Tortelli de courge

Ravioli à la courge et beurre de sauge

Les tortelli de courge, ou tortelli di zucca, sont des ravioli farcies à la courge typiques de la cuisine italienne. Cette spécialité lombarde (Mantoue) et émilienne (Reggio d’Émilie et Ferarre) se prépare tout au long de l’automne et de l’hiver, pendant la saison des courges.

L’origine des tortelli di zucca remonte au XVIe siècle, à la cour des Gonzague à Mantoue. À cette époque, la courge, importée d’Amérique centrale, est considérée comme une curiosité exotique. Ce n’est qu’au XVIème siècle que la courge est introduite en cuisine par Isabella d’Este, marquise de Mantoue. Pour relever son goût, les cuisiniers de la cour ajoute à sa chair de la mostarda de cognassier. Il s’agit d’un condiment à base de fruits confits et d’essence de moutarde. Dès 1584, des traces écrites mentionnent des tortelli de courge « con butirro » (tortelli à la courge et au beurre) cuisinés à la cour d’Este. La recette se diffuse alors et se popularise pour devenir un plat de maigre consommé pendant le Carême. A Ferrare, en Emilie-Romagne, les tortelli sont appellés cappellacci. On remplace alors la courge de Mantoue par une variété « marine » qui pousse au bord de l’eau.

La pâte est préparée avec de la farine et des œufs dits « a pasta gialla« . Ces œufs se distinguent par leur jaune particulièrement vif, presque orangé, qui provient de l’alimentation spécifique des poules qui les pondent. En effet, leur alimentation est riche en maïs et en caroténoïdes naturels, des pigments responsables de la couleur intense des jaunes. Ces œufs donnent une pâte dorée, riche et souple, parfaite pour envelopper la farce délicate.

La farce des tortelli de zucca se compose de purée de courge. Idéalement, on privilégie la variété mantovana, prisée pour sa chair ferme et son goût savoureux. On y ajoute ensuite des amaretti réduit en poudre. Ce sont des biscuits aux amandes qui apportent une touche sucrée et croquante. La mostarda de Mantoue, un condiment à base de coings confits et de moutarde, relève le tout avec une note fruitée et légèrement piquante. Enfin, pour le fromage râpé on choisira le Parmigiano Reggiano ou du Grana Padano.

Les tortelli sont ensuite façonnés en carrés à l’aide d’une roue dentée, ce qui leur donne des bords joliment festonnés. Une fois cuits, on les serts généralement avec du beurre fondu parfumé à la sauge. Les tortelli di zucca reflète le patrimoine gastronomique de l’Italie et illustre l’ingéniosité des cuisiniers italiens à marier des ingrédients simples pour créer des mets raffinés.

Un peu d’histoire…

Les tortelli, apparus au XIe siècle dans la plaine du Pô et en Lombardie, se distinguent des ravioli par leur forme rectangulaire et leurs bords dentelés. Leur farce varie selon les régions. On retrouve ainsi des farces « maigres » à base de ricotta et épinards et des farces plus riches. En Emilie-Romagne, ils prennent parfois la forme de tortellini, mais sont alors plus petits. Leur farce se compose de viande maigre ou mixte avec de la mortadella, par exemple. En revanche, les ravioli, originaires de Ligurie, seraient nés pour recycler des restes, avec une forme carrée ou ronde.

Ma recette de tortelli à la courge en vidéo !