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Pâte
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200 g
Farine 00
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2
Œufs entiers
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Farce
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2
Cailles
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100 g
Parmesan râpé
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1
Œuf entier
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Noix de muscade
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Poivre
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Truffe noire
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Huile d'olive
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Thym
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Bouillon
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Carcasse des cailles
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1
Carotte
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1
Céleri branche
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1
Oignon
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Clous de girofle
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Baies de genièvre
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Croûte de parmesan
Pour la Saint-Valentin, je vous propose ma recette savoureuse et raffinée, les anolini in brodo aux cailles et à la truffe noire !
Les anolini in brodo sont une spécialité traditionnelle de l’Émilie-Romagne, plus précisément de la province de Parme. Ce sont de petites pâtes farcies, généralement servies dans un bouillon chaud. Leur forme ronde et leur taille réduite les distinguent des autres pâtes farcies comme les tortellini ou les cappelletti. La recette classique propose une farce à base de viande de bœuf braisée ou de ragoût, parfois enrichie de parmesan et de chapelure.
Les anolini sont traditionnellement préparés au moment des fêtes, notamment à Noël. On trouve de nombreuses variantes comme c’est souvent le cas dans la cuisine italienne. Certains remplacent le bœuf par du veau ou bien du porc. D’autres utilisent des fromages locaux pour enrichir la farce ou bien du Grana Padano. Le bouillon peut aussi varier : volaille, bœuf, voire un mélange des deux pour plus de profondeur en goût.
La version aux cailles et à la truffe noire est ma propre interprétation de ce grand classique de la gastronomie italienne. J’ai voulu apporter une touche plus raffinée, tout en respectant l’essence même des anolini in brodo. Les cailles offrent une chair tendre et savoureuse, et la truffe noire vient sublimer l’ensemble avec son parfum envoûtant. Cette association donne une farce délicate, boisée et umami, parfaite pour une occasion spéciale.
Le bouillon que j’ai réalisé avec les carcasses des cailles est bien plus subtil qu’un bouillon de bœuf. Il met en valeur les saveurs de la farce sans les écraser. J’y ajoute une croûte de parmesan, un ingrédient que je glisse toujours dans mes bouillons pour leur donner plus de goût !
Pour la Saint-Valentin, je voulais une recette à la fois élégante et réconfortante. Un plat qui impressionne sans en faire trop, avec des ingrédients nobles et un équilibre parfait entre finesse et gourmandise. La truffe noire, râpée à la dernière minute, vient intensifier le goût et apporter cette touche de luxe qui rend le repas encore plus spécial.
Le dressage reste simple. Les anolini plongent dans un bouillon fumant, enrichi d’une poignée de parmesan râpé et de quelques copeaux de truffe noire. Ce que j’aime dans cette recette, c’est qu’elle prouve que la cuisine italienne sait allier tradition et créativité !
Voici la recette des anolini in brodo aux cailles et à la truffe noire en vidéo !
La recette
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1
Fait
15 minutes
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Préparation de la pâteFormer un puits avec la farine, ajouter les œufs, mélanger à la fourchette puis pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte lisse. Réserver au frais. |
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2
Fait
5 minutes
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Préparer les caillesDésosser les cailles en séparant les filets et les cuisses. Retirer la peau et découper la chair en petits morceaux. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, ajouter les morceaux de caille avec une branche de thym et faire revenir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Râper un peu de truffe noire en fin de cuisson pour intensifier les saveurs. Retirer du feu et laisser refroidir. |
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3
Fait
4 heures
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Dans un faitout, placer les carcasses de cailles, ajouter la carotte coupée en tronçons, la branche de céleri, l’oignon piqué de clous de girofle, les baies de genièvre et une croûte de parmesan pour enrichir le goût. Couvrir d’eau froide et porter doucement à ébullition. Laisser mijoter à feu doux pendant 4 heures en écumant régulièrement les impuretés à la surface. Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine et réserver au chaud. |
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4
Fait
5 minutes
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Préparer la farcHacher finement la viande de caille cuite. Dans un bol, mélanger la viande avec le parmesan râpé, l'œuf, une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre. Bien malaxer jusqu’à obtenir une farce homogène. Réserver au frais pour qu’elle se raffermisse et soit plus facile à manipuler. |
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5
Fait
5 minutes
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Façonner les anoliniAbaisser la pâte finement à l’aide d’un laminoir jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 1 mm. Déposer des petits tas de farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Recouvrir avec une seconde bande en appuyant bien autour de chaque portion de farce pour souder la pâte et éviter les poches d’air. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les anolini et les disposer sur un plan fariné pour éviter qu’ils ne collent. |
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6
Fait
5 minutes
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Cuire les anoliniPorter le bouillon à frémissement et plonger délicatement les anolini. Les laisser cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. |
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7
Fait
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Dresser et servirVerser le bouillon chaud dans une assiette creuse, ajouter les anolini, parsemer de parmesan râpé et râper un peu de truffe noire juste avant de servir. Déguster bien chaud. |
