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Gâteau ricotta et poires
gateau ricotta poire

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Gâteau ricotta et poires

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
200g noisettes
50g farine
4 oeufs
260g sucre 160g pour le biscuit et 100g pour la farce
170g beurre 150g pour le biscuit et 20g pour la farce
1 verre de rhum
8g levure chimique
4 poires 500g env.
75g Maïzena
300ml crème fraîche
500g ricotta
200g sucre glace
1 gousse de vanille
20g jus de citron
20g sirop de poire

Une vieille légende raconte que le gâteau de ricotta et poires, aurait été créée au Moyen-Âge par un cuisinier quelque peu couillon, qui, lors d'une de ses préparations, aurait fait tomber des morceaux de poire dans la ricotta.

  • 75 minutes
  • Pour 8 personnes
  • Moyen

Ingrédients

Présentation

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Le gâteau ricotta et poire est un dessert préparé avec une base croquante de noisette et fouré de crème de ricotta et poires. En 1998, dans une pâtisserie de Minori, un talentueux pâtissier a réalisé pour la première fois un gâteau qui est entré en peu de temps dans le cœur et les goûts de tous les napolitains, il s’agit de Salvatore De Riso et de son gâteau à la ricotta et aux poires, le gâteau de ricotta et poires.

Le gâteau à la ricotta et aux poires, tout en se distinguant par une présentation vraiment élégante, doit son succès au goût raffiné grâce à l’utilisation ‘ingrédients qui témoignent d’un terroir riche comme les noisettes de Giffoni, la ricotta et les poires d’Agerola.

 

Les étapes

1
Fait
45 minutes

Le biscuit

Faites fondre le beurre au bain-marie à feux très doux, puis laissez refroidir. Fouettez les œufs avec le sucre (160g) et la vanille pendant 15 minutes jusqu'à obtenir une mélange mousseux.

Réduisez les noisettes en poudre Incorporez au mélange la farine, la poudre de noisette et la levure chimique tamisées. Amalgamez avec une spatule pour ne pas démonter. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez du bas vers le haut.

Versez le mélange dans une poche à douille. Beurrez et farinez deux moules de 22cm de diamètre et déposez une couche de pâte sur le fond en partant du centre avec un mouvement de spirale. Vous pouvez utilisez le reliquat de pâte pour des petits biscuits pour la décoration.

Enfournez les moules dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes. Laissez reposer après cuisson.

2
Fait
10 minutes

Les poires

Lavez, épluchez les poires (conservez les épluchures). Divisez les poires en deux, dénoyautez, et coupez en petits morceaux. Dans un bol versez 100g de sucre et la maïzena. Mélangez puis ajoutez les morceaux de poires et versez le jus de citron. Continuez de bien mélanger.

Dans une poêle versez un filet d'huile d'olive, faites chauffer. Versez les morceaux de poires et mélangez. Faites cuire pendant quelques minutes en ajoutant de l'eau. Laissez cuire pendant quelques instants. Les poires doivent rester croquantes.

Versez les poires encore chaudes dans un bol, en récupérant bien le jus, et recouvrez d'un film plastique. Laisser refroidir et préparer le sirop de poire.

3
Fait
15 minutes

Sirop de poire

Versez de l'eau dans une petite casserole avec le sucre, la gousse de vanille (sans les graines) et les épluchures de poires.

Faites cuire jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, puis retirez du feu et laissez refroidir. Une fois refroidi, ajoutez le distillat de poire et le rhum.

Remuez, puis passez les poires au tamis, pour obtenir le sirop ce poire servant à mouiller les bases du gâteau.

Dans un bol, mettez une poire entière pelée (en laissant la tige) et recouvrez-la de sucre. Tournez le bol de manière à ce que le sucre soit réparti sur toute la poire. Couvrez avec un film plastique et réfrigérer pendant au moins 1h. Ensuite, faites-la cuire au micro-ondes pendant 4 minutes à puissance maximale.

4
Fait
10 minutes

La crème de ricotta

Placez les feuilles de gélatine dans un bol avec de l'eau froide. Prenez la ricotta et laissez-la égorgez. Passez au tamis, puis ajoutez les graines de vanille que vous avez gardées auparavant et 80 g de sucre. Mélangez.

Dans un bol séparé, versez la crème liquide fraîche et le reste du sucre. Battre la crème et le sucre au fouet. Ajouter ensuite la crème de ricotta, d'abord à la spatule en mélangeant vigoureusement, puis le reste en remuant doucement de haut en bas pour ne pas démanteler la crème. Vous obtiendrez alors une crème lisse et veloutée. Vous pouvez la mettre dans une poche à douille.

5
Fait

Le dressage

Prenez un moule en acétate de la même taille que les biscuits 22cm. Posez-le sur un plat de service et mettez un des disques à l'intérieur. Humidifier avec le sirop de poire, puis déposez une couche de crème en la répartissant avec le poche à douille.

Répartissez les poires cuites, puis déposez une autre couche de crème de ricotta et étaler pour égaliser la couche. Placez l'autre disque sur la couverture, Mouillez avec le sirop et placez au congélateur pendant au moins 2h. Lorsqu'elle le gâteau aura bien raffermie saupoudrez de sucre glace et déposez la poire préparée auparavant.

Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant environ 4h pour que le gâteau atteigne la consistance idéale. Après quoi votre gâteau à la ricotta et aux poires est prêt à être servi.

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