure fraîche
- Pâte à fiocchi di neve
- 250 g de Farine
- 60 g de Sucre
- 50 g de Lait
- 2 Œufs
- 70 g de Beurre
- Crème de ricotta
- 150 g de Ricotta de vache
- 200 mL de Crème fraîche
- 60 g de Sucre
La recette
Lievitino (pré-ferment)
⏱ 1 hEmietter et dissoudre la levure fraîche dans le lait avec la farine et le malt. Faire lever pendant 1 heure jusqu'à la formation de bulles et de gaz.
Préparation de la levure
⏱ 2 minEmietter et dissoudre la levure fraîche dans le lait.
Préparation de la pâte à fiocchi di neve
⏱ 15 minDans le bol d'un robot, pétrir le pré-ferment avec le reste de la farine, le sucre et 30 g de lait. Ajouter les œufs un à la fois et pétrir pour bien les incorporer à la pâte. Ajouter les 20 g restant de lait et pétrir à nouveau jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter ensuite le beurre morceaux par morceaux et pétrir pour bien incorporer à chaque ajout. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse et se détache des parois. Sur un plan de travail, effectuer quelques rabats puis former une boule. Faire lever la pâte à couvert pendant 3 à 4 heures.
Façonnage des fiocchi di neve
⏱ 5 minPassé ce temps, former des petits pains de 30 g environ. Disposer les petits pains sur une du papier sulfurisé et faire lever pendant 1 heure à 28°C.
Cuisson des fiocchi di neve
⏱ 15 minPréchauffer le four à 200°C. Dans un bol, battre l'œuf avec le lait et à l'aide d'un pinceau et badigeonner les fiocchi di neve. Enfourner et faire cuire pendant 15 minutes. Surveiller la cuisson. Une fois cuit, laisser refroidir.
Préparation de la crème de ricotta
⏱ 5 minPasser la ricotta au tamis avant de la mélanger avec le sucre. Monter la crème fraîche en chantilly. A l'aide d'une maryse incorporer délicatement la crème chantilly à la crème de ricotta.
Farcir les fiocchi di neve
⏱ 5 minIncorporer la crème de lait refroidie à la crème de ricotta, en mélangeant toujours délicatement. Faricir les fiocchi di neve par le dessous à l'aide d'une poche à douille.
