Le risotto à la courge et à la saucisse est l’un des grands classiques de la cuisine du nord de l’Italie. Le mariage entre la courge et la saucisse crée un risotto riche en saveurs, à la fois rustique et élégant.
Le risotto occupe une place particulière dans la tradition gastronomique italienne. Le risotto repose sur une cuisson lente et progressive. Le bouillon est ajouté en plusieurs fois afin de permettre au riz de libérer son amidon. Cette technique donne au plat sa texture crémeuse caractéristique, appelée all’onda en Italie. Les variétés de riz les plus utilisées sont l’Arborio, le Carnaroli et le Vialone Nano. Elles possèdent toutes la capacité d’absorber les saveurs du bouillon tout en conservant un cœur légèrement ferme.
Le risotto à la courge est typique de la Lombardie et de la région de Mantoue. Cette partie de l’Italie est réputée pour ses rizières et sa grande tradition de plats à base de riz. L’ajout de saucisse est une évolution naturelle qui renforce le caractère paysan et généreux de la recette.
L’Italie compte de nombreuses variétés de courges qui conviennent parfaitement à ce plat. Pour mes risotti, je privilégie toujours la courge de Mantoue, appelée zucca mantovana. Sa chair dense et sucrée est particulièrement adaptée à la préparation du risotto. On trouve également la courge Marina di Chioggia, originaire de Vénétie, reconnaissable à son écorce bosselée et à sa saveur intense. La Berrettina Piacentina présente une chair douce et veloutée tandis que la Lunga di Napoli offre des notes plus délicates. Chaque variété apporte une personnalité différente à la recette tout en préservant son équilibre.
Certains cuisiniers ajoutent du romarin ou de la sauge pour renforcer les parfums automnaux. D’autres incorporent une touche de vin blanc sec lors de la cuisson du riz. Le parmesan ne manque jamais pour la mantecatura. C’est l’étape essentielle qui donne au risotto tout son côté onctueux et crémeux. Il est aussi possible de rajouter une pointe de gorgonzola pour accentuer l’onctuosité du plat ! Je vous explique tout ce qu’il faut savoir sur le risotto dans mon article : Comment faire un risotto ?
Servi bien chaud, ce risotto illustre parfaitement l’esprit de la cuisine italienne. Quelques ingrédients simples suffisent pour créer un plat chaleureux, convivial et profondément lié aux traditions régionales. Chaque cuillerée associe la douceur naturelle de la courge, le goût savoureux de la saucisse et la texture incomparable d’un véritable risotto italien.
Risotto à la courge et à la saucisse
Risotto crémeux à la courge butternut, idéal pour la saison d'automne pour un déjeuner en famille ou un dîner entre amis.
Ingrédients
- 200 g de Riz Carnaroli
- 200 g de Chair de courge
- 150 g de Saucisse
- 700 ml de Bouillon végétal
- 50 g de Parmesan râpé
La recette
Faire rôtir la courge
⏱ 40 minCouper la courge en deux puis retirer les graines. Arroser d'un filet d'huile d'olive extra vierge et parfumer avec quelques brins de thym et de romarin. Enfourner jusqu'à ce que la chair soit tendre et légèrement caramélisée. Prélever la chair à l'aide d'une cuillère puis la réduire en purée lisse à l'aide d'un mixeur plongeant. Réserver.
Faire dorer la saucisse
⏱ 8 minChauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter la saucisse fraîche émiettée avec du romarin et de l'origan frais. Faire revenir à feu moyen jusqu'à obtenir une belle coloration. Retirer la saucisse et la réserver. Conserver précieusement les sucs de cuisson dans la poêle.
Toaster le riz
⏱ 3 minVerser le riz dans une casserole. Ajouter une partie des sucs récupérés de la cuisson de la saucisse puis mélanger constamment afin de toaster les grains de riz jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement translucides.
Cuisson du risotto
⏱ 15 minAjouter une louche de bouillon végétal chaud. Laisser le liquide être absorbé avant d'en incorporer une nouvelle. Répéter l'opération pendant toute la cuisson en remuant régulièrement afin d'obtenir une cuisson homogène et une texture crémeuse. Ajouter la purée de courge rôtie durant les dernières minutes de cuisson. Mélanger délicatement afin de répartir uniformément sa couleur et ses saveurs dans le risotto.
Mantecatura (incorporation du beurre et du parmesan)
⏱ 2 minRetirer la casserole du feu. Ajouter le parmesan râpé et une partie de la saucisse réservée précédemment puis mélanger énergiquement pour obtenir une texture onctueuse et brillante.
