Les crocchè, ou crocchè di patate, sont des croquettes de pommes de terre typiques de la cuisine italienne, et notamment de la tradition napolitaine.
À Naples, on les appelle aussi « panzarotti ». Ce nom local vient du mot « panza », qui signifie « ventre » ou « bedaine » en dialecte napolitain. Une référence à la forme dodue et généreuse de ces croquettes.
On les trouve dans toute la Campanie, surtout à Naples, où elles font partie des classiques du street food. Elles sont aussi très populaires dans les friggitorie, ces petits établissements spécialisés dans la friture, que l’on retrouve dans tout le sud de l’Italie.
Dans un “cuoppo”, le célèbre cornet de fritures napolitain, les crocchè sont toujours présentes. On y retrouve aussi d’autres spécialités comme les pall’ ‘e riso, les frittatine di pasta, Pizzelle di sciurili et mozzarella in carrozza.
Les crocchè ne sont pas une invention napolitaine pure. En effet, elles s’inspirent de la cuisine française, et notamment des croquettes introduites par les Bourbons à la cour de Naples au XVIIIe siècle. À l’origine, la recette arrive de France sous le nom de croquettes, avant de s’adapter aux goûts locaux. Les Napolitains remplacent alors une partie des ingrédients d’origine par la pomme de terre.
La préparation des crocchè est simple. Il suffit de mélanger la purée de pommes de terre avec les œufs, le parmesan râpé, le persil et le poivre. On façonne ensuite des boudins allongés à la main. Ces boudins sont ensuite passés dans la chapelure avant de les faire frire dans une huile bien chaude.
On retrouve des variantes dans plusieurs régions du sud de l’Italie. En Sicile, par exemple, on les appelle cazzilli, notamment à Palerme, où ils sont plus petits. Dans certaines versions siciliennes, on utilise parfois de la menthe à la place du persil. La base reste la même : purée de pommes de terre, œuf, sel, poivre et panure.
En Campanie, les crocchè sont parfois farcies avec un peu de mozzarella ou de la scamorza. Le résultat est encore plus gourmand et filant !
Les crocchè font partie de ces plats qui mettent tout le monde d’accord, grâce à leur goût simple et leur texture fondante à l’intérieur, croquante à l’extérieur. Elles témoignent de l’influence française sur la gastronomie italienne tout en gardant une identité locale forte.
Aujourd’hui encore, ces croquettes de pomme de terre continuent à séduire les amateurs de gastronomie italienne authentique.
Voici ma version de crocchè di patate en vidéo !
Crocchè : croquettes de pomme de terre à la napolitaine
Les Crocchè di patate sont des croquettes de pomme de terre frites, typiques de la cuisine napolitaine et de la street food italienne.
Cuisine napolitaineIngrédients
- Crocchè
- 800 g Pommes de terre
- 40 g Parmesan rappé
- 40 g Pecorino
- 120 g Scamorzaou provola, mozzarella
- PersilEn quantité suffisante
- SelEn quantité suffisante
- PoivreEn quantité suffisante
- Panure
- 3 Œufs eniter
- Chapelure
- Bain de friture
- Huile de friture
La recette
Cuire les pommes de terre
⏱ 20 minCuire les pommes de terre entières, non pelées, dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Préparer la purée
⏱ 5 minÉgoutter les pommes de terre et les passer au presse-purée dans un saladier. Faire refroidir.
Mélanger les ingrédients
⏱ 5 minAjouter les œufs, le parmesan et le pecorino râpé, le persil finement haché, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Découper la scamorza
⏱ 3 minCouper la scamorza en petits bâtonnets d’environ 4 cm de long.
Façonner et farcir les crocchè
⏱ 5 minPrélever un peu de pâte, l’aplatir dans la paume de la main. Déposer un bâtonnet de scamorza au centre. Refermer soigneusement la pâte autour du fromage pour former un boudin allongé, bien scellé pour éviter que le fromage ne s’échappe à la cuisson.
Préparer la panure
⏱ 2 minBattre les œufs dans une assiette creuse. Verser la chapelure dans une autre assiette.
Paner les crocchè
⏱ 5 minPasser chaque boudin d’abord dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Pour une panure plus épaisse et croustillante, renouveler l’opération : repasser une seconde fois dans les œufs puis dans la chapelure.
Faire frire
⏱ 5 minFaire chauffer l’huile de friture dans une grande poêle. Frire les crocchè par petites quantités jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égoutter sur du papier absorbant. Servir bien chaud pour profiter du cœur fondant de scamorza.
Merci Olivier pour toutes ces recettes et ces informations : actuellement, grâce à vous, je cuisine beaucoup Italien. Continuez à nous régaler et à nous faire découvrir l’Italie. Merci
Bonjour Colette, merci beaucoup pour votre commentaire !
Je vous souhaite une agréable lecture et surtout bonne cuisine ! 🙂
N’hésitez pas à partager !! 😀
i panzarotti, c’est ma madeleine de Proust.je me revois à Naples (en face de l’aéroport), chez ma tante pour qui i panzarotti était une spécialité qui pouvaient être mangés à n’importe quelle heure de la journée.Merci pour votre recette.
Bonjour, merci pour votre commentaire ! 🙂
Moi aussi j’en raffole. Tellement bons que j’en ferais mon goûter !
La variété de pommes de terre est très importante,(bintje..) le petit plus les congeler environ 20 mn avant la cuisson peut être préparé la veille , laissé au réfrigérateur.
Trucs de ma grand mère Italienne
Merci pour ce petit conseil ! Je me le note 🙂
Bonne lecture