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Fagottini
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400 g
Farine
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4
Œufs entiers
ou 12 jaunes -
Farce
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8
Gamberi rossi
ou crevettes grises -
200 g
Ricotta
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1
Truffe noire
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Poivre
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Bisque
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1
Carotte
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1
Poireau
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1
Oignon
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Carapaces des gamberi
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1 verre
Marsala
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Concentré de tomate
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Sel
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Poivre
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Huile d'olive
Les fagottini à la ricotta, gambero rosso et truffe noire sont des petites poches de pâte fraîche typiques de la cuisine italienne. Leur forme traditionnelle rappelle celle de petits sacs noués, d’où leur nom, souvent remplacé par le terme sacchetti. Cependant, ces fagottini peuvent aussi avoir une forme en pyramide.
Je confectionne ma pâte avec de la farine de blé tendre 00 et des œufs « a pasta gialla ». Ces œufs donnent une couleur jaune doré caractéristique à la pâte. Ces œufs, issus de poules nourries au maïs, donnent une couleur dorée à la pâte et une saveur plus intense. Pour former les fagottini à la ricotta, je découpe la pâte en carrés de 6 à 8 cm de côté. Je dépose ensuite petite cuillère de farce au centre. Contrairement à la forme classique de « bourse froissée », ici les coins sont pincés et scellés pour créer des arêtes nettes, ce qui donne une silhouette plus géométrique et élancée, semblable à une petite pyramide.
Pour ce qui est de la farce, je mélange de la ricotta avec la chair délicate du gambero rosso. Le gambero rosso est une crevette rouge méditerranéenne, pêchée en Sicile. Sa couleur vive et sa chair douce en font un produit d’exception. Elle se distingue par des notes légèrement iodées et sucrées et une chaire fondante en bouche. Je râpe ensuite de la truffe noire (tuber melanosporum), dite « truffe noire du Périgord », pour sublimer l’ensemble. La truffe noire, ou tartufo nero pregiato, a un parfum intense, à la fois boisé et terreux, ce qui en fait une pépite de la gastronomie italienne.
Avec les carapaces et les têtes (privées des yeux) des crevettes, je réalise un délicieux fumet très parfumé. Une fois ce fumet réduit, je m’en sers pour napper mes fagottini après les avoir cuits quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
La recette
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1
Fait
10 minutes
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Dégorger la ricottaFaire dégorger la ricotta dans une passoire fine posée sur un bol. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain, récupérer la ricotta égouttée. A l'aide d'une spatule presser la ricotta pour éliminer les grumeaux et à obtenir une texture plus lisse. |
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2
Fait
15 minutes
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Pâte fraîche pour les fagottiniVerser la farine sur un plan de travail et former un puits. Y verser les œufs et incorporer la farine à l'aide d'une fourchette. Lorsque toute la farine est incorporée, commencer à pétrir la pâte avec les mains. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène et élastique. Couvrir avec un film alimentaire et faire reposer une heure au réfrigérateur. |
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3
Fait
5 minutes
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Nettoyer les gamberi rossiSéparer le corps et la tête des crevettes et retirer l’intestin. Réserver les carapaces et les têtes en les privant des yeux pour la bisque et les queues pour la farce. |
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4
Fait
5 minutes
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Farce des fagottiniHacher la chair des gamberi rossi et l'ajouter à la ricotta. Râper une truffe noire et bien mélanger. |
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5
Fait
20 minutes
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BisqueCouper grossièrement les légumes et les ajouter dans une casserole avec les carapaces et les têtes des gamberi rossi. Faire revenir à feu vif dans un filet d'huile d'olive. Ajouter le concentré de tomate et mélanger. Déglacer au marsala. Lorsque l'alcool s'est évaporée, ajouter l'eau glacée. Portez à ébullition, puis baissez la température et laissez cuire pendant 15-18 minutes à feu doux. Filtrer au tamis et faire réduire le bisque dans une sauteuse. Réserver. |
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6
Fait
10 minutes
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Préparer les fagottiniSur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte au rouleau, puis la passer au laminoir en commençant pas le cran 0. La replier et la repasser à nouveau au laminoir. Procéder de cette manière jusqu'au cran 6 de façon à obtenir une feuille de pâte presque transparente. Découper des carrés de pâtes. A l'aide d'une poche à douille déposer sur chaque carré de pâte une portion de farce. Pour former les fagottini, plier la pâte le long de chacun des bords, et faire se rencontrer les extrémités au-dessus de la farce (comme une pyramide à quatre côtés). Pincer pour sceller. Prendre les deux autres extrémités opposées et les rapprocher. Pincer pour les sceller au sommet du triangle. |
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7
Fait
5 minutes
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Préparer les fagottiniDans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les fagottini jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis les faire sauter dans la bisque. Dresser et râper quelques lamelles de truffes noires. Buon appetito! |
