Limoncello, la liqueur de citron italienne

Le Limoncello, reconnaissable à sa couleur jaune et son parfum citronné, la liqueur de citron originaire du sud de l’Italie s’est imposée en dehors des frontières du Bel Paese. Digestif incontournable à la fin du repas, le Limoncello fait la fierté de la Campanie.

L’histoire du Limoncello

Le Limoncello serait née au début du XXème siècle en Italie sur la côte amalfitaine. Du moins, c’est ce que rapporte l’Association des producteurs de vins et spiritueux italiens. Selon la légende, la recette du Limoncello nous viendrait de Capri, où Mme Maria Antonia Farace entretenait un luxuriant jardin de citrons et d’oranges. Elle concoctait avec les citrons de son jardin une boisson rafraîchissante, en faisant macérer les zestes dans de l’alcool et du sirop. Cette liqueur de citron était servie glacée dans de petits verres au voyageurs de passage dans sa maison d’hôtes. Après la guerre, son petit-fils ouvre un bar. La liqueur de citron de sa grand-mère devient la spécialité. Son fils, Massimo Canale, lance à sont tour une petite production artisanale de Limoncello en 1988 et est le premier, semble-t-il, à enregistrer la marque. Voilà au moins pour la version officielle, car les légendes et les récits sur l’origine du Limoncello ne manquent pas.

Selon certaines sources, au temps des incursions sarrasines, les pêcheurs et les paysans se réchauffaient le matin en buvant une liqueur de citron avant une longue journée de travail. Certains affirment que le Limoncello aurait été inventé dans un monastère de l’arrière-pays amalfitain. Pour d’autres, dans les années 1900, les grandes familles de Sorrente avaient pour habitude de recevoir leurs invités avec du Limoncello. La famille Massa revendique justement avoir “commencé à produire du Limoncello artisanal de Sorrente en 1890“. Cependant, Sergio et Stefano Massa ne fondent leur marque de Limoncello que 100 ans plus tard, en 1991.

L’histoire du Limoncello a des origines mystérieuses. De plus, les villes de Sorrento, Amalfi et Capri se disputent la paternité du Limoncello. Au-delà des querelles paroissiales, il importe peu de savoir qui a déposé en premier sa marque. Le “limoncello” est, en effet, un terme générique non protégé. Toutefois, il n’est pas erroné d’affirmer que les monastères ont joué un rôle clé dans l’histoire de la distillation et donc de la fabrication de la liqueur de citron. Les véritables origines du Limoncello sont très probablement monastiques.

Le citron, le roi des agrumes

De la Ligurie à la Sicile, les citrons ne manquent pas en Italie. De nombreuses variétés cultivées bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP), notamment en Campanie. Le long de la côte, sur les flancs escarpés, poussent les citronniers cultivés en terrasse. Une culture en bord de mer façonnée par l’homme, au grés des croisements entre variétés d’agrumes.

Le citronnier (Citrus limon)

Le citronnier est un arbre fruitier à feuilles persistantes. On le cultive sur tout le pourtour méditerranéen et dans les régions subtropicales pour son fruit, le citron (Citrus limon). Les premiers citronniers remontent sans doute à 3000 ans avant notre ère et seraient le résultats d’un hybride entre l’orange amère (Citrus aurantium) et le cédrat (Citrus medica). Des fresques retrouvées à Pompéi et à Herculanum attestent de la présence du citron en Méditerranée.

A l’origine, le citronnier servait de plante ornementale, notamment, dans les jardins islamiques. Le citron fait progressivement son entrée en cuisine d’abord comme assaisonnement. Le zeste de son écorce parfume les plats sucrées et salées. On l’utilise dans la fabrication du Limoncello. En revanche, le ziste, qui est la membrane blanche entre le zeste et la pulpe, est responsable du goût amer. La pulpe recouverte par l’endocarpe et le jus agrémentent les salades, comme les plats de viande ou de poissons.

Le citron de Sorrento

Le citron de Sorrento IGP dit “Femminello“, que l’on appelle “Ovale di Sorrento” (en raison de sa forme ovale) ou encore citron de Massa Lubrense (en référence à sa zone de culture), est une variété de citron que l’on cultive sur une zone qui comprend une partie du territoire des communes suivantes : Vico Equense, Meta, Piano di Sorrento, Sant.Agnello, Sorrento, Massa Lubrense, Capri et Anacapri.

