Limoncello, la liqueur de citron italienne
Le Limoncello, reconnaissable à sa couleur jaune et son parfum citronné, la liqueur de citron originaire du sud de l’Italie s’est imposée en dehors des frontières du Bel Paese. Digestif incontournable à la fin du repas, le Limoncello fait la fierté de la Campanie.
L’histoire du Limoncello
Le Limoncello serait née au début du XXème siècle en Italie sur la côte amalfitaine, du moins, c’est ce que rapporte l’Association des producteurs de vins et spiritueux italiens. Selon la légende, la recette du Limoncello nous viendrait de Capri, l’Isola Azzurra, où Mme Maria Antonia Farace entretenait un luxuriant jardin de citrons et d’oranges. Elle concoctait avec les citrons de son jardin une boisson rafraîchissante, en faisant macérer les zestes dans de l’alcool et du sirop. Cette liqueur de citron était servie glacée dans de petits verres au voyageurs de passage dans sa maison d’hôtes. Après la guerre, son petit-fils a ouvert un bar dont la spécialité était justement la liqueur de citron préparée selon la recette de sa grand-mère. Son fils, Massimo Canale, lance à sont tour une petite production artisanale de Limoncello en 1988 et est le premier, semble-t-il, à enregistrer la marque. Voilà au moins pour la version officielle, car les légendes et les récits quant à l’origine du Limoncello ne manquent pas.
Certains affirment que le Limoncello était déjà utilisé à l’époque des incursions sarrasines, par les pêcheurs et les paysans afin de se réchauffer le matin avant une longue journée de travail. Une autre source raconte que la recette de la liqueur de citron aurait été mise au point dans un monastère de l’arrière-pays amalfitain. Pour d’autres, dans les années 1900, les grandes familles de Sorrente avaient pour habitude de recevoir leurs invités avec du Limoncello. La famille Massa revendique justement avoir “commencé à produire du Limoncello artisanal de Sorrente en 1890”. Cependant, Sergio et Stefano Massa ne fondent leur marque de Limoncello que 100 ans plus tard, en 1991.
Une histoire aux origines encore mystérieuses, d’autant que la paternité du Limoncello est revendiquée par Sorrento, Amalfi et Capri. Au-delà de ces querelles paroissiales, il importe peu de savoir qui a déposé en premier sa marque, car le “limoncello” est un terme générique non protégé. Toutefois, il n’est pas erroné d’affirmer que les monastères ont joué un rôle clé dans l’histoire de la distillation et donc de la fabrication de la liqueur de citron. Les véritables origines du Limoncello sont très probablement monastiques.
Le citron, le roi des agrumes
De la Ligurie à la Sicile, les citrons ne manquent pas en Italie. De nombreuses variétés y sont cultivées et bénéficient d’une Indication géographique protégée (IGP), notamment en Campanie. Le long de la côte, sur les flancs escarpés, poussent les citronniers cultivés en terrasse. Une culture en bord de mer façonnée par l’homme, au grés des croisements entre agrumes.
Le citronnier (Citrus limon)
Le citronnier, arbre fruitier à feuilles persistantes de la famille des rutacées, est cultivé sur le pourtour méditerranéen et dans les régions subtropicales pour son fruit, le citron (Citrus limon). Les premiers citronniers remontent sans doute à 3000 ans avant notre ère et seraient le résultats d’un hybride entre l’orange amère (Citrus aurantium) et le cédrat (Citrus medica). Sa présence en Méditerranée est mise en évidence sur des fresques à Pompéi et Herculanum.
A l’origine, le citronnier servait de plante ornementale, notamment, dans les jardins islamiques. Le citron fait progressivement son entrée en cuisine d’abord comme assaisonnement. Le zeste de son écorce parfume les plats sucrées et salées et est utilisé dans la fabrication du Limoncello. En revanche, le ziste, qui est la membrane blanche entre le zeste et la pulpe, est responsable du goût amer. La pulpe recouverte par l’endocarpe et le jus agrémentent les salades, comme les plats de viande ou de poissons.
