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Tagliolini à la truffe blanche

Pâtes fraîches à la truffe blanche : tagliolini al tartufo bianco

Tagliolini à la truffe blanche

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Ingrédients

Quantité
150 g Farine de blé tendre 00
50 g Farine de blé dur 00
6 Jaunes d'œufs
100 g Beurre
15 g Truffe blanche
Parmigiano Reggiano

Tagliolini à la truffe blanche, un plat emblématique de la cuisine italienne et piémontaise avec des pâtes fraîches longues et fines.

  • 1 heure 35 minutes
  • 2 parts
  • Moyen
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Les tagliolini à la truffe blanche sont un plat emblématique de la cuisine italienne, particulièrement dans le Piémont. En dialecte piémontais on les appelle tajarin. Ce sont des pâtes fraîches longues et fines, semblables à des spaghetti mais plus étroites et délicates.

Les tagliolini sont confectionnés à partir de farine de blé tendre et uniquement des jaunes d’œufs dits « a pasta gialla« . Ces œufs se distinguent par leur jaune particulièrement vif, presque orangé, qui provient de l’alimentation spécifique des poules qui les pondent. En effet, leur alimentation est riche en maïs et en caroténoïdes naturels, des pigments responsables de la couleur intense des jaunes. Ainsi, pour 1 kg de farine, on utilise entre 30 et 40 jaunes. C’est ce qui confère aux tagliolini leur couleur dorée intense, leur texture soyeuse et leur saveur délicate.

La truffe blanche, ou Tuber magnatum, est un champignon rare et précieux. Sa récolte se concentre principalement dans les collines du Piémont, autour d’Alba. Elle est réputée pour son arôme unique, complexe et intense, qui combine des notes terreuses et légèrement musquées. Sa rareté et sa saisonnalité, limitée à l’automne et au début de l’hiver, en font donc un produit de luxe très recherché.

Dans ma recette de tagliolini à la truffe blanche, je prépare un beurre à la truffe maison. Je commence par fondre du beurre que je verse ensuite sur une petite quantité de truffe blanche râpée. A l’aide d’un fouet, je mélange le tout pour bien homogénéisé la préparation. Enfin, je laisse mon beurre à la truffe au réfrigérateur pendant une nuit, afin que le beurre s’imprègne complètement des arômes subtils de la truffe. Je me servirais de ce beurre parfumé pour terminer la cuisson des tagliolini.

Lorsque mes tagliolini sont cuits al dente, je les transfère directement dans une sauteuse avec mon beurre à la truffe. Cette étape me permet de terminer la cuisson des pâtes et de les enrobées généreusement de ce beurre fondant. Hors du feu, j’ajoute du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé pour la mantecatura. Cette étape permet de lier les saveurs et de créer une texture crémeuse et homogène. Je dresse en forme de nid sans oublier une généreuse louche de cette crème savoureuse à base de parmesan et de beurre à la truffe. Et pour la touche finale, des lamelles de truffe blanche râpées directement sur le plat chaud. C’est la chaleur qui permet à la truffe de libérer tout son parfum.

Les tagliolini à la truffe blanche offrent une expérience gustative unique et inoubliable. Cette recette typique de la gastronomie italienne est une excellente idée pour apporter une touche raffinée à vos fêtes de fin d’année ! 🎄

La recette

1
Fait
30 minutes

Pâte fraîche

Sur un plan de travail, mélanger les farines et former un puits. Verser les jaunes d'œufs et les battre délicatement avec une fourchette, en commençant à incorporer la farine petit à petit. Pétrir pendant 15 minutes. Envelopper dans un film alimentaire et laisser reposer pendant 30 à 60 minutes.

2
Fait
1 heure

Prépare le beurre à la truffe blanche

Nettoyer la truffe blanche avec une brosse adaptée et la râper finement. Faire fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne liquide. Le verser dans un bol contenant la truffe râpée. Mélanger avec un fouet. Placer le bol dans un autre plus grand contenant de l'eau et des glaçons pour refroidir le beurre et le faire épaissir. Continuer à mélanger jusqu'à ce que le beurre se solidifie et acquière une consistance crémeuse. Transférer le beurre à la truffe au réfrigérateur et laisser reposer pendant au moins une heure.

3
Fait
10 minutes

Préparation des tagliolini

Étaler la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur fine en vous aidant d'un rouleau à pâtisserie ou bien d'un laminoir. Découper les tagliolini et les laisser sécher.

4
Fait
5 minutes

Cuisson des tagliolini à la truffe blanche

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à la truffe à feu moyen. Pendant ce temps, cuire les tagliolini pendant 2 à 3 minutes, juste le temps qu'ils remontent à la surface et deviennent al dente. Ajouter les tagliolini et les faire sauter dans le beurre. Hors du feu, incorporer une généreuse quantité de Parmigiano Reggiano râpé. Bien mélanger jusqu'à obtenir un plat crémeux et homogène. Dresser les tagliolini à la truffe, éventuellement en décorant avec quelques lamelles de truffe fraîche.

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.

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