Risotto aux noix de Saint-Jacques

Risotto aux noix de Saint-Jacques & gambero rosso

Ouvrir les coquilles des noix de Saint-Jacques avec un couteau fin, en glissant la lame pour détacher la chair. Retirer la chair des noix de Saint-Jacques et la nettoyer, en séparant le corail. Réserver le corail pour préparer un beurre de corail.

Faire fondre légèrement ;e beurre dans une petite casserole à feu doux, juste assez pour qu'il devienne mou, mais sans le faire brunir. Ajouter le corail des noix de Saint-Jacques dans un récipient.
Verser le beurre fondu sur le corail et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Réserver le beurre de corail au réfrigérateur pour le raffermir avant de l’utiliser dans la mantecatura du risotto.

Décortiquer les gamberi rossi en retirant délicatement la chair. Enlever les yeux des têtes des crevettes, puis les conserver avec les carapaces pour réaliser la bisque. Décortiquer soigneusement les gamberi rossi et retirer la chair. Couper la chair des crevettes en petits dés à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Assaisonner avec de l'huile d'olive extra vierge et du poivre fraîchement moulu. Réserver le tartare au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit prêt à être ajouté au risotto ou servi lors du dressage.

Chauffer de l'huile d'olive dans une casserole et y faire dorer les têtes et carapaces des gamberi rossi à feu moyen, pour bien extraire les saveurs. Une fois que les carapaces sont dorées, déglacer avec du vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer. Ajouter une petite quantité de concentré de tomate, bien mélanger et laisser cuire pendant une minute pour bien intégrer les saveurs. Ajouter des glaçons dans la casserole pour créer un choc thermique, ce qui permettra de libérer encore plus de saveurs. Lorsque la bisque commence à frémir, mixer légèrement le tout avec un mixeur plongeant pour affiner la texture sans trop réduire. Filtrer la bisque à l’aide d’une passoire à mailles fines pour éliminer les morceaux et obtenir un liquide lisse. Réserver la bisque pour l’utiliser pendant la cuisson du risotto.

Snacker les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude avec un peu de colatura di alici, quelques minutes de chaque côté, puis réserver.

Dans une casserole, faire toaster le riz avec du poivre, du sel et un filet d’huile d’olive jusqu’à ce que les grains de riz deviennent translucides. Ajouter petit à petit la bisque obtenue, louche après louche, en remuant constamment, et de quelques louches d'eau bouillante jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente.

Hors du feu, ajouter le beurre de corail au risotto en fin de cuisson pour la mantecatura, afin de rendre le riz crémeux. Assaisonner le risotto avec du sel et du poivre selon le goût. Ajouter une partie du tartare de crevettes dans le risotto en fin de cuisson pour lui apporter de la fraîcheur. Mélanger vigoureusement en faisant onduler le riz dans la casserole. Dresser le risotto dans les assiettes, en ajoutant les noix de Saint-Jacques réservées et le tartare de gambero rosso. Servir immédiatement, avec quelques fleurs de bourrache si désiré.