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Risotto haricots saucisson : Panissa Vercellese
Risotto aux haricots et saucisson

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Risotto haricots saucisson : Panissa Vercellese

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
350g Haricots de Saluggia
350g Riz Arborio
200g Chair à saucisse
100g Lard
70g Beurre
1 Céleri
1 Carotte
1 Oignon
5 feuilles Laurier
1.5L Eau
1 verre Vin rouge
Poivre En quantité sufisante
Sel En quantité sufisante
Romarin En quantité sufisante

Le terme "Panissa" fait référence à deux plats régionaux très différents. Un originaire de la Ligurie à base de farine de pois chiches et un du Piémont à base de riz, de haricots et de salami "salam d'la duja", en dialecte local.

  • 2 heures
  • Pour 4 personnes
  • Facile

Ingrédients

Présentation

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La panissa ou risotto alla vercelle est une recette de risotto de la ville de Vercelli. Ce Risotto aux haricots et au saucisson est un plat typique de la gastronomie piémontaise. Une recette ancienne mais qui n’a jamais perdu de son charme.

Ce risotto piémontais, qui dans la province de Novare s’appelle « Paniscia« , trouve son origines dans le passé rural de la région de Vercelli. Ce plat s’est répandue dans la campagne voisine de Novare, de Lomellina (province de Pavie) et même du Val Curone. L’origine du nom est inconnue, mais sans doute dérive-t-il du « panìgo« , un type de millet avec lequel ce plat était préparé avant que le riz ne devienne la culture prédominante dans cette campagne.

Aujourd’hui, les provinces de Vercelli et de Novare produisent à elles seules 50 % du riz italien qui, selon un dicton populaire, « naît dans l’eau » – les rizières – et « meurt dans le vin« , un clin d’œil à la recette du Risotto alla Vercellese – ou Panissa Piemontese – dans laquelle le riz est déglacé au vin rouge. Une autre recette de risotto bien typique du Piémont, prévoit aussi l’utilise de vin rouge : le Risotto al Barolo.

Les étapes

1
Fait

Préparez les haricots

Faites tremper les haricots frais pendant la nuit ou le matin si vous voulez préparer le risotto pour le dîner. Rincez les haricots sous l'eau courante et égouttez-les.

2
Fait
60 minutes

Le bouillon de légumes

Versez dans une grande casserole l'eau, un demi oignon (gardez l'autre moitié pour la cuisson du riz), une branche de céleri, une carotte une feuille de laurier, les haricots frais, le lard et poivrez. Ajouter une demi-cuillère à soupe de gros sel et porter à ébullition. Laissez le bouillon mijoter lentement pendant au moins 1h.

Une fois cuit, retirez les légumes, ramassez les haricots et filtre le bouillon. Gardez au chaud.

3
Fait
20 minutes

La cuisson du riz

Hacher finement le demi oignon et le faire revenir avec le beurre dans une casserole. Ajoutez les haricots cuits, puis le riz Arborio. Faites griller et déglacer au vin rouge (Barbera del Monferrato).

Arroser avec le bouillon de légume. Mélangez-bien et continuez à rajouter du bouillon jusqu'à le terminer.

Ajoutez la chair à saucisse à mi-cuisson. A la fin de la cuisson, ajoutez le romarin, remuez et servez.

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