Tagliolini à la truffe blanche

Pâtes fraîches à la truffe blanche : tagliolini al tartufo bianco

Les tagliolini à la truffe blanche sont un plat emblématique de la cuisine italienne, particulièrement dans le Piémont. En dialecte piémontais on les appelle tajarin. Ce sont des pâtes fraîches longues et fines, semblables à des spaghetti mais plus étroites et délicates.

Les tagliolini sont confectionnés à partir de farine de blé tendre et uniquement des jaunes d’œufs dits « a pasta gialla« . Ces œufs se distinguent par leur jaune particulièrement vif, presque orangé, qui provient de l’alimentation spécifique des poules qui les pondent. En effet, leur alimentation est riche en maïs et en caroténoïdes naturels, des pigments responsables de la couleur intense des jaunes. Ainsi, pour 1 kg de farine, on utilise entre 30 et 40 jaunes. C’est ce qui confère aux tagliolini leur couleur dorée intense, leur texture soyeuse et leur saveur délicate.

La truffe blanche, ou Tuber magnatum, est un champignon rare et précieux. Sa récolte se concentre principalement dans les collines du Piémont, autour d’Alba. Elle est réputée pour son arôme unique, complexe et intense, qui combine des notes terreuses et légèrement musquées. Sa rareté et sa saisonnalité, limitée à l’automne et au début de l’hiver, en font donc un produit de luxe très recherché.

Dans ma recette de tagliolini à la truffe blanche, je prépare un beurre à la truffe maison. Je commence par fondre du beurre que je verse ensuite sur une petite quantité de truffe blanche râpée. A l’aide d’un fouet, je mélange le tout pour bien homogénéisé la préparation. Enfin, je laisse mon beurre à la truffe au réfrigérateur pendant une nuit, afin que le beurre s’imprègne complètement des arômes subtils de la truffe. Je me servirais de ce beurre parfumé pour terminer la cuisson des tagliolini.

Lorsque mes tagliolini sont cuits al dente, je les transfère directement dans une sauteuse avec mon beurre à la truffe. Cette étape me permet de terminer la cuisson des pâtes et de les enrobées généreusement de ce beurre fondant. Hors du feu, j’ajoute du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé pour la mantecatura. Cette étape permet de lier les saveurs et de créer une texture crémeuse et homogène. Je dresse en forme de nid sans oublier une généreuse louche de cette crème savoureuse à base de parmesan et de beurre à la truffe. Et pour la touche finale, des lamelles de truffe blanche râpées directement sur le plat chaud. C’est la chaleur qui permet à la truffe de libérer tout son parfum.

Les tagliolini à la truffe blanche offrent une expérience gustative unique et inoubliable. Cette recette typique de la gastronomie italienne est une excellente idée pour apporter une touche raffinée à vos fêtes de fin d’année ! 🎄