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Crocchè : Croquettes de Pomme de Terre à la Napolitaine
Panzarotti : Crocchè de Patate

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Crocchè : Croquettes de Pomme de Terre à la Napolitaine

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
1kg Pommes de Terre
50g Parmesan rappé
50g Pecorino
200g Provola
4 Oeufs
Chapelure En quantité suffisante
Persil En quantité suffisante
Sel En quantité suffisante
Poivre En quantité suffisante
1L Huile de friture

Les Crocchè de patate sont d'origine française, comme leur nom l'indique : ils dériveraient des "croquettes" de pommes de terre très appréciées par Louis d'Anjou en France au XVIIIe siècle.

  • 70 minutes
  • Pour 8 personnes
  • Facile

Ingrédients

Présentation

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Les Croquettes de pomme de terre ou « Crocchè de Patate » sont un met typique de la street food napolitaine. À Naples, on les appelle aussi « panzarotti« , à cause de leur forme en ventre : la « panza » en napolitain. Les panzarotti sont aussi le nom donnée à la pizza frite napolitaine. Les origines de cette boulette de viande frite et farcie de pommes de terre et d’œufs divisent encore aujourd’hui.

Les « panzarotti » dériveraient des croquettes de pomme de terre, un plat typique de la France angevine du XVIIIe siècle. Les 1ères recettes écrites de Crocchè di Patate remontent en effet à un traité de 1798, « Le Traité de la pomme de terre à usage alimentaire » d’Antoine Augusten Parmentier, nutritionniste à la cour du roi Louis XVI, dans lequel il valorise l’usage du tubercule considéré comme un aliment de pauvre. On retrouve d’autres lègues de la cuisine angevine aux napolitains : le gâteau de pommes de terre français devient le « gattò di patate« .

Mais d’autres sources soutiennent que le crocchè aurait été apporté à Naples par les espagnols, et aurait pour ancêtre les « croquetas de jambon« . La recette espagnole aurait donc été, au fil des années, revisitée par des familles pauvres qui auraient remplacé certains ingrédients comme le lait, le jambon et les œufs par des pommes de terre, du sel, du poivre et du persil.

Quelle que soit l’origine, les Napolitains ont transformé ce plat d’origine noble en savoureux snack à consommer en antipasto ou dans la rue dans le « cuoppo fritto », typique de la street-food napolitaine. Les croquettes de pomme de terre sont un plat que l’on retrouve dans de nombreuses autres cultures, notamment, en Iran : les Koukou Sibzamini ou Croquettes iraniennes aux pommes de terre.

Les étapes

1
Fait
45 minutes

Préparez les pommes de terre

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans une grande quantité d'eau salée pendant environ 30 minutes. Vérifiez la cuisson à la fourchette.

Lorsque les patates sont cuites, égouttez-les et laissez-les refroidir avant de les peler. Mettez-les dans un bol et écrasez-les dans un presse-purée.

Dans un bol, battez deux jaunes d'œufs avec le poivre et le sel, puis ajoutez-les à la purée de patate. Ajouter le pecorino et le parmesan. Hachez un peu de persil et ajoutez-le avant de mélanger. Mélangez bien pour incorporer tous les ingrédients.

A l'aide d'une cuillère à soupe, prenez une portion de la pâte ainsi obtenue, placez la provola coupée en petits morceaux au milieu. Refermez avec la pâte en lui donnant une forme croquettes avec les deux extrémités légèrement aplatie. Placez les croquettes sur une feuille de papier sulfurisée

2
Fait
5 minutes

La panure

Préparez deux bols : l'un avec deux œufs battus et l'autre avec la chapelure. Trempez les croquettes dans l'œuf puis dans la panure. Reposez les croquettes sur le papier sulfurisé.

3
Fait
20 minutes

La friture

Faites chauffer une grande quantité d'huile à friture dans une casserole jusqu'à ce qu'elle atteigne 189-190°C.

Plongez 3-4 croquettes à la fois pour ne pas abaisser la température. Retournez les croquettes pendant la cuisson avec un écumoire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Egouttez-les et déposez-les sur du papier absorbant.

Servez les croquettes encore chaudes !

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Spaghetti aux palourdes – Spaghetti alle vongole
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Pizza Frite Napolitaine
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