Ce citron se caractérise par une taille moyenne et une chaire jaune pâle. Son jus est plus acide, ce qui le différencie du citron amalfitain. On le cultive sous des pergolas en forme de toit dites pagliarelle. Cette méthode de culture protège les citrons des intempéries. Le limone de Sorrento est très utilisé en cuisine. On le retrouve dans les recettes du babà et de la delizia al limone ou encore le fameux Limoncello.

Le citron Costa d’Amalfi

Le citron amalfitain, dit sfusato Costa d’Amalfi IGP, se caractérise par sa forme elliptique avec des extrémités pointues. Son mode de culture en terrasses, le long des pentes abruptes de la côte amalfitaine, avec les célèbres “pagliarelle” (aujourd’hui remplacées par des filets d’ombrage plus pratiques), contribue à donner au citron Costa d’Amalfi IGP ses caractéristiques uniques. 

Le citron Costa d’Amalfi IGP est cultivé sur un territoire de 400 hectares. Cette zone de culture se répartit sur toutes les communes de la côte amalfitaine. Ainsi, le sfusato Costa d’Amalfi se cultive à Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti et Vietri sul Mare. La récolte a lieu plusieurs fois par an, en raison du phénomène de polymorphisme typique du citron. Cependant, elle se concentre entre mars et fin juillet.

Le citron Costa d’Amalfi IGP est un produit d’excellence. Cette variété de citron a une écorce d’épaisseur moyenne et une couleur jaune particulièrement claire. Son parfum est intense grâce à sa richesse en huiles essentielles et en terpènes. Le citron Costa d’Amalfi IGP est juteux, très peu acide, avec une absence quasi-totale de pépins. On l’utilise en cuisine comme condiment pour des plats de poissons, fruits de mer et de viandes, ou bien au naturel en tranches dans une salade. Le citron Costa d’Amalfi IGP est également l’une des variétés de citron les plus riches en acide ascorbique, la fameuse vitamine C. Son zeste, épais et riche en arômes, sert à la préparation du Limoncello.

L’utilisation du Sfusato Amalfitano s’étend également à la pâtisserie. On le retrouve dans des recettes locales comme les “delizie al limone“, ou encore le “babà al limoncello“.

Limoncello, l’or jaune de la Campanie

Si le “limoncello” est une terme générique, la liqueur de citron reste étroitement associée à la Campanie, notamment, le Golfe de Naples, la côte amalfitaine et la péninsule de Sorrento. L’élixir jaune est fabriqué avec des zestes de citron Sfusato ou de Sorrento. Ces deux variétés de citron prospèrent grâce au climat méditerranéen. Ainsi, les appellations Liquore di Limone della Costa d’Amalfi et Liquore di limone di Sorrento bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP). Pour apposer l’une ou l’autre des mentions sur leurs bouteilles, les producteurs de Limoncello doivent répondre à certains critères :

La fabrication du Limoncello est un procédé qui ne nécessite que quatre ingrédients. Cependant, la complexité réside dans les proportions et la qualité de chaque ingrédient. Pour cela, on épluche les citrons et on en retire le zeste. Ce-dernier macère avec de l’alcool neutre dans de grandes cuves en acier inoxydable. Une infusion aromatique concentrée est obtenue par filtration du liquide de macération. Le mélange de cette infusion avec un sirop permet d’obtenir la liqueur de Limoncello. L’émulsion de l’essence de citron en suspension dans l’alcool est à l’origine de l’aspect trouble et opaque typique du Limoncello. C’est le signe d’une très forte concentration en huiles de citron et donc d’un Limoncello de bonne qualité.

Traditionnellement, le Limoncello se prépare au début de l’hiver. En effet, les citrons gorgés de soleil sont à pleine maturité. Par expérience, le Limoncello voyage mal, alors mieux vaut se rendre sur place pour savourer un délicieux Limoncello et se délecter sous le soleil et l’azur de la Campanie !

Olivier - Recette Italienne

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.