Spaghetti alle vongole

Linguine alle vongole

Pasta alle vongole

Les spaghetti alle vongole, ou spaghetti con le vongole (en français spaghetti aux palourdes), est une recette typique de la cuisine italienne diffuse tout le long de ses côtes méditerranées, tyrrhéniennes et adriatiques . Cette recette est emblématique de la cuisine napolitaine et du repas traditionnel du réveillon de Noël (la Vigilia di Natale) mais aussi de la cuisine vénitienne. On la prépare de deux façons :

• “In bianco” c’est-à-dire sans autre assaisonnement que l’huile d’olive et le persil.
• “In rosso” c’est-à-dire avec l’ajout de tomates cerises ou de tomates séchées

L’histoire des pâtes aux vongole

Comme tant d’autres recettes traditionnelles, l’histoire des spaghetti alle vongole s’est perdue au fil des siècles, se transformant souvent en légende, et les sources officielles sont rares et floues. Les “premiers” spaghetti, sortes de pâte filiforme appelée triyah, datés du milieu du XIIème siècle auraient été introduits en Sicile par les Arabes. Mais ce n’est qu’à partir du XVIIe siècle que la consommation de pâtes sèches – grâce à l’amélioration des techniques de production – se répand dans toute la péninsule italienne. La Campanie, qui était déjà une région riche en fabriques de pâtes, ainsi que la Sicile et Gênes – grâce au commerce maritime intense – ont été le moteur de la diffusion des pâtes sèches en Italie. Quand aux vongole elles sont consommées comme d’autres fruits de mer depuis l’époque gréco-romaine. Mais d’où nous vient l’idée d’associer les deux ?

Il semblerait que la Campanie soit le berceau des spaghetti alle vongole. Une hypothèse soutenue par la tradition napolitaine qui veut que le dîner de la Veille de Noël le 24 décembre soit strictement à base de poisson, dont le premier plat serait précisément des spaghettis aux palourdes. Cette tradition remonterait à la cour du roi Ferdinand IV de Bourbon, souverain du Royaume de Naples. Une recette de spaghetti con le vongole, les “vermicelli all’aglio con le vongole“, est publiée en 1837 dans le livre de cuisine Cucina teorico-pratica du chef napolotain Ippolito Cavalcanti. Les vongole étaient lavées à l’eau douce et placées dans une cruche d’eau ; une fois ouvertes, elles étaient retirées et laissées à égoutter, tandis que l’eau – devenue une sorte de “bouillon” enrichi par les sucs libérés par les palourdes – était tamisée et placée dans une casserole avec de l’ail, du sel, du poivre et du persil. Après ébullition, les palourdes sont ajoutées et les vermicelles sont cuits séparément.

Les vongole fujute

On ne peut pas parler de spaghetti alle vongole sans parler de la recette des spaghetti alle vongole fujute, c’est-à-dire “envolées”. La tradition attribue cette fantaisie à l’acteur napolitain Eduardo De Filippo. L’histoire raconte qu’un soir de 1947, trop fatigué pour aller dîner au restaurant, De Felippo aurait préparé chez lui un plat de spaghetti avec du persil, de l’ail, du piment et des tomates cerises du Piennolo. La présence du persil, à l’arôme fort et persistant, lui aurait donner l’illusion de “sentir” la saveur des vongole ! Le lendemain, il raconta avoir dégusté des spaghetti alle vongole fujute, c’est-à-dire envolées. Une version moins glamour attribue à cette variantes de pâtes aux palourdes une origine plus modeste. Pour compenser l’absence de vongole considéré comme un ingrédient onéreux, les familles napolitaines les moins aisées avaient pour habitude de les remplacer du persil. Une chose est sûre, les Napolitains ne manquent pas d’imagination et d’ingéniosité !

Avec ou sans tomates ?

Pour les puristes, les vrai spaghetti alle vongole sont “in bianco“, assaisonnés uniquement avec de l’huile, de l’ail, du peperoncino et du persil frais ajouté uniquement après la cuisson. En effet, d’après des sources historiques, il semble en fait que le spaghetti con le vongole dérive de l’aglio, olio e peperoncino, une autre recette de la cuisine napolitaine autrefois appelée “vermicelli alla borbonica“. Toutefois, il n’est pas impossible d’ajouter quelques tomates datterino ou Piennolo à faire sauter légèrement dans l’huile pour salir la sauce, mais en aucun cas de la sauce ou de la passata de tomates dont l’acidité gâcherait toute la saveur des coquillages. La version vénitienne des spaghetti con le vongole ne prévoit pas de tomates, elle “in bianco“.

Et le vin dans tout ça ?

Le vin blanc apporte à cette recette de spaghetti alle vongole une légère touche acidulée indispensables pour certains, à éviter pour d’autres afin de ne pas altérer le goût des palourdes. Arroser les mollusques de vin blanc rallongerai aussi les temps de cuisson.

Quels coquillages choisir pour les spaghetti con le vongole ?

Le coquillage qui se prête le mieux à cette recette c’est la vongola verace (sp. Venerupis decussata). Il s’agit de la palourdes grises européennes. Elle a un aspect est ovale, une largeur de 35 – 70 mm. Sa coquille se caractérise par des rayures serrées et concentriques, une couleur gris clair qui tire vers le marron-gris foncé. Sa chair a un goût délicat. A Venise, on les appelle vongole caparossoli.

La petite praire (sp. Chamelea gallina), en italien vongola comune, est la plus commune. D’aspect triangulaire et arrondie, sa coquille se caractérise par une couleur entre le gris et le jaune clair et des rayures brunâtres. La petite praire est moins charnues mais plus goutues !

Les telline (sp. Donax trunculus) d’aspect triangulaire et cunéiforme ont une coquille lisse et jaunâtre. Elles sont petites et très savoureuses.

Il est commun en France de rencontrer le plus souvent les palourdes grises (européennes et asiatiques) mais aussi les coques, une autre espèce de bivalve très répandue mais moins savoureuse.

Quelle que soit la version que vous préférez, je vous livre la recette de base pour préparer les différentes versions de spaghetti alle vongole !