Fagottini farcis de ricotta, gambero rosso et truffes noires

Fagottini ricotta, gambero rosso et truffes noires

Faire dégorger la ricotta dans une passoire fine posée sur un bol. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, récupérer la ricotta égouttée. A l'aide d'une spatule presser la ricotta pour éliminer les grumeaux et à obtenir une texture plus lisse.

Verser la farine sur un plan de travail et former un puits. Y verser les œufs et incorporer la farine à l'aide d'une fourchette. Lorsque toute la farine est incorporée, commencer à pétrir la pâte avec les mains. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique. Couvrir avec un film alimentaire et faire reposer une heure au réfrigérateur.

Séparer le corps et la tête des crevettes et retirer l’intestin. Réserver les carapaces et les têtes en les privant des yeux pour la bisque et les queues pour la farce.

Hacher la chair des gamberi rossi et l'ajouter à la ricotta. Râper une truffe noire et bien mélanger.

Couper grossièrement les légumes et les ajouter dans une casserole avec les carapaces et les têtes des gamberi rossi. Faire revenir à feu vif dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le concentré de tomate et mélanger. Déglacer au marsala. Lorsque l'alcool s'est évaporée, ajouter l'eau glacée. Portez à ébullition, puis baissez la température et laissez cuire pendant 15-18 minutes à feu doux. Filtrer au tamis et faire réduire le bisque dans une sauteuse. Réserver.

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte au rouleau, puis la passer au laminoir en commençant pas le cran 0. La replier et la repasser à nouveau au laminoir. Procéder de cette manière jusqu'au cran 6 de façon à obtenir une feuille de pâte presque transparente. Découper des carrés de pâtes. A l'aide d'une poche à douille déposer sur chaque carré de pâte une portion de farce. Pour former les fagottini, plier la pâte le long de chacun des bords, et faire se rencontrer les extrémités au-dessus de la farce (comme une pyramide à quatre côtés). Pincer pour sceller. Prendre les deux autres extrémités opposées et les rapprocher. Pincer pour les sceller au sommet du triangle.

Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les fagottini jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis les faire sauter dans la bisque. Dresser et râper quelques lamelles de truffes noires. Buon appetito!