Linguine aux palourdes, poutargue et zestes de citron

Linguine alle vongole & bottarga

Remplir un grand saladier d’eau froide (éviter l’eau du robinet si elle est calcaire ou chlorée). Ajouter environ 3 g de gros sel par litre d’eau, bien mélanger jusqu’à dissolution complète, puis y verser les palourdes. Laisser dégorger pendant 3 heures, en changeant l’eau toutes les heures pour favoriser l’élimination du sable. En fin de trempage, égoutter les palourdes et les rincer soigneusement à grande eau.

Dans une grande sauteuse, faire chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec les gousses d’ail écrasées, un petit piment sec (peperoncino) et quelques tiges de persil. Lorsque l’ail commence à dorer, ajouter les palourdes bien égouttées. Faire sauter à feu vif pendant une minute, puis déglacer avec le vin blanc. Laisser l’alcool s’évaporer, puis couvrir et poursuivre la cuisson quelques minutes, jusqu’à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Retirer du feu, jeter les coquillages restés fermés et réserver.

Filtrer le jus de cuisson des palourdes à l’aide d’une passoire fine pour éliminer le sable ou les impuretés, puis le réserver. Décortiquer la majorité des palourdes, en conservant quelques-unes entières pour le dressage. Arroser légèrement la chair des palourdes avec un peu de jus filtré pour éviter qu’elle ne dessèche.

Faire cuire les linguine jusqu'à mi-cuisson dans une grande casserole d’eau salée à ébullition. Pendant ce temps, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans la sauteuse et verser la moitié du jus de cuisson des palourdes filtré. Transférer les pâtes dans la sauteuse et terminer la cuisson comme un risotto : ajouter une louche d’eau de cuisson, mélanger jusqu’à absorption, puis une louche de jus des palourdes. Alterner ainsi jusqu’à ce que les linguine soient cuits, bien enrobés et légèrement crémeux.

Hors du feu, ajouter aux linguine la chair des palourdes, un filet d’huile d’olive crue, un peu de persil frais haché, puis mélanger délicatement pour bien répartir les saveurs. Râper finement un peu de poutargue sur les pâtes et ajouter le zeste d’un citron non traité pour apporter fraîcheur et vivacité. Répartir les linguine dans des assiettes chaudes, disposer quelques palourdes entières en coquille sur le dessus pour le visuel, puis terminer avec quelques copeaux ou une pincée supplémentaire de poutargue.