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Baba au Rhum
Babà al rum napoletano

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Baba au Rhum

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
600g Farine
12 œufs
10g sel fin
630g sucre 30g pour la pâte et 600g pour le sirop
200g beurre
25g levure de bière fraîche
1,5L eau
300mL rhum

On raconte que Stanislaus Leszcynsky, roi de Pologne exilé en Loraine, aurait trempé une tranche de kugelhopf trop sec dans du madère, probablement pour l'humidifier.

  • 70 minutes
  • Pour 12 personnes
  • Difficile

Ingrédients

Présentation

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Le baba au rhum, ou babbà al rum, est une pâtisserie traditionnelle napolitaine, douce, sucrée avec une forme de champignon caractéristique. Le baba dérive en réalité d’un gâteau au levain originaire de Pologne et d’autres pays slaves, le babka ponczowa. Perfectionné par les chefs français, il a pris le nom de baba, puis a été renommé « babbà » par les pâtissiers napolitains.

Le roi de Pologne Stanislaus Leszcynsky, exilé en Lorraine composa le premier baba au rhum en ajoutant du sirop de rhum au gâteau typique de la région, le Kugelhupf,  bien trop sec à son goût.

La recette du baba au rhum en forme de champignon d’aujourd’hui remonte à 1835. Elaborée par le célèbre chef pâtissier Nicolas Stohrer, venu à Paris avec Maria Leszczyńska, fille du roi de Pologne, qui voulait emmener son chef pâtissier préféré avec elle pour son mariage avec Louis XI, roi de France.

Les étapes

1
Fait
30 minutes

La pâte

Versez la farine dans un bol et émiettez la levure. Mélangez au robot en utilisant la feuille à vitesse moyenne-basse. Ajoutez les œufs bien froids, un à la fois. Lorsqu'ils sont incorporés, ajoutez le sucre. Ajouter ensuite le sel et mélangez encore 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit absorbé.

Continuez à travailler votre pâte avec le crochet à pâte et pétrissez à vitesse moyenne-basse. Ajoutez le beurre en flocons. Veillez à ce que chaque morceau soit totalement absorbé avant d'ajouter le reste du beurre. Continuez de pétrir jusqu'à incorporez tous le beurre. Une fois le beurre incorporez, continuez de pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple et bien lisse (10-15min).

Transférez votre pâte dans un récipient d'au moins 2,5L et recouvrez de film alimentaire. Laissez lever à température ambiante (26-28°C) pendant env. 3h.

Une fois la levée terminez, beurrez bien les moules à baba. Dégonflez délicatement la pâte avec vos mains. Humidifiez vos mains et prenez une partie de la pâte de 50-55g. Déposez ce morceau dans les moules. Couvrez avec du film alimentaire et laissez reposez jusqu'à ce que la pâte atteigne les bords du moule.

2
Fait
30 minutes

La cuisson

Faites cuire les baba dans un four préchauffé à 200°C pendant 20-25min.

Une fois cuit, laissez-les refroidi pendant 10min avant de les démouler. Laissez-les à l'air libre de façon à ce que les baba sèchent bien.

3
Fait
5 minutes

Le sirop

Dans une casserole, versez l'eau puis le sucre. Faites chauffez et mélangez jusqu'à dissoudre totalement le sucre.

Eteignez le feu, ajoutez le rhum et attendez que l'eau atteigne 50°, la température idéale pour le trempage, après quoi vous pouvez tremper 1 ou 2 babas. Laissez-les tremper pendant environ 1 minute, en les retournant. Egouttez les baba sur une grille posée sur une assiette.

Vous pouvez dégustez les baba au rhum nature ou accompagné de chantilly ou de fraises !

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Friarielli à la poêle
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Gâteau ricotta et poires
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