Aubergines parmigiana maison

Aubergines Parmesane

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Les aubergines parmigiana – aubergine à la parmesane – est l’un des plats les plus célèbres de la cuisine italienne, mais son origine est contestée entre trois régions, la Sicile, la Campanie et l’Émilie-Romagne.

Le terme “parmigiana” dériverait du dialecte sicilien “parmiciana” en référence aux persiennes dont l’empilement des lames rappelle celui des tranches d’aubergines. Pour d’autres, le nom”parmigiana” dériverait du persan “petronciana“, terme utilisé pour désigner l’aubergine à son arrivée en Europe.

L’aubergine, ingrédient principal de la recette des aubergines à la parmesane, importée par les Arabes entre 1400 et 1500, se répand en Europe vers 1700. À cette époque la tomate – autre ingrédient principal de la recette des aubergines à la parmesane – est importée de l’Amérique.

En 1733, on trouve une première trace écrite de la recette des aubergines à la parmesane dans laquelle les aubergines tranchées sont pannées puis frites dans du saindoux, saupoudrées de parmesan râpé et cuites au four. À l’origine les aubergines à la parmesane devaient être similaires à la moussaka, un plat à base d’aubergines, patate, ragoût de viande et fromage.

D’une région à une autre, la recette des aubergines parmigiana est différente. La recette des aubergines parmigiana est une recette traditionnelle, rustique qui respire l’été avec des ingrédients de saison : l’aubergine, le basilic et la tomate. Pour le fromage à pâte filée, on utilise la mozzarella dans la recette des aubergines à la parmesane napolitaine – vous pouvez aussi remplacer la mozzarella par de la scamorza ou du caciocavallo. Dans la recette des aubergines à la parmesane sicilienne, on utilise la provola. Pour un effet gratiné en sortant le plat du four, utilisez du parmesan râpé ou bien du pecorino pour varier les goûts (ou les deux !).

Dans la recette des aubergines parmigiana maison, les aubergines sont coupées en tranches fines, frittes puis disposées dans un plat au four et alternées entre la mozzarella et la sauce tomate. La cuisson dure entre 30 et 45 minutes. Vous pouvez déguster les aubergines à la parmesane chaudes ou froides.

Conservez les aubergines à la parmesane au réfrigérateur, recouverte d’un film plastique, pendant 1 à 2 jours. Dégustées froides, les aubergines à la parmesane sont encore meilleures. Si vous le souhaitez vous pouvez congeler vos aubergines à la parmesane cuites et les décongeler au réfrigérateur si nécessaire avant de les réchauffer.