Le citron de Sorrento
Le citron de Sorrento IGP dit “Femminello“, aussi appelé “Ovale di Sorrento” (en raison de sa forme ovale) ou encore citron de Massa Lubrense (en référence à la municipalité où les citrons sont cultivés), est un citron de taille moyenne caractérisé par une chaire jaune pâle. Son jus très acide est riche en vitamine C ce qui le différencie du citron amalfitain. Le citron de Sorrento est cultivé sous des pergolas en forme de toit dites pagliarelle afin de protéger les fruits des intempéries. En cuisine, le citron de Sorrento est particulièrement apprécié et utilisé pour préparer le babà, la delizia al limone ou encore le fameux Limoncello.
Le citron Costa d’Amalfi
Le citron amalfitain, dit sfusato Costa d’Amalfi IGP, de forme elliptique avec des extrémités pointues, se caractérise par un mode de culture en terrasse qui est imposé par la typologie de la côte amalfitaine. Cette variété de citron, juteuse et très peu acide, contient peu de pépins, et est traditionnellement dégustée en tranches dans une salade. Son zeste, épais et riche en arômes, sert à la préparation du Limoncello.
Limoncello, l’or jaune de la Campanie
Si le “limoncello” est une terme générique, la liqueur de citron reste étroitement associée à la Campanie, notamment, le Golfe de Naples, la côte amalfitaine et la péninsule de Sorrento. L’élixir jaune y est fabriqué à partir des zestes de citron Sfusato ou de Sorrento, des variétés de citron qui prospèrent grâce au climat méditerranéen. Ainsi, les appellations Liquore di Limone della Costa d’Amalfi et Liquore di limone di Sorrento bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP). Pour apposer l’une ou l’autre des mentions sur leurs bouteilles, les producteurs de Limoncello doivent répondre à certains critères :
| Liquore di Limone della Costa d’Amalfi IGP | Liquore di limone di Sorrento IGP |
| Zone de production : Amalfi, Atrani, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare | Zone de production : Vico Equense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Massa Lubrense, Capri et Anacapri |
| L’infusion est réalisée par macération des zestes pendant au moins 36 heures. | L’infusion est réalisée par macération des zestes pendant au moins 48 heures. |
| Pour 1 litre de liqueur, il faut utiliser au moins 250 g de citrons entiers | Pour 1 litre de liqueur, il faut utiliser au moins 250 g de citrons entiers |
| Le volume d’alcool ne peut pas être inférieur à 25 % | Le volume d’alcool ne peut pas être inférieur à 30 % |
| Le conditionnement ne peut se faire que dans des bouteilles de verre d’2L maximum | Le conditionnement ne peut se faire que dans des bouteilles de verre d’1L maximum |
La fabrication du Limoncello est un procédé qui ne nécessite que quatre ingrédients, dont la complexité réside dans les proportions et la qualité de chaque ingrédient. Les citrons sont d’abord épluchés pour en retirer le zeste qui est ensuite macéré avec de l’alcool neutre dans de grandes cuves en acier inoxydable. Le liquide de macération est ensuite filtré pour obtenir une infusion aromatique concentrée avant d’être mélangée à un sirop pour obtenir la liqueur de Limoncello. L’aspect trouble et opaque typique du Limoncello est dû à l’émulsion de l’essence de citron en suspension dans l’alcool. C’est le signe d’une très forte concentration en huiles de citron et donc d’un Limoncello de bonne qualité.
Traditionnellement, le Limoncello est préparé au début de l’hiver, lorsque les citrons, gorgés de soleil, sont arrivés à maturité. Par expérience, le Limoncello voyage mal, alors mieux vaut se rendre sur place pour savourer un délicieux Limoncello et se délecter sous le soleil et l’azur de la Campanie !
